ЛАПША ДОМАШНЯЯ
1. ЗАЧЕМ. На самом деле, конечно же, для упоротых. НО! Это же так прекрасно – быть упоротым, угваздать мукой полкухни в процессе (аккуратно не получится ну никак), а потом на все вопросы типа «а что это лапша у вас такая… ммм… странная?» - отвечать «сам сделал».
2. СОСТАВ. Всё очень просто, но достаточно трудоёмко. Понадобится полстакана-стакан муки, яйцо, оливковое масло и дальше – по желанию, можно же сделать с наполнением, простите. Например, в грибной суп (я вообще-то обычно без лапши его делаю, но если вдруг) мне очень нравится мелко-мелко порубить укропчика и вмешать его в тесто. Никто не запретит вам лапшу покрасить томатным соком или шпинатом например.
3. ПУСТЬ ВСЕ УЙДУТ. Не знаю, может это у меня так, а может, просто кухня маленькая – но у меня в итоге приготовления лапши получается всегда бигбадабум. Ну в смысле требуется влажная уборка на столешнице и на полу – мука, она такая. Проникает. Поэтому я всех прогоняю перед процессом, чтобы не мешались. Я сам всё испорчу. Муку насыпаем горкой. Делаем наверху горки углубление, разбиваем туда яйцо. И добавляем ещё столовую ложку (или полторы, на глаз) оливкового масла. Это важно, потому что потом, в раскатке и нарезке – без масла – ваша медитация превратится в ад. Всё будет липнуть, приставать, рваться. Оливковое масло даёт столь необходимую тянучесть, за которую вы потом его поблагодарите. Ну вот. И теперь, когда всё добавлено – размешивайте. Или замешивайте. Задача – сделать из этого всего однородный, пластичный шарик. Когда это получается – идём дальше.
4. РАССТАИВАЕМ. Берём шарик, берём чистое полотенце, мочим его и заворачиваем шарик в полотенце. Кладём это в теплое место на полчаса. На выходе получаем влажный зластичный шарик, из которого мы и будем. Делать. Лапшу.
5. РУКАМИ ИЛИ НЕТ. Путей на самом деле много. Вообще есть электрические пастоделки, в которые засыпал всё необходимое и на выходе паста, но это уж как-то слишком прямолинейно, мы же про отношения! Основных два пути – скалка и лапшерезка. Если скалка – то есть задача раскатать максимально тонко в большой лист. Потом, как правило, лист этот сворачивается в рулет и режется максимально тонко. Я сторонник лапшерезки. Она позволяет раскатать тесто в тонкий лист (там, как правило, есть несколько стадий утончения листа, можно переключать). Тут важно помнить, что если вдруг вы замечаете, что тесто подлипает – немного дополнительной муки спасает. Ну и потом, когда лист раскатан – он идёт в дополнительный блок резки. Я специально купил на тонкую резку, я «волосы ангела» в суп люблю, тонкими длинными нитями. На выходе из лапшерезки следите чтобы оно не слиплось, ищите большой поднос, желательно железный, отправьте всё в духовку, градусов на 60. Пусть высохнет.
Это ваша паста-лапша-вермишель. Перетряхните её в сите, чтобы ушла лишняя мука – вот и всё.
Enjoy
#техника

Что до лапшерезки - у меня вот такая, тут видно слева направо - сначала раскатка в пласт, потом 2 нарезки в широкую лапшу, и навешена приставка под самую тонкую, меньше миллиметра. #гаджеты

Рыба в гранатовом соке. Завтра тонкости рецепта.

РЫБА В ГРАНАТОВОМ СОКЕ
1. ВРЕМЯ И МЕСТО. Скоро праздники. В праздники же что важно? С одной стороны – чтобы было чем себя занять (и при готовке и при потреблении). Но с другой стороны – иногда же хочется и вкусно и просто и необычно. Поэтому вот такое предложение – осетрина в гранатовом соке.
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ АСПЕКТ. Мы сейчас будем просто рыбу варить. В небольшом количестве воды. Ну и на выходе у вас получится рыбный бульон. Он вкусный, честно. Только его будет немного, и он будет из одной рыбы, то есть это не суп в будущем. Ну, скорее – не суп. У меня это обычно ризотто. И о ризотто я вам тоже скоро расскажу.
3. ПРОЦЕСС. Осетра чистим (плавники и прочие чешуины отлично пойдут на бульон), и одним куском кладём в кастрюлю с подсолённой закипающей водой. С ним вместе туда пойдёт лавровый лист, луковица, я кладу ещё корешок петрушки, немного. Вариться рыба не должна долго, минут 20, важно не переварить, оно, конечно, станет «понежнее», но потеряет в брутальности что ли. Рыбу вынимаем, кладём остыть, а сами за заливку.
4. ЗАЛИВКА. Кислый гранатовый сок. Ну или кисло-сладкий, но не сладкий, несколько зубчиков чеснока (я в ступке смалываю), и много мелко рубленой кинзы. Рыбу залить  оставить на пару-тройку часов. За это время она пропитается заливкой – и вперёд. Я обычно использую как самодостаточное блюдо. Без гарнира.  
Enjoy
#рецепт

