РАМЕН
1. КОТОРОЙ МАТЕРИ? Японской. Вообще я готовлю какую-то явную адаптацию японско-китайской лапши в бульоне с мясом и овощами. Не буду вам рассказывать, как она ко мне прибилась, но перепробовал я кучу вариантов, расскажу о том, который больше всего мне нравится.
2. ИНГРИДИЕНТЫ. Традиционно рамен делают либо на курице, либо на свинине. Мне нравится больше на свинине, он как-то ярче получается. Как правило, я беру на бульон свиную грудинку или даже свиную котлету на кости. Важно, чтобы в отрубе было какое-то количество кости и жира, а так же достаточное количество постного мяса. Рамен – один из тех супов, которые требуют к себе определённого внимания, возможно, потому, что у меня есть несколько продуктов, которые я покупаю практически только для того, чтобы замутить рамен. Прежде всего, это лук-порей. Нам понадобятся так же корень имбиря, грибы шиитаке и морковь. Ну и лапша, естественно.
3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Свинину режем на части – жир отдельно – мякоть отдельно, кости отдельно. Режьте как заблагорассудится, лишь бы удобно потом есть было. Грибы шиитаке, если они сушёные – надо предварительно замочить на пару часов. Просто сухими варить не вариант – они резиновые от этого. Раньше можно было достаточно просто достать свежие шиитаке, теперь я их вижу только в странных восточных магазинах, и то не всегда. А сушёные по-прежнему доступны. Если уж совсем никак не находятся шиитаке, можно опуститься до шампиньонов или вешенок – этого добра всегда навалом, но аромат будет не тот. Я варю грибы целиком, можно резать на половинки. Имбирь чистим, дальше вариантов два – либо тонкими пластинками (и потом перед лапшой удалять) – либо на крупной тёрке. Но не всем нравится натыкаться на голый имбирь в супе, так что я отдаю предпочтение пластинкам. Морковь чистим, режем кружками. Мясо, грибы, имбирь, морковка – заливаются холодной водой, доводятся до кипения и на медленном огне варятся полтора – два часа примерно. Пену, естественно, снимаем. Когда кажется, что готово – вылавливаем всё ненужное (имбирь, жир и кости), доводим до нужной степени солёности, вливая туда соевый соус. Добавляем немного кунжутного масла. Бульон готов.
4. ЛАПША. Берём лапшу рамен и отвариваем её, после чего обдаём холодной водой, промываем и потом лапша готова к соединению с бульоном. Вариантов два – её можно залить кипящим бульоном, но я от лени и прагматичности – её всё-таки отправляю в бульон всю сразу и даю чуть-чуть довариться.
5. ПОДАЧА. Две вещи обязательны для меня, когда подаётся рамён. В тарелку добавляется обязательно порезанный кружками лук-порей, преимущественно белая часть, но и зелёная тоже неплоха. И отдельно я варю вкрутую яйца и отправляю их, разрезанные половинками (по одной-две половинки на порцию, под настроение. Получается нажористо, разнообразно по текстурам и в целом развлекательно. А, да, можно ещё всё это посыпать кунжутом, тоже добавляет.

Enjoy
#суп

Ну что, кто куда сегодня идёт пить кислятину?
На что только не идёт капитал ради повышения спроса, даже на "праздничные продажи" не вполне созревшего вина.
Хотя, если вы осознанно в этом участвуете - то только бон апети вам могу пожелать.
Но, надо заметить, что среди маркетинговых разводок в сфере питания божоле нуво в моём личном хит-параде едальных маркетинговых разводок занимает далеко не первое место.
Во если вы в Японии в марте окажетесь...
Напишу в своё время, ага

