***
Сцена IV. «Ах вот как надо было!»

Друг Денис научил нас составлять бизнес-кейс (это сокращенная версия финмодели). Теперь мы умеем оценивать точки прагматично.

Неважно, насколько низкая или высокая ставка аренды — главное, чтобы она окупалась, то есть стоила своего трафика. Если бить по 5 чеков в час, то мы получим -234 170₽ каждый месяц. В табличке это видно.

#аренда

И что в итоге?

Чуйка, интуиция, эмоции — всё это важно, когда работаете с людьми, создаете атмосферу. Но чтобы найти точку, где кофейня окупится, придется всё свести к эксель-таблице. Мой внутренний зануда ликует! 🤓🤓🤓

Скоро расскажу, как составлять бизнес-кейс.

#аренда

Миша у стойки: «Вы сделали мою жизнь сложнее! Я жил и не знал, что бывает такой нежный латте. А теперь другой не могу пить».

#рилток

Злая хитрость

Моя сестренка вот что придумала. Если кофейня выпекает булочки с корицей, по всей улице разносится дивный запах. Но даже если печки нет, запах можно симулировать — подогревать на свечке корицу и мускатный орех. Так можно заманивать покупателей с улицы.

А сегодня нам рассказали, что в помещении до нас китайцы барыжили шоколадом. Врали китайским туристам, что в магазине — подпольный сбыт прямиком с фабрики. А чтобы вранье было убедительнее, поставили какой-то аппарат, который распространял запах свежего шоколада.

Так что вот, сестренка, эту хитрость уже придумали, даже специальные аппараты есть.

Как думаете, это этично?

#приемы

Александр Быков пишет: «Странно, что вы только сейчас задумались об экономике всей затеи!» На самом деле мы с этого начали — составили финансовую модель.

По ней вышло, что мы выйдем в плюс 363 000₽ на пятый месяц, если:
- найдем аренду за 150 000₽,
- будем платить двум бариста, одному шеф-бариста и одному уборщику,
- будем держать среднюю цену напитка 150₽ и снека — 120₽,
- будем продавать в день 200 чашек,
- и по одному снеку к каждой десятой чашке.

Если аренда выше — надо сокращать штат, повышать цены или количество продаж.

Смотрите, комментируйте, если мы где-то ошиблись в подсчетах: https://docs.google.com/spreadsheets/d/1BJZlwiaiHK-VxxiPF6xb8Li5sKw3EuSEqmDIR4zp8D0/edit#gid=446373329

#бабки

Основные расходы — аренда и персонал

#бабки

Как понять, выйдет ли кофейня в плюс на конкретном адресе

Чтобы оценить конкретную точку, громоздкая бизнес-модель не подходит. Поэтому мы сделали бизнес-кейс, как друг Денис научил: подставляем туда два числа и видим, есть шанс у точки, или нет.

Вот табличка (второй лист): https://docs.google.com/spreadsheets/d/1BJZlwiaiHK-VxxiPF6xb8Li5sKw3EuSEqmDIR4zp8D0/edit#gid=446373329

А вот инструкция:
1. Идете на точку в пиковое время (утром и днем) и засекаете, сколько за час здесь проходит людей. Берете средний показатель.
2. От этого числа берете 1-2% — это и будет количество чеков в час.
3. Подставляете в табличку количество чеков в час и цену аренды.

Табличка показывает финансовый результат.

Если результат плохой — это не повод отказываться от точки: вдруг можно повысить цены или количество продаж за счет карт лояльности и всякой маркетинговой магии. Вдруг к нам будут с другого конца Москвы приезжать за маффинами с голубикой?

Но чем хуже результат в табличке, тем меньше у кофейни шансов на успех.

#бабки

Пытаться свести бизнес-кейс — всё равно что балансировать на трехногом стуле: если на точке большой трафик, то дорогая аренда; но если повысить цены, чтобы её окупить, то понизится трафик. Это чёртов замкнутый круг!

#бабки

Кафе «Стакан» #интерьер

Елена, основательница кафе «Стакан», к тому же занимается дизайном интерьеров. Мы спросили её, что к чему на этом рынке: на чем можно экономить, а на чем не стоит.

Она рассказала про два разных подхода к дизайну интерьеров:
«Бывает, владелец заведения вкладывается в бренд, а дизайн интерьера тянется за брендом. Например, есть продуманный бренд ДаблБи, а дизайн их интерьеров — это конструктор, который пересобирается в любой точке мира вне зависимости от помещения.