По рецептам SoupOfTheDay я:

Ещё не готовил(а), но планирую – 271
👍👍👍👍👍👍👍 71%

Уже готовил(а) – 59
👍👍 15%

Не готовил(а) и не планирую – 51
👍 13%

👥 381 people voted so far.

В этом году Хануку начинают праздновать в ночь с 24 на 25.
Форшмак. Как обычно - завтра. Тут же.

ФОРШМАК
1. ВЫ ЧЬИХ БУДЕТЕ? Национальное еврейское блюдо. Настолько характерное, что вышедшая в издательстве Госторгиздат в 1939 году книжка «50 блюд еврейской кухни» просто-напросто открывается статьёй «Селёдка рубленая». Это форшмак и есть.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Нам понадобится селёдка, пара варёных вкрутую яиц, луковица небольшая, кислое яблоко. Можно добавить слегка отмоченный в воде или молоке белый хлебный мякиш. Часто обходятся без него.
3. ГОТОВИМ.  Всё просто. Филируем селёдку. Остальное всё режем на куски, способные поместиться в мясорубку, проворачиваем. Перемешиваем. Ставим в холодильник на часок. Возможны варианты – можно не в мясорубку, а в миксер (блендер), можно просто всё мелко-мелко ножиком порубить.
4. ПОДАЁМ. Делаем ржаные гренки, обжаривая хлеб на сухой сковородке. На хлеб выкладываем горкой форшмак, посыпаем мелко порезанным зелёным луком, можно (совсем для эстетов) на тёрке средней построгать сверху сваренное вкрутую яйцо.
Как-то так. С праздником!
Enjoy
#рецепт

Готовимся к празникам. Ростбиф. Рецепт - завтра.

РОСТБИФ
1. МЯСО. Хороший кусок говяжьей вырезки, приближенный к сферической форме. Ну это грубо если. На самом деле, годится говяжья мякоть с минимальным количеством жира и прожилок, а сетка её утягивает, минимизируя поверхность. В супермаркетах попадается мясо прямо уже упакованным в сетку, в которой его и готовить будем. Снимем сетку потом. Сетку отдельно можно купить в магазинах для начинающих изготовителей домашней колбасы.
2. ПОДГОТОВКА. Вынимаем из холодильника и оставляем на ночь в комнатной температуре. Можно прямо сразу со всех сторон это посолить и поперчить. Пусть расстаивается. Иногда рекомендуют маслом оливковым тоже помазать. Но никакой кислоты или каких-то таких же жёстких заходов по мясу. Это сдержанное блюдо. Ну, в меру.
3. СТАДИЯ 1. Я беру небольшую кастрюлю, наливаю туда растительного масла и обжариваю в нём отстоявшееся мясо до золотистого цвета. Можно и на сковороде, но мне как-то больше нравится в кастрюльке.
4. СТАДИЯ 2. Духовка, 180 градусов, 30-40-50 минут. Зависит от предпочтений по прожарке.
5. ПОДАЧА. Вынимаем из духовки, даём подышать, снимаем сетку, а потом подаём, нарезая тонкими ломтиками.
Enjoy
#рецепт

Праздник к нам приходит. Винегретику? Завтра.

