Канал создан для нерегулярных публикаций на тему еды. Сюда будут публиковаться проверенные рецепты, и не только про супы. Хотя, конеччно, супы - это отдельная радость и наслаждение. Добро пожаловать.

Для начала: как засолить рыбу в домашних условиях. Пошёл сезон красной рыбы, которую в Москве, в частности, можно купить в магазинах "Красная Икра". Сейчас идёт нерка, выловленная в конце лета. Свежемороженная, целиковой тушкой. Её и имеет смысл брать на засолку. С размороженной рыбы снимается филе, на рыбину 1,2 кило у меня получилось 600 грамм. Всё остальное - голова, плавники, хребет, кожа - в бульон. Из расчёта 50 грамм соли на килограмм рыбы готовится засолка. Туда добавляется четверть-треть от объёма соли сахарного песка, можно немного водки. Я подробил розового перца. Филе обмазывается засолкой, кладется в удобную ёмкость, ставится в холодильник. В принципе - есть можно сразу (она и без соли вкусная, если честно, сашими ж). Enjoy.

Ну и конечно, чтобы не опоздать - на московских рынках самый разгар грибного сезона. На фотографии - прилавок на коптевском рынке. Рыжики, маслята, опята, грузди, подосиновики, лисички, белые. Недели две-три, наверное, есть для того, чтобы успеть закупиться. Коптевский рынок, кстати, очень рекомендую - никакого пафоса, свойственного Даниловскому или Дорогомиловскому - и сами видите - довольно умеренный ценник. Их летом пытались раскурочить, но всё кончилось небольшим уменьшением торговых площадей и появлением новых прилавков, в общем, благоустройство по собянински - спасибо что нафиг не снесли. Живёт рынок по адресу улица Коптевская, владение 24.

СОЛИМ РЫЖИКИ
Продолжая грибную тему.
Покупаем рыжики, моем и перебираем их как обычно - песок и всякая трава там будут обязательно. Берём ёмкость, подходящую по размеру и начинаем слой за слоем укладывать на дно грибы, пластинками вверх, то есть шляпками вниз.
Слои просаливаем, количество соли - где-то столовая ложка на килограмм грибов.
Сверху закрываем марлей, кладём тарелку и на неё ставим гнёт. Грибы очень скоро дадут сок, возможно появление пены на поверхности рассола, её надо снять. При комнатной температуре подержать всю эту конструкцию дня два-три, потом разложить в банки и убрать в холодильник. Конечно, укладывать надо так, чтобы рассол грибы закрывал.
Собственно, всё.
enjoy

АНОНС НА ЗАВТРА
Если вы себя чувствуете как-то так:
https://www.youtube.com/watch?v=_05gfOJxiqg
то дождитесь завтрашнего вечера, я вам расскажу парочку секретов :)

Может быть по пятьдесят вечерком? - спрашивает нас селедка.

