Ничтожная часть разнообразия азиатских соусов в магазине китайских продуктов на проспекте Мира, 12 #места

Откуда вы, мои читатели? (список городов-милионников, по убыванию)
anonymous poll

Москва и МО – 361
👍👍👍👍👍👍👍 38%

ДРУГОЕ – 346
👍👍👍👍👍👍👍 37%

Санкт-Петербург и область – 137
👍👍👍 14%

Ростов-Дон – 25
▫️ 3%

Новосибирск – 24
▫️ 3%

Екатеринбург – 21
▫️ 2%

Самара-Тольятти – 18
▫️ 2%

Нижний Новгород – 14
▫️ 1%

👥 946 people voted so far.

Из праздников вырываться трудно. Но можно. Скрасим трудовые будни с помощью тунца. Как? Завтра расскажу.

ТУНЕЦ
1. ПОЧЕМУ. Одна из самых востребованных рыб в японской кухне. Морская корова. Мясо плотное, насыщенного красного цвета. Понятное дело, что в наших среднерусских краях попадается в основном в мороженном виде. Что приятно – зачастую уже разделана на стейки. Меньше возни. Мы ведь сегодня про стейки.
2. ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ. Стейк из тунца должен быть толщиной не менее 2-3 сантиметров, сейчас поймёте почему. Его надо предварительно, естественно, разморозить (не дайте только ему совсем растечься и заветриться). Дальше всё просто. Я обычно беру сковороду гриль, раскаляю, потом прямо по сухой сковороде сначала по 10-15 секунд боковые стороны – чтобы прихватилось, и аотом уже по 20-30 секунд на основные стороны. Важно не передержать, он внутри должен остаться сырым, иначе что за радость. Иногда иду на поводу у японцев и наливаю на сковородку соевый соус и припускаю в нём, а вот экземпляр со вчерашней картинки был ещё и в кунжутной панировке (только семена, ничего больше).
3. ГАРНИРОВКА. Ну продолжая безвольное следование за японцами – рис, конечно же. История получается очень сытной, поэтому ещё разве что овощи на той же сковороде гриль. Ну и да, если соевый соус не участвовал в процессе – он туда просится, естественно.
Enjoy
#рецепт

Обожаю дружеские подгоны в смысле рецептов, приёмов и техник. На прошедшие праздники мне подогнали неожиданное развлечение с айвой. Завтра.

АЙВА
1.ЧТО ТАКОЕ ПРАВИЛЬНЫЙ ПОДГОН. Не стесняйтесь делиться своими опытами с окружающими. Иногда поразительно, насколько узок наш кругозор, и как мы намертво заперты в своих представлениях о том, что можно, а чего нельзя. Я уже неоднократно писал, что записные книжки бабушек и мам – это одновременно и огромная ценность (просто попробуйте повторить вкус детства, иногда бывает мегакруто), но с другой стороны – это и определённые ограничения. Ищите. Общайтесь с друзьями. Будет интересно.
2. ЧЕГО НАДО? Пока не прошёл сезон – купите пару килограмм айвы.
3. НУ И ЧТО? А вот возьмите, почистите айву. Нарежьте её на дольки, вырежьте сердцевину (от шкурки чистить не надо), накромсайте дольками. Толщина зависит от того, хотите ли вы ощущать её сыроватый привкус после приготовления, можно очень тонко порезать, можно щедрыми ломтями.
4. НЕ, НУ ТАКИ И ЧТО? ПОЖАРЬТЕ ЕЁ! Как картошку. Как банальную картошку!
5. ЗАЧЕМ? К баранине просто очень хорошо. И существенно, кстати, диетичнее картошки.
Enjoy
#рецепт
#техника

Давно хотел узнать кого тут больше - мальчишек или девчонок?
anonymous poll

М – 486
👍👍👍👍👍👍👍 55%

Ж – 390
👍👍👍👍👍👍 45%

👥 876 people voted so far.

Профессор Преображенский знал толк в извращениях. То пса попробует в человека превратить, то закуску под водку Борменталю предлагает. Завтра.