ИНДЕЙКА
На следующей неделе случится четвёртый четверг ноября, а это обозначает день благодарения. Дата празднования эта установлена всего лишь в 1941 году, сам праздник является подобием праздника урожая, и открывает собой череду больших праздников, которая кончится празднованием нового года. В США традиционным блюдом на столе в этот день является индейка. Тут важно найти баланс - индейки, как правило, бывают двух видов - слоны прошлогодние (они больше раза в полтора два и дешевле за килограмм) и индейки этого года рождения. Старые, естественно, пожёстче, но и тех и тех надо подмариновать, они достаточно массивные, птицу весом три килограмма надо постараться найти, обычно больше.
1. МАРИНАД. Вариантов множество, главное в этом маринаде -соль. Индейка птица большая, можно, конечно, и при подаче посолить, но тем не менее. Индейка весом 5-7 кило должна отмокнуть в маринаде не менее 2-3 дней. Кроме соли (в районе 130-150 грамм на 6 литров воды) можно добавить в маринад корицу, гвоздику, чеснок, имбирь, чёрный перец. Некоторые авторы вообще предлагают вместо маринада использовать солёный овощной бульон, многие кладут в маринад, например, репчатый лук. Индейка любит быть подкисленной – можно выдавить в маринад, например, апельсин. После трех дней купания (держать ёмкость с птицей лучше в прохладном месте) – индейку надо вынуть и протереть насухо.
2. НАЧИНКА. Тут (как везде в кулинарном деле) есть разные секты. Традиционной считается начинка из мясного фарша, овощей и нарезанного кубиками хлеба. Всё это обжаривается в масле и потом начиняется птица. Мне милее вариант без мясного фарша – куда ещё мяса-то, сама птица огромная! – поэтому яблоки (покислее, можно картошка, можно гречки отварить, но это уже ближе к гусю.
3. ЗАПЕКАНИЕ. Температура духовки 180-190, иногда советуют помягче, 170. Большая часть рецептов рекомендует класть грудкой вниз, чтобы там осталось больше сока. Некоторые авторы рекомендуют ворочать, я не фанат – оно ж тяжёлое. Понятное дело – время от времени – поливать сверху соком, натекающим внизу. Самый простой алгоритм запекания - на каждый килограмм веса птицы - 40 минут, на финиш - 20 минут. После всего дать птице отдохнуть. Будет резаться лучше.
4. ПОДАЧА. Большой праздничный стол, толпа народу, всё это надо разделывать, драка за лучшие куски, милый капиталистический семейный праздник с алкоголем (красное сухое, божоле, естати, сойдёт).
Enjoy
#рецепт

Проверено многократно - кролика лучше всего в сметане и с травами. Завтра. Запасайтесь кроликом.