ВИНЕГРЕТ
1. ЧТО ВАЖНО. Этот рецепт пришёл ко мне от жены. Вообще у нас в семье есть всего три блюда, которые я не захватил. Это винегрет, котлеты и пельмени. Для моей жены – винегрет – это вкус детства от её мамы. Это салат, который может быть основным блюдом, особенно в девяностые, когда временами жрать было вовсе нечего. Ведущим компонентом винегрета являются солёные огурцы. Они бывают или правильными, или неправильными. Объяснить это полностью невозможно, вам придётся один раз попробовать правильный солёный огурец – и вы его ни с чем не перепутаете. Он обязательно хрусткий, твёрдый и ядрёный по возможности. Если огурцы не вполне правильные – не страшно, но немножечко не то.
2. ЗАПЕКАНИЕ. Нам понадобится три средних свеклы, две картофелины, одна большая морковка. Духовку разогреваем до 180, оборачиваем все овощи в фольгу, сначала кладём свеклу, через полчаса после этого кладём морковь и картошку. Общее время запекания – час десять час двадцать. Основа готова. Заметьте – не варим! Печём.
3. МЕДИТАТИВНОЕ. Остужаем печёные овощи, разворачиваем их, естественно, и начинаем нарезку. В кубик. Сначала картошку. Потом морковку. И потом свеклу. Берём луковицу красного (в идеале – ялтинского) лука и тоже превращаем её в кубики. Теперь огурцы. Два крупных. Мелких – до семи. Сколько именно – определяем так: мы же типа в условный тазик это строгаем всё? Так вот, нарезанные в тот же кубик огурцы должны покрыть тонким слоем всё остальное. Яблоки НЕ КЛАДЁМ. Берём банку зелёного горошка, сливаем жидкость, весь горох – в тазик. Солим. Перчим. Перец – это очень важно. Перемешиваем всё в первый раз. Свекла не успевает перекрасить всё окружающее, и мы отправляем винегрет на отдых на пять-десять минут.
4. ДОВЕДЕНИЕ ДО ВКУСА. Берём зелень, петрушку или укроп (НЕ кинзу!) – мелко рубим, без грубых стеблей, естественно, и отправляем в общую массу. Второй раз перемешиваем. Добавляем 2-3 столовых ложки нерафинированного(!) подсолнечного масла, третий раз перемешиваем. Отдаём всё это на холод – балкон, холодильник, неважно. Дайте винегрету остыть градусов до 5. А потом – берегитесь. Остановиться есть его очень сложно.
Enjoy
#рецепт

Все мысли о праздничном столе? Вот вам форзац "Книги о вкусной и здоровой пище", первое издание, 1939 год. #книжки

Ну что, всё готово? Или режете еще? А это форзац 1953 года издания. Жить стало лучше, жить стало веселее! #книжки

С Новым Годом!!! Всего вам вкусного!

Ну как оно? Отдыхаете? А оттянуть немножечко? Грибной супчик. Грибы сушёные, но это ничего, в этом есть своя прелесть, так даже ароматнее. Завтра расскажу.

ГРИБНОЙ СУП
1. ПРОСТО. Вариантов множество, но основной вопрос, на самом деле, стоит такой: с лапшой или без. Есть любители посмешивать, которым не мешает добавлять лапшу и в супчик с картошкой, но это не по мне. Сегодня расскажу о варианте без лапши.
2. БУЛЬОН. Берём несколько сушёных грибов, желательно белых и размачиваем их в стакане воды. Можно поставить на ночь, обычно часов двух хватает. Когда грибы достаточно размягчились – переливаем содержимое в кастрюлю. Делаем это аккуратно – если вдруг на грибах был песок – он осядет, его не надо в суп, пусть останется в стакане. Доливаем настой до желательного объёма, ставим вариться. Когда вскипит – убавляем огонь, добавляем душистый и чёрный перец горошком. Через некоторое время варки вытаскиваем грибы (можно этого не делать на самом деле) и режем их на тонкие полоски, отправляем обратно. Всего оно кипеть должно минут 20.
3. ЗАПРАВКА. Их две. Первая и вторая. Первая – это порезанный на бруски картофель сырой и мелко нашинкованный корень сельдерея. Эту заправку отправляем в бульон и она там живёт до готовности картофеля. А потом – вторая заправка. На оливковом масле пассеруем мелко нашинкованный лук, когда он начнёт приобретать прозрачность – добавляем мелко шинкованную морковь, прогреваем их вместе – и вторая заправка готова. К картошке и грибам, варить ещё минут 10-15 на маленьком огне.
4. ДОПОЛНИТЕЛЬНО. Есть любители разбавить это всё ложкой сметаны, я против, уходит и запах и характер.
Оттягивает на отлично, и никакого практически жира – только масло оливковое.
Да! Укропчика сюда свеженького хорошо.
Enjoy
#суп

Много свободного времени? Любите медитативные практики? Пельмени. Начало. Подробности завтра.

