Size: a a a

Никитин'с китчен

2016 December 04
Никитин'с китчен
Не издевательства ради, тоски по лету для.
Один из лучших текстов про отношения с едой. В великолепном исполнении.
https://www.youtube.com/watch?v=aJyNG0PUOyQ
источник
2016 December 05
Никитин'с китчен
Неистово рекомендую контейнер для хранения зелени в холодильнике.
источник
Никитин'с китчен
Любимая зелень?
anonymous poll

Базилик – 94
👍👍👍👍👍👍👍 27%

Кинза – 86
👍👍👍👍👍👍 25%

Укроп – 67
👍👍👍👍👍 19%

Зелёный лук – 50
👍👍👍👍 14%

Петрушка – 37
👍👍👍 11%

Тархун – 15
👍 4%

👥 349 people voted so far.
источник
2016 December 06
Никитин'с китчен
Перепёлки с овощным гарниром
источник
2016 December 07
Никитин'с китчен
ПЕРЕПЕЛА
1. ПОЧЕМУ ВЫДЕЛЯЕМ. Забавная птичка. Раньше считалась дичью, охотничьим трофеем, но теперь, в нашу промышленную эру – они, конечно, все разводятся на фермах. Удобные. В том смысле, что одна птица – одна порция. Тут мы просто не можем не вспомнить Вильяма Васильевича Похлёбкина с его неизбывным чёрным супом из воробья, но давайте придерживаться более эстетской концепции, а то вот эта уличная охота -  она известно чем кончается, отвёрткой могут убить (это я про обстоятельства смерти ВВП, если кто не понял). Так что давайте воспринимать перепёлок как изысканное блюдо при  индивидуальном порционироании.
2. СПОСОБЫ. Их два. Первый – это начинка, обжарка и доведение в духовке. Второй – это по типу цыплёнка тапака. Разрезаем вдоль по груди, развёртываем, обтираем солью, специями и обжариваем под грузом на растительном масле.
3. НАЧИНКА. Целиковый путь мне нравится меньше. Причин к этому две. Во-первых, больше возни, во-вторых – мы вторгаемся с гарниром в основной продукт, что порождает разные странные на мой взгляд, перверсии, скажем так. Например, целиковый метод готовки породил метод обжарки перепелов в полосках бекона. Если в случае с морским гребешком я эту тему понять хоть как-то могу, несмотря на мою нелюбовь к бекону – гребешок реально не имеет собственного вкуса, это такая белковая губка, то с перепёлками – мне это реально непонятно. Итак, в качестве начинки – возможно всё – яблоки, гречка с грибами, рис с овощами, овощи сами по себе и т.п. Хорошая площадка для импровизации.
4. ПЛОСКАЯ ПЕРЕПЁЛКА. Так люблю больше. Важных моментов два – режем по груди, потом отбиваем. В этом случае это даёт существенное увеличение полезного выхода, поскольку косточки очень мелкие, и отбивание делает многие из них реально съедобными. Кроме соли в качестве специй рекомендую чеснок (где он лишний, тем более на птице?), красный перец (паприку или чили, как нравится). Панировка из дробленого грецкого ореха тоже вполне. Ну и уж если думать в эту сторону – то хмели-сунели.
Enjoy
#рецепт
источник
2016 December 08
Никитин'с китчен
Это процесс обжарки вермишели на оливковом масле. Она уже начинает схватываться и скоро станет совсем золотой. Зачем? Завтра узнаете.
источник
2016 December 09
Никитин'с китчен
МЯСНОЙ СУП С ВЕРМИШЕЛЬЮ И ХЕРЕСОМ
1. ПОЧЕМУ. Несколько лет назад я задумался почему в моём кругозоре существует огромное количество вариаций супов с вермишелью, но ни один из них не базируется на мясном бульоне. Предпринятые после этого исследования привели меня к данному рецепту. У меня есть ощущение, что он откуда-то из Испании-Португалии, но это всего лишь подозрения. Несмотря на то, что он на мясном бульоне – это очень лёгкий суп.
2. БУЛЬОН. Обычный, говяжий. Я его делаю вообще из супового набора, мослов и т.п. В этом супе нет мяса. В нём есть лишь мясной бульон, это придаёт всей конструкции лёгкость, как это не удивительно. Всё как обычно – обжаренные (или в духовке) кости, морковка, лук, чёрный перец горошком, немного душистого, соль. Соль – не сильно.
3. ЗАПРАВКА. Очень простая, до абсурда. Пара зубчиков чеснока тонко режем на лепестки и обжариваем в оливковом масле. Чеснок можно вынуть, но я оставляю – его не так много, а сгореть он не успевает. Когда чеснок отдал аромат маслу – начинаем пассеровать в нём мелко нашинкованный лук, пару луковиц среднего размера. Как обычно всё – до прозрачности, и потом добавляем томаты. Банку резаных кубиком – самое оно. Прогреваем всё это и отправляем в бульон. Пусть немножко поживут вместе.
