Size: a a a

Никитин'с китчен

2016 October 21
Никитин'с китчен
Какие сыры предпочитаете?
anonymous poll

Твёрдые – 47
👍👍👍👍👍👍👍 64%

Мягкие – 16
👍👍 22%

Полутвёрдые – 8
👍 11%

Плавленые – 2
▫️ 3%

👥 73 people voted so far.
источник
Никитин'с китчен
Жареный сулугуни с овощным гарниром
источник
2016 October 22
Никитин'с китчен
ЖАРЕНЫЙ СУЛУГУНИ
1. ЗАЧЕМ? На завтрак очень здорово. И быстро.
2. ПАНИРОВКА. Чтобы приготовить – понадобится мука и панировочные сухари. Можно и просто в муке, но панировочные сухари добавляют текстуры. Сыр нарезаем на квадратики, толщиной сантиметр-полтора и обваливаем каждый кусочек в муке. Взбиваем пару яиц, можно их слегка поперчить (солить не надо, сулугуни солёный). Обмакиваем в яйца сыр, после чего панируем сыр сухарями. Важно, чтобы сыр был закрыт сухарями аккуратно и со всех сторон, иначе при жарке он начнёт растекаться.
3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Обжариваем на сковороде в небольшом количестве растительного масла. Задачи две – чтоб не пригорело и чтобы при образовании корочки – внутри оставался мягкий сыр.
4. ГАРНИРОВКА. Порезанный длинными перьями репчатый лук, произвольными тонкими ломтиками болгарский перец и дольки помидора. Лук и перец слегка припускакем, можно в той же сковороде, где делали сыр, помидоры кладём под конец, чисто на прогрев. Обязательно посыпьте сыр при подаче порезанным зелёным луком, крутое сочетание.
Enjoy
#рецепт
источник
Никитин'с китчен
Я хотел бы видеть в Супе Дня:
anonymous poll

Больше рецептов – 36
👍👍👍👍👍👍👍 51%

Больше рассказов про места (рынки, рестораны  и т.п.) – 17
👍👍👍 24%

Больше прогонов про судьбы кулинарии – 11
👍👍 15%

Больше картинок – 7
👍 10%

👥 71 people voted so far.
источник
Никитин'с китчен
Между тем потихонечку пошла хурма. На мой взгляд надо дождаться когда её слегка побъёт морозом, но мало ли вам не терпится - так есть уже. Несколько дней уже.
источник
2016 October 23
Никитин'с китчен
Окунь в пергаменте. Ресторан Pandeli. Стамбул. Египетский базар. Нежнейше.
#места
источник
2016 October 24
Никитин'с китчен
Отличить капусту, пригодную для квашения очень просто. Вот на этой картинке - та, что по 30 - годится. А та, что по 60 - не годится.
источник
Никитин'с китчен
Макароны по-флотски, наша родимая классика.
источник
2016 October 25
Никитин'с китчен
источник
Никитин'с китчен
Это Фо Бо в московском ресторане Bich Cau (Бик Кау). Это один из самых загадочных ресторанов в Москве. Он расмолагается по адресу Коптевская улича, дом 65А. Только с Коптевской улицы вы туда не попадёте. Для того, чтобы туда пройти - вам надо свернуть с КОптевской улицы на улицу Клары Цеткин и повернуть в первый же поворот направо. Впереди вы увидите ворота с надписью Мойка,  вам туда. За воротами вы увидите типичный гаражный, извините, бардак - растерзанные автомобили и моцики, местные собаки, хлам. Но впереди справа будет виден небольшой домик с пагодами. Это оно. Очень вкусно и чрезвычайно аутентично.
#места
источник
Никитин'с китчен
МАКАРОНЫ ПО-ФЛОТСКИ
1.ЗАЧЕМ. Ещё один из реконструкционных опытов. Хотелось добиться аутентичного «детского» вкуса. Как и любой опыт такого рода – очень субъективен, потому что заниматься глубокими исследованиями типа «ушёл на полгода в деревню с тем, чтобы понять, как жил русский крестьянин в девятом веке» - это уже какая-то нездоровая толкиенщина. Непонятно зачем это здоровому ментально человеку (ну, кроме пиара, конечно). А вот подсобрать по источникам разные рецепты – отчего бы и нет-то?
2. МАКАРОНЫ. По-хорошему – кондовые, советские, полой толстой трубочкой. Можно рожки или ригатоне или пенне, ну принцип понятный. Макароны надо отварить. Но сначала фарш.
3. ФАРШ. Говядина отваривается до готовности в подсолённой воде, вместе с чёрным перцем и лавровым листом. Остужается, пропускается через мясорубку (сетка крупная, мельчить не стоит). В сковородке топим сливочное масло, в него бросаем порезанный в мелкий кубик лук, при доведении до запаха добавляем провёрнутое мясо, прогреваем это всё вместе, надо чтобы мясо и взяло сок от лука, и обжарилось.
4.ПОДАЧА. Последним номером нашей программы в сковородку отправляются макароны. Можно, в принципе, прямо в сковородке и подать. Рядом держим мельницу с чёрным перцем. Зелень, кетчуп (лучше простой самый) и т.п. – по желанию.
Enjoy
#рецепт
источник
2016 October 26
Никитин'с китчен
Большой кавказский баттл
anonymous poll