СУПЧИК ГОРЯЧЕНЬКИЙ ДА С ПОТРОШКАМИ
Конечно, никто не знает, чего именно Жеглов хотел. Давайте я предложу свою версию. Она не реконструкционная, там будут компоненты, которых явно не могло быть в меню Жеглова, но согреться ею осенним вечером можно.
1. БУЛЬОН. Ну конечно же, куриный. Ну потому что сложно (но можно) придумать суп с потрохами какими-то кроме куриных. Куриные доступнее (как минимум). Как и повсюду, есть куча разных вариантов, рассказываю любимый. Берём кости, куриный каркас, какие-то обрезки, куриную кожу и т.п. Режем морковку вдоль, луковицу пополам. Всё упомянутое кладём в духовку на 180-200 градусах, пусть запекается. Можно ещё и корень петрушки туда добавить, но я так не делаю обычно – он лучше к говядине. Я кладу всё просто на лист фольги и врубаю конвекцию. Когда кости начинают подрумяниваться – вынимаем, кладём в кастрюльку, вместе с кореньями, весь появившийся на фольге сок – тоже по возможности сливаем в кастрюлю, заливаем холодной водой, доводим до кипения. Солим, черный перец, душистый. Лавровый лист я не кладу, он добавляет жёсткости, она тут лишняя. Пену, естественно, снимаем, но её мало, мы же запекли, а это помогает. Варим на маааленьком огне на мееедленном пробулькивании час-полтора. Если вы энтузиаст – можно больше. Хоть семь часов. Выпарится, правда, всё. Зато будет концентрированный вкус.
По окончании процесса сцеживаем всё. Тут тоже многое зависит от вашего фанатизма. Можно просто все твёрдые компоненты вынуть шумовкой, а можно заботливо процедить (как любила указывать Пелагея Александрова-Кондратьева «процедите через марлю, надетую на перевёрнутый табурет»).
Бульон готов.
2. А ЧТО В БУЛЬОНЕ? Ну потрошка ж. И курица. И овощи. Овощи простые – лук и морковка, мелко покромсать их надо. Про остальное – принципы такие: сковородка, туда оливкового масла чуть, прогреваем, туда чеснок мелкими дольками, пусть даст запах. Дальше можно его вынуть, а можно и не вынимать, я оставляю. Когда понятно, что запах есть уже – в то же самое масло валим мелко нашинкованное куриное наполнение. Наполнение – это что угодно, потроха в том числе. Можно мелко порезать поперёк волокон куриное филе. Если же мы про потроха – то надо взять понемножку желудки, сердца и печень. Если вы решили одновременно вваливать и печёнку и филе – то лучше сделать печёнку отдельно – она отдаёт очень тёмный сок, и если туда же класть филе – то всё будет тёмным. Это, простите, эстетически не ок. А так – и желудки полосками, и сердца колечками (поперёк), печёнка – небольшими кусочками. Можно гребешки ещё полосочками, но вы гребешки в продаже можете найти только обладая Рукавицами Удачи 70го уровня.
Итак, добавили потроха-филе, и тут же добавили соевый соус. Обжарили, и туда же мелко нашинкованные лук репчатый и морковку. Пусть подружатся. Мне кажется, вы поймёте, когда это случится.
Бульон тем временем разогрет и ждёт. И вот он закипает, и вот мы отдаём ему всё, что мы поджарили.
3. А ЛАПША? Тут три подхода на мой взгляд. А) Простая мелкая вермишель. Но тут важный момент. Если этот суп будет жить больше дня – сделайте простую вещь. Обжарьте вермишель в оливковом масле до золотистого цвета перед тем, как отправлять в заправку. Это само по себе аттракцион. Типа гоняешь её по сковороде – а она вдруг ОППА – цвет меняет. Если так сделать – то вермишель будет хранить форму и не разбухнет. Подход Б) Купить мегасупердорогую пасту формата «волосы ангела» - она не раскисает, но и в ложку не помещается, придётся ловить. Но это ж развлечение! Ну и подход В) Сделать лапшу самому. Мука горкой, в углубление на вершине горки разбить яйцо, добавить немного оливкового масла (это ОЧЕНЬ важно), посолить, можно добавить всякое наполнение (мелко порезанный укроп, например), всё это размешиваем до равномерной консистенции, дадим отстояться во влажном полотенце. Ну и потом раскатываем (я люблю как можно тоньше), свёртываем в трубочку для нарезки, мелко рубим, даём просохнуть (можно в противне в духовке), камон, оно вам надо вообще? Ну если надо, то валяйте, катайте.
4. «ЦАРСКАЯ» подача. Сварите перепелиное яйцо, очистите, разрежьте пополам – и в тарелку. Можно д

ва.
Годная зелень на приправу перед подачей – укроп.
Глеб Егорыч, enjoy

ТЕХНИЧЕСКОЕ. Сегодня я узнал - и не могу с вами не поделиться - что длинный текст в телеграмме разбивается на два, максимальное число знаков в тексте (с пробелами), кажется, равняется 4088. Дуров пошутил, что ли?

Годная книжка. Без рецептов, но с историями. #книжки

Это по мотивам вчерашнего, про супчик. #картинки

А Шарапов ему и отвечает: Да я бы сейчас щец навернул! Ну щец так щец. #картинки

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
1. БУЛЬОН. Берём хороший кусок говяжей грудинки, луковицу, морковку и корень петрушки. Коренья режем вдоль пополам, складываем в духовку вместе в грудинкой на температуру 180-200. Когда мясо даст сок и слегка подрумянится – можно вынимать. Заливаем всё холодной водой, можно добавить туда зелени (я собираю стебли петрушки, укропа и базилика, которые слишком грубы для салатов), можно забросить туда фенхель. Доводим до кипения, снимая пену, солим, черный и душистый перец, лавровый лист. Варим всю эту историю на медленном огне часа два-три. После того, как бульон сварился – извлекаем всё из него. С грудинки срезаем мясо, режем его произвольными кусками, которые будет удобно ложкой потом брать. Возвращаем нарезанное мясо в бульон. Дальше вопрос религиозный. Для меня щи – это суп с картошкой, поэтому я её кладу. Любители исторической реконструкции проповедуют, что картошка – не посконный корнеплод. Вам решать, короче.
2. ЗАПРАВКА. Сковородка, оливковое масло, чеснок тонкими лепестками. Обжариваем. Добавляем нарезанный тонкими полосками сырокопчёный бекон. На получившихся шкварках обжариваем тонко нашинкованные морковку и лук. Квашеную капусту нарезаем, чтобы не было слишком длинных волокон и тушим в той же сковороде до мягкости. Можно немножко бульончика подлить. Финальный компонент необязателен -можете класть – можете не класть. Я кладу. Это банка порезанных кубиками консервированных томатов. Прогреваем всё это и потом отправляем в бульон (картошка должна быть уже готова, иначе она там так полусырой и останется – среда кислая, а в кислом варится всё плохо). Доводим до кипения. Готово.
3. ТОМЛЕНИЕ. Развлечение для упоротых. Можно по-разному. Укутать горячую кастрюлю в одеяло, чтобы медленнее остывало. Взять глиняный горшок (не глазированный, глинянный, перед тем как пускать его в дело – выдержать в холодной воде минут 5), перелить всё туда и поставить всё в духовку на 2-3 часа при температуре 80. Вариантов много, общий смысл ясен – чтобы настоялось.
4. ПОДАЧА. Можно заправлять сметаной. Я не люблю, скрадывает вкус. Если же посыпать в тарелке всю эту историю мелко порезанной зеленью петрушки – внезапно получится какой-то совсем другой суп.
Enjoy
#суп