4. ВЕРМИШЕЛЬ. Самое интересное в этом супе. В оливковом масле обжариваем мелкую вермишель. За процессом важно следить, трансформация происходит очень быстро. Только что вы помешивали просто вермишель, и вдруг она становится золотого цвета. На вчерашней фотке виден процесс перехода, близкий к завершению. Честно говоря, после этого супа – я пратически всегда вермишель обжариваю для любых супов – и тогда, если вдруг суп стоит больше суток – вермишель не превращается в кашу. Без вермишели всё это тоже можно есть, но пропадает неуловимая текстура вермишельная, и суп становится совсем пустым.
5. ХЕРЕС. Вот, а теперь очень важная деталь. Без неё – НЕ ТО! Когда вы увидите, что вермишель практически готова – долейте в суп полстакана СУХОГО хереса. Это зверь непростой, я обычно ищу массандровский сухой херес Ореанда, он не везде есть, но, как правило, доступен во всяких лавках, типа "Крымские вина". Дайте алкоголю испариться. Суп готов.
6. ПОДАЧА. Можно посыпать мелкопорезанной кинзой. Можно пармезаном тёртым. Но и без этого – поверьте, неожиданно это всё очень. Легко, неожиданно, пряно.
Enjoy
#суп
источник
2016 December 10
Никитин'с китчен
Завтра - слегка неожиданно с морковкой
источник
2016 December 11
Никитин'с китчен
МОРКОВКА В КАРАМЕЛИ
1. ЧТО. Очень простой, немножко неожиданный способ приготовления морковки. На десерт.
2. КАК. Берём грамм сто сливочного масла, растапливаем на сковороде, добавляем сахарного песку (я люблю тростниковый) и растворяем его в масле. После этого нарезанную брусками морковь обжариваем в этом всём до карамелизации.
3. ГОТОВНОСТЬ. Оно хорошо по любому, но интереснее всего поймать карамелизацию на шкуре и остатки хрусткости внутри. Делайте сразу много – оно съедается с какой-то чудовищной скоростью.
Enjoy
#рецепт
источник
Никитин'с китчен
Привет всем новым подписчикам и спасибо Медузе, было неожиданно. В целом концепция канала была подмечена верно, но если вдруг кто-то хочет поделиться с миром своим кулинарным откровением - я буду рад это обсудить, моё имя в телеграме - @anikitin23  Публикуется только проверенное лично!
источник
2016 December 12
Никитин'с китчен
Это версия аджабсандала. Я знаю, что разночтений масса, но завтра расскажу - почему так.
источник
2016 December 13
Никитин'с китчен
АДЖАБСАНДАЛ
1. РАЗНОЧТЕНИЯ. Как и в любом кавказском рецепте – нюансов множество. Горная местность, разрозненные народы, неизбежные конфликты, в том числе и в кулинарии. Перец кладём перец не кладём. Делай это нежно кромсай это навзрыд. Изломанные хребты Кавказа. Поэтому что мы тут делаем? Мы берём человека, который пробовал по-разному и говорим: мил человек, расскажи-ка нам (мы так уже с чанахи делали). И он рассказывает.
2. БАЗИС. Берем баклажан (можно два), четвертуем вдоль на 4 части, при этом оставляем жопку с черенком, не отрезаем ее. Потом сама слезет в тарелке. Затем жарим баклажаны в масле, на оливковом – они должны поджариться, но не сильно, после этого их нужно положить куда-нибудь в сторону, пусть лежат.
3. ПРОЦЕСС. Крупная морковь кружками – на две-три минуты в ту же сковороду где и баклажан, сладкий перец (2-3 штуки) крупными кусками, лучше вдоль, и лук (одну красную луковицу), нарезанный дольками, это кладем вместе и жарим еще пару минут, помидоры (3-4 штуки) просто на 4 части, засыпаем и жарим минуту, острый перец очень мелко (1 стручок), чеснок подавить ножом (6-7 долек), засыпаем, потом солим и перчим, мешаем в последний раз.
4. ДО ВКУСА. Посыпаем все это зеленью –  кинза, красный базилик, тархун. Можно петрушку. Брать нужно по-кавказски много, чтобы получился такой ковер из зелени поверх овощей. Это очень важно, потому что на этой стадии блюду придается вкус. Естественно, предварительно нужно убрать из зелени все жесткие стебли. Не мешаем! Сверху кладем баклажаны кожурой вверх. Накрываем крышкой, убираем огонь до слабого и оставляем на 15-20 минут. По мере готовности баклажаны отдают сок – и овощи начинают тушится в этой влаге и собственном соку. Вы поймёте когда заканчивать, когда пойдёт конкретный баклажанный дух.
Он становится лучше с каждым днем, проведенным в холодильнике, но вполне можно есть и горячим!
Enjoy
#рецепт
источник
2016 December 14
Никитин'с китчен
Завтра будем рыбку запекать. Тут - дорада. Но вообще много какую можно. Главное - целиком.
источник
Никитин'с китчен
Любимый метод обработки:

Запечь – 386
👍👍👍👍👍👍👍 61%

Обжарить – 164
👍👍👍 26%

Только открытый огонь, только хардкор! – 64
👍 10%

Отваривать – 22
▫️ 3%

👥 636 people voted so far.
источник
2016 December 15
Никитин'с китчен
ЗАПЕЧЕНАЯ РЫБА
1. ОТКУДА ВЗЯЛ. Ну рыбу запечь на гриле или в духовке – это же так вкусно. И полезно. Люблю это делать и я. А этот конкретный рецепт я подсмотрел у мангальщика в посёлке Волна, что под Таманью. Правда, происхождение самого рецепта – Баку, семья мангальщика оттуда, они, собственно, эту кафешку на 4 стола, и держат.
2. РЫБА. Подходит практически любая целиковая рыба, сибас, дорадо, кефаль. Форель – честно скажу – не пробовал, мне кажется, она слегка жирновата. Грубо говоря – сюда годится любая белая морская рыба, лучше посуше. Я тут пробовал то, что в Ашане называют желтохвостом, а на рыбных прилавках она встречается как тунец. Короче, из ставрид каких-то рыбка. Очень хорошо состыковалось. Короче, рыбу чистим, потрошим, просаливаем снаружи и изнутри. Переходим к начинке.
3. НАЧИНКА. Собственно, трава и овощи. Я это и до посёлка Волна практиковал, но там мне открылся важный нюанс. Надо всё это превратить в салат. И уже салатом фаршировать рыбу. А овощи такие: красный перец, помидоры, репчатый лук, хорошо мелко покромсать лимон, можно прямо со шкуркой. Трава разная – кинза хорошо идёт, укроп, петрушка. Хорошенько перемешать и набить рыбе это всё в живот.
4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Берём хороший лист фольги, слегка смазываем оливковым маслом, кладём рыбу. В принципе можно положить мелкой картошки сначала, но в данном случае я как-то не упорствую. Ну и потом следующий важный момент – фольгу закрываем и аккуратно превращаем в герметичный сосуд, защипывая по краям примерно по 5 мм. Ну и потом гриль или духовка градусов на 180. Минут сорок (зависит от размера рыбины, конечно). Очень смачно получается, скажу вам.
Enjoy
#рецепт
источник
2016 December 16
Никитин'с китчен
ПОХОД НА РЫНОК
Речь сегодня пойдёт о том, как выбрать продуктовый рынок.
К сожалению, в Москве не существует ничего традиционного и устоявшегося.
Так вот, про «где брать продукты». Как обычно, точек зрения множество. От эскапистской – что в Москве нормальной еды купить негде – до коллаборационистской – раз в магазин завезли кильку – будем килькой ужинать. Внимательно рассмотрев и ту и другую точку зрения, я, как обычно, занялся поиском баланса. И не я один.
Продукты в Москве продаются по-разному. Сразу оставим в стороне сетевые магазины – это история про стандартизацию и промышленный подход. Один раз сходив в Пятёрочку, Магнит, Дикси или Азбуку вкуса – вы уже примерно понимаете, чего вам ждать от этих магазинов, где бы они ни находились.
С несетевыми точками несколько сложнее. Как правило, это «случайный бизнес». Это не сытая Европа, в которой семья хозяина колбасной лавки может жить на втором этаже своей, собственно, колбасной лавки, десятилетиями. Это случайно найденное помещение и достаточно случайно подобранный ассортимент.  Ну и не удивляйтесь, если вы купили пачку риса, там оказались личинки, вы пришли разобраться в чём дело, а вместо магазина – ремонт обуви. Причём, возможно, с теми же людьми внутри.
Остаются рынки. Рынки, которые вообще-то в принципе изначально должны быть заточены под нужды производителя, но в итоге так, конечно, редко получается, возникает цепочка перекупщиков. Производителю удобнее приехать в город один раз, отдать грузовик картошки оптом и уехать дальше зимовать к себе под Тамбов.