Хинкали – 23
👍👍👍👍👍👍👍 43%

Долма – 19
👍👍👍👍👍👍 35%

Кутабы – 12
👍👍👍👍 22%

👥 54 people voted so far.
источник
Никитин'с китчен
Чанахи
источник
2016 October 27
Никитин'с китчен
ЧАНАХИ
1.ЧТО ЭТО.  Национальная грузинская кухня. Мясо с овощами в горшках. На самом же деле – одно из многочисленных блюд типа «irish stew» (я не про приоритет, а чтобы обрисовать направление), жаркое и т.п. Непонятно суп или не суп. С другой стороны – несомненное влияние Анастаса Микояна через книгу о вкусной и здоровой пище, а так же лично товарища Сталина. Говорят – любил. И заставлял любить всё политбюро. Привожу рецепт максимально близко к тому, как выпытал его из нашего гида по Тбилиси, ей это досталось от бабушки, «Это то что мы дома готовим более 40 лет и не меняем рецепт».
2. ИНГРИДИЕНТЫ. Баранина (можно на худой конец говядина), репчатый лук, картофель, баклажан, помидор, кинза, петрушка, чеснок.
3. АПОКРИФИЧЕСКИЕ КОМПОНЕНТЫ. Я практически всегда использую ещё болгарский перец и иногда под настроение морковку.
4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ. На дно горшка – кусочек бараньего жира (я грешу иногда растительным маслом), потом крупным кубиком лук, потом баранина, баранина посыпается сухой аджикой или сванской солью, потом крупно порезанные картошка, баклажан, помидор, в каждый горшок вливается по полстакана тертого помидора или томатного сока. Нативный рецепт предполагает, что всё раскладывается в разогретый до 100 градусов горшок, потом он ставится в духовку на 200 градусов на час, после этого туда досыпается мелко рубленный чеснок и кинза) и какое-то время оно всё томится на 180. Я иногда тупо выключаю духовку, не люблю пересушенную зелень, она разойдётся и на остаточном тепле.
5. ПОДАЧА. Порционно – из горшка. Можно, конечно, высыпать куда-нибудь, но а поковыряться, создавая себе искусственные трудности?
Enjoy
#рецепт
источник
2016 October 28
Никитин'с китчен
Яйцо пашот на тосте с малосольной неркой. Завтра расскажу как это.
источник
2016 October 29
Никитин'с китчен
Яйцо на завтрак:
anonymous poll