Калина красная #картинки

Мороженое льняное с медом и ржаное по себестоимости в D.O.M.E #места

ГУЛЯШ
1. БУЛЬОН. Гуляш - это венгерский пастуший суп, для которого, по большому счёту, не нужен бульон. Это даже не вполне суп, или суп такой густоты, что практически и суп и второе. Скажу честно – мне обычно жидкости, получившейся при приготовлении – не хватает. Если доливать водой – получается пресновато, а хочется насыщенности. Тут есть два пути. Можно добавить все тех же томатов, но это идеологически неверно, в этом супе нет томатов (но получается и стоматами вкусно). А можно доливать не воду, а говяжий бульон, сваренный отдельно.
2. ПРОЦЕСС. Итак, вы венгерский пастух. Все овощи, упоминаемые ниже – режем мелким кубиком перед тем как отправить в котёл. В кастрюлю на дно – оливковое масло. Первым делом лук. Закрыли крышкой, на медленном огне минут пять. Открыли, кинули туда веточку петрушки. Порезали говяжью мякоть как на азу. В кастрюлю, тот же медленный огонь, помешиваем, в основном под крышкой. До стадии «обжарилась». Дальше последовательно закладываем порезанные овощи и каждую закладку томим под крышкой минут пять. Морковка. Корень сельдерея. Пастернак-петрушка (корень). Картошка (тут я добавляю сушёную паприку и солю). Собственно, красный болгарский перец. Цвет в гуляше от перца. После перца я добавляю тмин зёрнами. После того, как тмин дал запах и подружился с овощами - добавляем жидкости, если не хватает. Довольно быстрая история, хоть и требует постоянного присутствия.
3. ПОДАЧА. Если хочется повыпендриваться - берём полбуханки бородинского хлеба, и делаем из неё тарелку, то есть тупо выковыриваем бОльшую часть мякиша. Наливаем внутрь. Едим, прихватывая на стенках размякающий от горячего гуляша хлеб.
ENJOY
#суп

Водочный ужин, предварительные приготовления

Сезон граната.

ВОДОЧНЫЙ УЖИН
Пятница. Осень. Похолодало. Россия.
Это значит - пришло время формата «Водочный ужин».
Для организации мероприятия вам понадобится картошка, чёрный хлеб, На самом делеразные закуски, и конечно, некоторое количество водки.
На самом деле – водочный ужин – это такая русская вариация на тему испанских тапас, корейского панчхана, или греческих мезе.
Это – прежде всего – разнообразная закусь, вкус которой оттеняется умеренным потреблением водки. Идеальный водочный ужин включает в себя от пяти до десяти (десять тяжело уже) разнообразных развлечений про вкусы, которые можно сочетать, разнообразить, ну или залипнуть на чём-нибудь одном. Тоже вариант, но как-то не о чём.
1. ОБЯЗАТЕЛЬНОЕ. Для меня в водочном ужине обязательны следующие компоненты: варёная картошка (доставать из кипятка, я всегда в мундире варю), ялтинский лук, порезанный полудольками такими, сливочное масло (можно сыр мягкий, типа альметы, или вообще нерафинированное подсолнечное масло), мелко рубленая зелень (укроп и/или зелёный лук), ржаной хлеб (я люблю бородинский). Это база, без которой я вообще не начинаю про всё про это размышлять даже, потому как «а смысл?».
2. ВКУСЫ. Для меня первым и основным вкусом в этой всей истории является селёдка, конечно же. Я не упарываюсь – и не покупаю её целиком, чтобы потом разделывать и т.п. Меня вполне устраивает разделанная расфасованная селёдка, мне нравится в красновинном соусе. Дальше, конечно, идут всякие соленья – огурцы, помидоры, квашеная капуста (скоро будем, кстати, квасить капусту – уже пора!), солёные и маринованные грибы всех рангов и калибров. Отдельного упоминания заслуживает подача сала на чёрном хлебе с лепестком чеснока. Ну и дальше как хотите – хотите малосольную красную рыбу, хотите палтуса мурманского, можно и по мясной нарезке налегать (копчёной там колбасы, например).
3. ПОДАЧА. Я держу и водку и рюмки в морозилке. Есть любители, которые только рюмки в морозилке держат, а водку в холодильнике на дверце, недолго. Есть адепты, которые за водку комнатной температуры. Этих не понимаю совсем. Потому что берём горячую картофелину, пополам режем, внутрь масла (или сыра мягкого), посыпали зеленью, замахнули ледяной водки, закусили картошкой, луком, селёдкой и ооооооо. Ну и дальше по настроению. Как я уже и говорил – в этом конструкторе – вы, собственно, решаете, что да как.
Enjoy.
#рецепт