ЗАКУСКА ПРОФЕССОРА ПРЕОБРАЖЕНСКОГО
1. ОТКУДА. Собачье сердце. Выпивая с Борменталем – профессор подсаживает его на некую горячую закуску. «Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик.» Дальше там идут истории про то, что это всё подавалось в «Славянском Базаре» во время оно. Если вы погуглите – то найдёте несколько вариантов реконструкции того, что это было, я некоторые из них переработал и предлагаю некоторое своё виденье истории.
2. СОСТАВ. Всё очень просто. Мозговая говяжья кость, распиленная поперёк на кругляшки (я последний раз оптимальную фасовку видел в «О’Кей», они там по 6 штук в упаковке, высотой сантиметров по пять. То что надо для тёплого дружеского коллектива. Кости надо, естественно, разморозить и вынуть из упаковки.
3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Проще некуда. Я беру небольшие формы для запекания, режу чёрный хлеб. Важно – не надо слишком тонко, он превратится в сухарь, будет не очень приятно. В принципе, толщина нарезки в сантиметр уже ок. На дно форм для запекания добавляю чуть-чуть растительного масла. На кусок хлеба ставлю кость, солю срез сверху. Потом в духовку, на интенсивный нагрев, в режиме «сверху-снизу», градусов на 190. Когда костный мозг закипит – можно вынимать. Я перед подачей перчу ещё.
4. ДОПОЛНИТЕЛЬНО. К этой истории хорошо идут всякие незамысловатые салаты типа мелко порубленная петрушка с репчатым луком, сбрызнутая лимонным соком. Можно салатом из огурцов, кинзы и лука сопроводить. Под водочку – замечательная история получается. И, что немаловажно в наши непростые времена – достаточно дешёвая.
Enjoy
#рецепт

Основательная книжка, толстая. Правда, не понял ещё, почему там про Д'Артаньяна не нахожу ничего. #книжки

Ещё одна история из советского прошлого. Судак под соусом по-польски. Завтра.

СУДАК ПО-ПОЛЬСКИ
1. ОТКУДА. Ну, как бы это странно не звучало – не из Польши, похоже. Почему оно так всё сложилось – с чего это он стал польским этот соус – вопрос хороший. И открытый. Очевидно, оно так оформилось уже после окончания второй мировой войны, на волне с братскими социалистическими странами. Но в самой Польской национальной кухне ничего этакого мне заметить не удалось. Может быть, плохо искал.
2. СОСТАВ. Ну, собственно, что там – рыба да соус. Рыбу отвариваем. Некоторые авторы рекомендуют под варку рыбы оформлять варку и бульона, я даже не знаю, что тут сказать. Как мы уже неоднократно с вами обговаривали – есть сложный путь и попроще. С небольшого количества такой простой рыбы как судак – очень сложно собрать какое-то внятное количество бульона , так что я тут не особо упорствую. Отвариваю филе судака в подсолённой воде (тут есть фанаты солить путём добавления прокипячённого огуречного рассола, говорят рыба так меньше разваривается, я до этого фанатизма не доходил пока), в бульон морковь кружочками, ну можно лук репчатый. Я вот сразу скажу – бульон из судака никакой, так что это уже ваше планирование. Ну лаврушка, ну перец чёрный горошком, всё.
3. СОУС. Варим яйца вкрутую. Пока варим – растапливаем сливочное масло и в него вводим лимонный сок. Сваренные яйца мелко рубим (можно тупо вилкой размять до мелкой крошки), а потом вводим в них масло с лимоном. Мелко шинкуем зелень петрушки, всё перемешиваем. Тут я должен признаться – я иногда не петрушку делаю, как предписывается буквально всюду, а зелёный лук. Порционно судак на тарелки – сверху соус. Иногда доже отдельно подают в соуснике.
4. ГАРНИРОВКА. Тут картошка варёная хорошо, и кружки морковные из бульона.
Enjoy
#рецепт

Это шинковка. Я тут недавно обнаружил, что очень многие не понимают - зачем это. Расскажу завтра что ли. #гаджеты

ШИНКОВКА
С удивлением обнаружил, что как минимум несколько людей в моём окружении не знают, что такое шинковка. Был, мягко говоря, сильно удивлён. Мало какой гаджет на кухне сравнится с шинковкой по простоте и полезности.
Собственно, её вы и видели на вчерашней картинке. В большинстве шинковок насадки, регулирующие толщину нарезки – сменные (есть такие, которые типа переключаются механически с толщины на толщину – но я не рекомендую, может мне не повезло, конечно, но они ломучие какие-то). На картинке – самая мелкая насадка, выдаёт на выходе продукт соломкой миллиметровой толщины.
Уже много лет я не режу лук и морковь в супы, я их шинкую. Это отнимает на порядок меньше времени и всегда даёт стабильный результат. Самое важное в процессе – не дострогать до пальцев, но в случае с супами это сложно (не таков объём), а вот если капусту квасить (а я тоже ей) – тогда да, надо быть повнимательнее. Шинковки, как правило, комплектуются держалками для овощей – но почему они такие отчаянно неудобные – я не понимаю.
В общем, если у вас это орудие малой механизации труда в арсенале отсутствует – я очень сильно рекомендую им всё-таки обзавестись.
Enjoy
#гаджеты

А это у меня нут замачивается. Потому что завтра - бозбаш.