Омлет – 17
👍👍👍👍👍👍👍 29%

Всмятку – 14
👍👍👍👍👍👍 24%

Яичница – 13
👍👍👍👍👍 22%

Другое – 8
👍👍👍 14%

Вкрутую – 6
👍👍 10%

👥 58 people voted so far.
источник
Никитин'с китчен
ЯЙЦО ПАШОТ
1. ЭТО ЧТО? Это ещё один завтрак, поражающий воображение простотой приготовления и, простите мне это слово, изысканностью.
2. ИЗ ЧЕГО. Для достижения органолептического восторга нам понадобятся тост из хлеба (предпочитаю чёрный бородинский), малосольная красная рыба (в этот раз солил сам), собственно, яйцо.
3. ТОСТ. Сделайте из хлеба тост. Я обычно даю немного растительного масла на сковородку и обжариваю на довольно интенсивном огне до хруста. Хрусткость тоста в этом рецепте – это важно. Но важно и не пересушить, поймать, когда корочка уже схватилась, а внутри есть ещё мягкость. Потренируйтесь у вас обязательно получится.
4. НА ТОСТ. Тут вам как фантазия подскажет. Я больше всего люблю малосольную рыбу, но, однако, можно развлечь себя и тонким ломтиком ветчины, и просто маслом, например, можно палтуса солёного туда дать.
5. САМО ЯЙЦО. Хитростей тут всего две. И одна предосторожность. Хитрость первая. Посолите воду. Иногда добавляют уксуса чуть-чуть, я не практикую. Просто солю. Меньше будет разлёт яйца пор кастрюльке. Хитрость вторая. Сначала дайте воде закипеть, а потом сделайте подогрев минимальным, пусть едва пробулькивает. Предосторожность: перед тем как приступить – помойте яйцо. Ну на фиг думать о том, чистое оно или нет. Ну и всё. Теперь вы берёте ножик, лихо рубите скорлупу с боку посерёдке (ну не вовсе лихо, желток не рубаните) и с минимальной высоты выпускаете яйцо в кипящую солёную воду. После чего стоите рядом и смотрите, когда белок вокруг желтка достаточно схватится.
6. ПОДАЧА. На тарелку – тост, на тост – рыбу или чего вы там решили, на рыбу сверху аккуратно с лопатки вынутое из кипятка яйцо, чтобы целостность не потеряло. Из украшательств – веточка укропа, достаточно.
7. В ЧЁМ ФИШКА. В жидком желтке. Хрустящий хлеб, мягкая солёная рыбка, растекающийся в хлеб и рыбу желток, оооо.
8. В ЧЁМ ПОДСТАВА. Я не умею несколько яиц в одной посуде, у меня пока что только индивидуальная подача получается, так что если народу много - приходится строить конвейер персональной подачи. Что, конечно, сближает. Но прибавляет, скажем так, хлопот.
Enjoy
#рецепт
источник
Никитин'с китчен
Позавтракали? :)
источник
2016 October 30
Никитин'с китчен
УКЛАД-2
Собственно, ещё одно отвлечённое размышление на тему о том, как это всё происходит.
Надо заметить, что в последнее время история про технологический аспект кухни и сельского хозяйства начала всё сильнее себя проявлять в повседневной жизни.
Ну, прежде всего, конечно, хранение продуктов. Никакой, прости господи, копальхем – не был бы возможен, если бы холодильники были бы общедоступны. Но, для начала, человечество не знало электричества, поэтому запасы некоторые народы на ненаселёнки сохраняли специфическим образом, закапывая тушу добычи в болото на гниение. Погуглите, много интересного нагуглите, но беременным и впечатлительным я бы не рекомендовал.
Кроме общедоступного холода – на уклад влияет множество вещей. Кроме любимого фольклорного примера из Молоховец «если к вам неожиданно пришли гости – достаньте из погреба оленью ногу» (я, кстати, не уверен, что там такое есть) – у меня два любимых примера из старых кулинарных книжек – это стадия приготовления «отодвиньте кастрюлю на край плиты» и «сцедите бульон через марлю, надетую на перевёрнутый табурет». И если второй – это, как мне кажется, загон конкретного автора, то первый – это конкретная техника, у которой просто нет альтернативы. На дровяной плите нет другого способа убавить нагрев.
И если с такими вещами разобраться достаточно просто, то любая, отстоящая от нас на более чем 40-50 лет поваренная книга с формулировками типа «возьмите три средних луковицы» - повергает меня в глубокую задумчивость по той простой причине, что я не имею ни малейшего представления про среднюю луковицу в первой половине 20 века, например. Более того, конкретная дозировка тоже ничего не даёт, потому что продукты меняются по куче параметров, и они зависят от способа выращивания (не будем в очередной раз поднимать плач «куда делись нормальные помидоры»). Ну, как экстремальный пример – до 17го века вся морковь была настолько другой, что у «морковный цвет» было тупо другое значение. Она тёмно-фиолетовой была. Это, кстати, одна из причин, по которой я не очень люблю подробные рецепты с точными весами ингридиентов. Мы живём здесь и сейчас и продукты такие как мы их видим и покупаем сегодня. Опираться на опыт поколений надо, но его необходимо творчески переосмысливать, извините. Простой пример – я несколько месяцев назад при разборке старинных завалов обнаружил несколько пакетиков с гвоздикой, оставшихся от бабушки. Она пахла так сильно, что была упакована в двойной полиэтиленовый пакет. А прошло -то лет 20.
И тут мы снова плавно возвращаемся к теме про «естественные фермерские» продукты. Проблема с ними заключается в том, что конкретное штучное производство не может быть проконтролировано с той же тщательностью, что и промышленное производство. Слишком разная цена риска – единичный случай отравления или партия в миллион коробок, несущая рискованные компоненты. Именно поэтому я придерживаюсь следующей логики – если на упаковке есть какие-то «ешки» - то, скорее всего, ничего страшного. Было бы страшно – оно бы до полки не доехало, его бы остановили. А все остальные вопросы типа «это может плохо сказаться на наших детях и внуках» - это, простите, снова риторика в борьбе за потребителя.
Причём риторика мракобесная, эксплуатирующая человеческое невежество и отсталость.
Что касается изменений, происходящих с человеком как биологическим видом – это вопрос, конечно, интересный. Человечество не так давно научилось вообще мониторить себя с медицинской точки зрения, превращая результаты мониторинга в статистику. Какое-то время на накопление данных ещё должно уйти. Может быть, мы увидим первые результаты. А до тех пор все истории про вред ГМО я считаю сказками. Мы ещё вернёмся к этой теме.
#канва
источник
2016 October 31
Никитин'с китчен
Halloween. А вот тыкву я как-то не очень. Хотя...
источник