В результате, рассматривая рынки мы тоже получаем некоторую условную сегментацию. Самый сегмент «на слуху» - это, скажем, так, «окультуренные» рынки, среди которых, конечно же, особняком стоит Даниловский. Здесь важно понимать, что как и любой проект Гинзы – он обладает ровно теми же недостатками, какими обладают и все другие проекты этой группы. Подход простой и чёткий – сделали-попробовали-чтотонеособопошло-закрываем. Это означает, что, если вдруг вы случайно среди множества прилавков обнаружили методом проб и ошибок какой-то прилавок, который вам стал отчего-то особенно мил – это не означает, что вы застанете его тут через две недели. В отличии от несетевого магазина – вряд ли вам предложат какую-то явную лажу, но стабильности здесь ждать сложно. Ну и, так как сегмент этот ориентирован явно на аудиторию с хорошей платёжеспособностью – возможны странности типа «что так дорого? – деньги очень нужны, да и вы готовы отчего-то эту цену заплатить». Не надо удивляться, если вы здесь переплатите, это ваш взнос за лень.
Второй сегмент – это фермерские рынки. Они заточены на то, чтобы дать дешёвую площадку производителю. В Москве сейчас разворачивается проект сети фермерских рынков «Ветерок», на один из них я периодически наведываюсь.  Плюсы: достаточно вменяемый ценник. Минусы те же, что и в предыдущем примере – никто вам не гарантирует, что Зульфия на соленьях (а она вас запомнила и знает какие грузди вам предложить) будет здесь стоять и завтра.
И именно этот сегмент заполняют оставшиеся рынки, такие как, например, Ленинградский (ну и Дорогомиловский, конечно. Продавцы здесь стоят на одном месте годами, у вас возникают с ними «отношения», но ценник, естественно, куда как менее гуманный.
Основной вывод, который я лично для себя сделал после многочисленных походов на рынки, такой: совершить осознанный выбор того или иного поставщика, например, помидоров, руководствуясь простым чек-листом (а ля, простите, Ревизорро) – вряд ли получится. Единственный критерий истины – ходи и пробуй. Где-нибудь с тобой случится спонтанный выбор и после этого ты будешь пытаться его повторить.
Важно просто отдавать себе отчёт, что ни к качеству продуктов, ни к, собственно, месту, ни к личности продавца – этот выбор не имеет отношения. Так сложилось. Звёзды встали.
А почему? А потому что, как я писал в самом начале – у нас нет ничего традиционного и устоявшегося.
Мы сами по себе традиция.
#канва
источник
2016 December 17
Никитин'с китчен
Ещё один азиатский суп. И не только азиатский, завтра будет узбекская версия просто. Шурпа.
источник
2016 December 18
Никитин'с китчен
ШУРПА
1. ПРОИСХОЖДЕНИЕ.  Простой мясной суп с овощами. Модификаций множество, имён тоже (чорба, сорба шорпа и т.п.) Как правило – овощи режутся крупными кусками. Второй отличительной особенностью шурпы я вляется то, что все ингридиенты супа не обжариваются. Всё только варится. В основе бывает разное мясо, вплоть до птицы (молдавская чорба из петуха), классическая шурпа – из баранины.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Баранина на кости (я стараюсь не особо усердствовать, в том плане, что ищу попостнее, окорок, рубленый поперёк самое оно). Баклажан, картошка, морковка, репчатый лук, помидоры.
3. ГОТОВИМ.  Мясо закладываем в холодную воду, варим часа полтора, пену, естественно снимаем. Дальше начинаем добавлять постепенно овощи. Вообще, чтобы не повторяться – принцип вообще такой – ввёл овощ, поднял температуру – всё закипело - убавил температуру – на медленном огне поварил минут 10. Последовательность такая: Лук мелко шинкуем. Морковь режем крупными кружками. Картошка крупно (половинками). Баклажан крупными кубиками. Помидоры средние четвертинками. Болгарский перец крупными квадратами (я беру красный и оранжевый для разнообразия цветового). Под конец добавляем лавровый лист, чёрный перец горошком, солим. Можно положить промытую но не очищенную головку чеснока.
4. ПОДАЧА. В каждой тарелке должен присутствовать добрый кусок мяса, суп посыпается зеленью. Кинза, укроп.
Enjoy
#суп
источник
2016 December 19
Никитин'с китчен
Где грань между любовью и фанатизмом? Лапша домашняя. Что как. Завтра.
источник
Никитин'с китчен
Если бы мне предлагали покупать ингредиенты блюд из канала Суп Дня с доставкой...

Сильно зависит от цены – 205
👍👍👍👍👍👍👍 46%

Нет, я покупаю и выбираю продукты принципиально самостоятельно – 142
👍👍👍👍👍 32%

Можно попробовать – 100
👍👍👍 22%

👥 447 people voted so far.
источник