БОЗБАШ
1. КУХНЯ НАШИХ НАРОДОВ. У Вильяма, нашего, Васильевича (Похлёбкина) на этом слове целый конструктор нарисован. Что уж его сподвигло так углубиться именно в это кавказское произведение кулинарного искусства – я не знаю, но тем не менее, именно он меня вдохновил попрактиковаться в данном супе. У нас в семье суп этот проходит под названием «барановый», как и во всяких региональных темах – я не настаиваю и не претендую.
2. БУЛЬОН. Я покупаю или бараньи рёбра (не корейку, именно рёбра, либо баранье рагу (оно попадается в Ашане, и они его довольно мелко рубят.) Все эти кости с мясом я заливаю водой и ставлю повариться на время от полутора до двух часов. Потом отсюда будем вынимать мясо и обжаривать с овощами. Ну пену по ходу дела снимаем, естественно.
3. ЗАПРАВКА. Нам понадобится горох нут, который надо предварительно замочить. Старожилы рекомендуют на ночь, но вообще говоря, вот того времени, что варится мясо – обычно достаточно. Не знаю, может быть это результаты селекции, кто его поймёт. Путь с заморочками – отварить горох отдельно. Путь без заморочек – прямо в бульоне, после того, как мясо вынули. Вместе с горохом я картошку ещё кладу, пусть варится. Вынутое мясо вместе с репчатым порубленным луком обжаривается на сливочном масле. Потом я туда добавляю мои любимые томаты кубиком из банки и прогреваю ещё минут 5-7, чтоб они там как-то обменялись мнениями.
3. ФИНАЛ. Ну и всё обжаренное идёт в бульон к картошке и нуту. Вот тут уже пора солить и – если вы не боитесь – пустить в историю стручок красного острого перца. Сухой целиком хорошо идёт сюда. Но можно и свежий. Тут важно понимать, что если вы будете суп этот есть дольше одного дня (ну там, в два приёма), то если перец не вынуть – на следующий день это будет несколько иной суп. Можно удивиться. В зависимости от перца – можно удивиться сильно. Перед подачей зелень (рекомендуют петрушку, я люблю кинзу) – и надо немножко кислоты добавить. Я обычно лимоном это делаю. Можно уксусом. Там у Вильяма, нашего, Васильевича очень много вариантов понаписано, полюбопытствуйте, если вдруг прониклись.
Enjoy
#суп

А давайте по региональным кухням предпочтения посмотрим? Ну так, по нескольким
anonymous poll

А мне пофигу откуда, люблю поесть вкусно и всё – 358
👍👍👍👍👍👍👍 46%

Итальянская – 124
👍👍 16%

Грузинская – 100
👍👍 13%

Русская – 31
👍 4%

Украинская – 31
👍 4%

Среднеазиатская – 31
👍 4%

Французская – 30
👍 4%

Киайская – 30
👍 4%

Японская – 30
👍 4%

Тайская – 18
▫️ 2%

👥 783 people voted so far.

Лук бывает разный. Сортов тысячи. Но я завтра расскажу про основные, скажем так, типы. И зачем.

ЛУК
Как легко понять из вчерашней картинки – репчатый лук я использую часто и разный.
Начнём, пожалуй, с красного. Красный лук я использую, в основном, в салаты. Это не потому что он типа более нежный и не выдерживает тепловой обработки, это потому что он красит всё вокруг (как правило). При этом цвет лука совсем не гарантирует его сладость. Например, первая слева луковица на картинке вполне себе ядрёная, и попадаются сорта очень даже злые. Тут не попробуешь – не узнаешь. Так сложилось, что такой лук я покупаю в конце лета, прямо связкой, у придорожных торговцев под Ростовом великим. Про связку надо понимать две вещи, кстати: надо при покупке посмотреть, чтобы она была правильно связана (есть криворукие умельцы, которые задевают саму луковицу при связывании, вместо того, чтобы аккуратно заплести в косичку верхнюю часть), а второй аспект касается хранения – не надо вешать лук в солнечное место, у него от этого лёжкость сильно падает и вообще начинаются всякие неприятные процессы. Гарантированно сладким красным луком является лук сплюснутый (второй на картинке). Известен в народе как ялтинский или крымский. Бывает разных размеров, желательно брать побольше. У него есть недостаток – он не очень хорошо лежит. Неприятности начинаются из центра луковицы, она просто размягчается в центре, я вообще такой лук держу в холодильнике в нулевом отделении.
Следующий лук – простой. Это основной лук для супов и бульонов. При хорошем раскладе (бывают удачные завозы) – луковицу можно в бульон бросить даже не снимая кожуры, просто помыв. От этого бульон приобретёт жёлтый насыщенный оттенок. Лежит, как правило, довольно хорошо.
Ну и последний частый гость у меня в овощном ящике – серебристый лук. Это универсал. И в салаты и в супы или зажарку. Он обычно менее злой, чем жёлтый, так что, например, в шашлычный маринад я скорее отправлю жёлтый лук, а не этот. Ну как-то так.
Enjoy
#продукты