Бывает и наоборот: когда художник, дизайнер, видит пространство и под него проектирует интерьер, а в конечном итоге под него подстраивается бренд заведения. Наш «Стакан», кстати, скорее такая история. Сначала у нас была идея снять помещение в «Москва Сити», но мы сняли на Сретенке в доме 12-го года. Это диктует свой стиль, и теперь это проявляется во всем нашем бизнесе, как это ни странно».

Нам Елена посоветовала сэкономить на дизайне интерьера, а вложиться в брендинг: продумать логотип, стаканчики, всё визуальное оформление — пусть именно это обеспечит узнаваемость. А помещение оформить минимальными средствами, чтобы интерьер просто продолжал брендинг.

#интерьер

В налоговой встретила Наталью, разговорились. Я открываю ООО, а она — закрывает. Говорит: «Вот эта стопка — ма-а-аленькая часть документов, которые нужно подготовить, чтобы закрыть ООО. Полгода уже в налоговую ношу». Говорит, когда открываешься, лучше сразу думать, как закрываться.

Но что-то меньше всего хочется об этом думать 🦄🦄

#юризм

Если открываешь кофейню, про диету придется забыть 😈 Сегодня тестили двух поставщиков, нашли идеальные сырники и гранолу!

#еда

Но есть нюанс: у одного поставщика вкусные круассаны, у другого — гранола, у третьего — печенье. Но выбрать надо одного-двух, потому что иначе будет слишком сложная логистика или не впишемся в минимальную сумму заказа.

#еда

9:30-10:30 считала трафик возле Новослободской. Подписчики подсказали, что с приложением Tally считать проще. И правда :-) #аренда

Александр спрашивает: «Саша, привет! Прочитал запись про трафик и появился вопрос: какой трафик нормальный, минимальный, отличный по советам опытных владельцев?»

Любой трафик хорош, если у вас сходится бизнес-кейс. Может быть огромный поток людей, но такая высокая аренда, какую вы всё равно не сможете отбить. Или наоборот: можете работать на трафике от трех соседних домов и выйти в прибыль.

Чтобы понять, сходится ли экономика, надо составить бизнес-кейс: выписать все расходы и посчитать, сколько нужно продавать, чтобы окупаться. Потом посчитать, сколько людей в среднем проходит мимо точки (лучше учитывать разные дни, разное время) и умножить на 0,02 — это будет количество чеков в час. Владельцы кафе говорят, посетители составляют 2% от прохожих; еду к кофе покупает каждый пятый. Исходим из этого, чтобы прикинуть, сколько точка даст продаж.

Если кейс не сходится, думаете, как быть: повышать цены, менять ассортимент, торговаться с арендодателем. Если всё равно не сходится, надо искать другую точку.

Вот наши расчеты. На первом листе расписаны прикидки по расходам-доходам без учета конкретной локации. На следующих листах — бизнес-кейсы по конкретным точкам: Шаболовской и Новослободской. Если не разберетесь, пишите в личку, помогу.

Финмоделька: https://docs.google.com/spreadsheets/d/1BJZlwiaiHK-VxxiPF6xb8Li5sKw3EuSEqmDIR4zp8D0/edit#gid=446373329

#аренда #бабки

598 человек в час — это в 4 раза больше, чем на прошлой точке. Но и аренда здесь выше, так что кейс опять не сходится. Кайф в том, что эти расчеты можно использовать, чтобы торговаться с арендодателем

Сергей спрашивает: «Как вы определяете потенциальных клиентов, когда считаете проходимость на точке?»

Кроме количества людей важно, те ли это люди. Друзья-бизнесмены нам рассказывали, как ставили кофейни в проходных местах, но прогорали, потому что люди мимо ходили не те: с не тем уровнем доходов или запросов, не тем образом жизни.

Вот статья на эту тему: https://secretmag.ru/opinions/programmist-otkryl-kofeinyu-na-prokhodnom-meste-no-vsyo-poshlo-ne-tak.htm — парень пытается продавать хороший кофе на Казанском вокзале. Спойлер: получается плохо.

Чтобы этого избежать, мы продумали концепцию (позже расскажу о ней подробно). Наши люди — это сотрудники бизнес-центров. Мы заранее смотрим, есть ли возле точки БЦ, какие компании там сидят, какой уровень зараплат.

Когда считаю трафик, я стараюсь оценить, ходят ли нужные люди именно этой дорогой. Сегодня я условно делила людей на «наших» и «не наших». В «не наши» попали:
- пожилые (им кофе часто нельзя по здоровью),
- дети,
- рабочие в спецовках,
- люди, похожие на моих родителей — они не станут платить 150₽ за чашку кофе.

Ясно, что это очень субъективное деление, поэтому на бизнес-кейс оно не влияет. Но для себя я отметила, что мимо точки на Новослободской почему-то ходит много «не наших».

#аренда #клиенты