ПЕЛЬМЕНИ
1. СЮЖЕТ. Кто, когда и где сделал это впервые – установить не удастся. Поэтому давайте сразу не будем об этом. Как обычно, для продуктов, являющихся предметом холивора – я сначала собираю историю, потом применяю разные моменты на практике, потом иду за советом к человеку, у которого эта практика более обширна, чем моя, слушаю его и делаю какой-то свой вывод. У нас в семье пельмени за женой. Тем не менее, я внёс некоторое изменение в практику готовки, о котором позже расскажу. Сторонний эксперт у нас в этом случае из Перми,  поэтому в сюжете есть «уральский след». По этимологии – пельмени – это из финно-угорских языков, пель – ухо, нянь – тесто, хлеб. Надо заметить, что в сибири пельмени часто называют ушками.
2. ФАРШ. Классическим полуфабрикатным фаршем стал говяже-свиной, но это не круто. Мне ближе баранина и говядина. Один к одному. Фарш можно солить, перчить и добавлять в него репчатый лук. Без любого из этих компонентов можно обойтись. Мы только подсаливаем и перчим. Фарш рубится в мясорубке дважды и замешивается до полной однородности. После этого, перед тем как приступить к процессу лепки – в фарш обязательно надо добавить воды (собственно, это именно то изменение, которое я внёс в процесс, изучив источники). В результате этой операции на выходе вы получите гораздо более сочный продукт.
3. ТЕСТО. Наш уральский эксперт настаивает на тесте только из муки и воды. Должен признаться – мы туда всё-таки бьём яйца, но немного. Тесто надо раскатывать максимально тонко.
4. ПРОЦЕСС. Важна организация. Пельмени – это потоковый продукт, надо строить конвейер. Основной здесь является группа лепильщиков, под их нужды катается тесто, из него режутся кружки, они лепят из кружков. Фарша надо класть немного, чтобы у него оставалось место внутри теста, в которое он отдаст сок. Пельмени выкладываются на плоскую поверхность (на вчерашней фотке виден икеевский пластиковый подносик с кружками – очень удобно) и – ЭТО ВАЖНО – уносятся на холод. В минусовую температуру. Или зимой на улицу или в морозилку. Они обязаны замёрзнуть. При заморозке влага уходит в центр мясного комочка, и при варке замороженная влага не успевает превратиться в пар и порвать тесто, получается бульон, который при разжевывании растекается во рту.
5. С ЧЕМ. Это уже уральский прогон, но он прикольный. Пельменный фарш в этой версии очень аскетичный, в мясо вообще ничего не добавляется, все специи привносятся путём обмакивания пельменей в макалку. «Идеальная макалка»: чайная ложка горчицы, 2-3 столовых ложки уксуса, размешать, долить водой до нужной консистенции (кто-то любит ядреную, кто-то чуть кислую) — и вот ТУДА чёрный перец. Можно использовать сливочное масло или сметану, поперчить и макать.
Собственно, Enjoy
#рецепт
#техника

Какие праздники без заливного?
Здесь - из гребешка куриного. (Если вы паритесь про год петуха - расслабьтесь, ещё три недели до него.)
Как делаем - завтра узнаете.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ГРЕБЕШКА
1. ПОЧЕМУ ИЗ ГРЕБЕШКА. А почему нет? Отвечу – потому что фиг найдёшь этот самый гребешок. Но если вдруг вам повезло, и вы нашли – то его или в суп или в заливное. В заливном он вон какой красивый. А потом - год Петуха же.
2. БУЛЬОН. В принципе – вам гребешок варить. Никуда от этого не денешься. Поэтому – бульон может быть взят из этой варки. НО. Это, во-первых, будет довольно слабенький бульончик. А во-вторых, чего бы не заморочиться и не сделать под это дело отдельный куриный бульон по всем правилам. Единственное о чём хочу напомнить – постарайтесь сделать так, чтобы он был максимально прозрачным. Для цвета можно добавить шафран.
3. ЖЕЛИРОВАНИЕ. Тут самое тонкое. На один литр бульона в данном случае надо взять где-то 50 грамм желатина, дать ему раствориться в небольшом количестве бульона и влить всё это в основной бульон. Возьмёте меньше – будет не таким крепким. Возьмёте больше – встанет колом, что, в принципе, допустимо, но гребешок штука нежная, поэтому важно не преборщить.
4. ОТВАРИВАНИЕ. Гребешки отвариваю отдельно, присаливаю, даю душистый и черный перец горошком. Можно добавить морковки кружками – пригодится.
5. ФОРМА. Берём невысокую форму, можно порционно делать, можно взять большую и разложить в ней гребешков на несколько порций. Я обычно занимаюсь украшательством – кладу к каждому гребешку по кружочку морковки, веточке зелени. Иногда отвариваю перепелиные яйца и по половинке на гребешок. Ну и заливаем бульоном с желатином, чтобы покрыло всё. На холод. Ждём.
6. ПОДАЧА. С теми украшениями, что я описал – достаточно на порции разделить. Ну и я люблю с хреном.
Enjoy
#рецепт