КРОЛИК В СМЕТАНЕ
1. ПРО ЗВЕРЯ. Старинная мудрость гласит: чем меньше зверь – тем престижнее блюдо из него. В ряду Корова-Свинья-Баран-Заяц, таким образом, кролик занимает привилегированное положение, но про него надо понимать одну простую вещь. Если брать его целиком – вы получаете оооочень много очень сложного к употреблению белка. Исключение составят только ноги. В современном мире существует читерство в виде покупки этих самых ног отдельно. Более того, существует читерство в виде покупки крольчиного филе. Вот от этого лайфхака я хотел бы вас предостеречь. Дело в том, что мы будем готовить кролика таким образом, что он, по сути будет тушиться в жидкой среде. А в этом случае мы получаем что? Бульон. А с костями он что? Правильно. Вкуснее. Так что максимум облегчения жизни – это ноги отдельно.
2. ПОДГОТОВКА. Но если вы настоящий самурай – берите целиковую тушку и разделывайте на порции. Ноги отдельно, остальное по вдохновению. Я тупо режу поперёк, получаются такие куски с рёбрами и стенками живота, в целом нормально. Для любителей повозиться за столом. Порционные куски я обмазываю солью и на сильном огне обжариваю в растительном масле до лёгкого колера. Делаю я это для экономии места и времени прямо в той же ёмкости, в которой в дальнейшем и буду готовить кролика. Использую для этого обычно утятницу.
3. ПРОЦЕСС. Обжаренного кролика надо залить сметаной (беру обычно 15%) и туда же дать много зелени. У меня преобладает обычно укроп (щедрый пучок) и петрушка. Зелень мелко рубится и вводится туда же. В принципе, для чистоты процесса, можно всю имеющуюся сметану смешать с рубленой зеленью и потом уже вываливать на кролика. По-хорошему, эта смесь должна покрыть кролика. Ну или вам придётся заниматься ворочанием кусков для равномерного протушивания. Дальше есть два пути, они непринципиально отличаются. Можно это все проделывать на небольшом огне на плите, а можно в духовке. Как-то так получается, что у меня лично победила плита, там проще смотреть что происходит, а так как утятница тяжёлая – равномерность нагрева всё равно так или иначе будет достигнута. Ну и тушите.
4. ВАЖНЫЙ ПОБОЧНЫЙ ПРОДУКТ. Собственно, в этом случае я даже затрудняюсь его назвать побочным, он, практически, основной. Это соус. Именно его наличие диктует мою любимую гарнировку к кролику. Это варёная картошка, поскольку в сочетании с этим соусом я ничего лучше даже представить не могу. С пастой как-то не так, но пробуйте, чего уж там. Кроме того, если у вас после поедания кролика соуса осталось – уберите его в холодильник. Ещё пару дней вы сможете употреблять его как хорошую намазку на хлеб (я люблю на чёрный).
Enjoy
#рецепт

Красавцы же.

Ностальгия по советской столовой требует своего гимна. Жареная докторская колбаса с квашеной капустой и картофельным пюре. До завтра.

ОДА СТОЛОВОЙ
1. ИДЕОЛОГИЯ. Сомнения мои были вызваны тем, что, собственно, а что тут готовить. Я даже советовался с товарищами. Но, в итоге, я понял, как построить рассказ – он не про блюдо, он про сочетания текстур и вкусов.
2. ГАРНИР. Да, именно так, начинать в данном случае надо с гарнира, он рулит. Это сочетание картофельного пюре и квашеной капусты. Про капусту мы с вами уже беседовали, на картинке видно, что она мелкорубленая и с синим луком (добавляется при подаче). Нерафинированное подсолнечное масло – и первый вкусовой компонент готов. Второй оттенок – картофельное пюре. Я делаю его по простому, без изысков высокой кухни – картошку варю, а потом разминаю с добавлением сливочного масла и сливок. Сливки за консистенцию, а масло – за насыщенность. В итоге мы, на самом деле, получаем пару, от которой невозможно оторваться. Но она требует белка.
3. КОЛБАСА. Кому может навредить хорошая докторская колбаса? Это ж чистый комбикорм! Особенно, если его обжарить в растительном масле  до лёгкого румянца и добавить к описанному выше гарниру. У каждого человека есть в жизни место невинной слабости. Особенно, если эта слабость подпитана мощной историей советского общепита.
Enjoy
#рецепт

Winter is coming! Греемся заранее. Солянка мясная, сборная. Завтра как обычно, на том же месте.

День благодарения же! Дорогие заокеанские партнёры, с праздником!
Вот эта птица.

СОЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ
1. РАЗНОЧТЕНИЯ. Как и в любых культовых супах – в солянке есть некоторый набор разночтений. Ну, например, я видел вариант с картошкой. Вот здесь я картошку не понимаю. Есть так же сильно распространённое мнение о введении маслин (или каперсов) после подачи. Не одобряю. Даю им повариться некоторое время, чтобы разошлось.
2. БУЛЬОН. Делается как обычно, и на базе - говядина. Грудинка, например, или любой другой отруб на кости. Во вчерашней фоточке ради эксперимента была изведена рубленая поперёк голяшка, видно мозговую кость, это тоже прибавляет фана. Бульон надо посолить умеренно, потому что впереди у него сложная заправка с разными развлечениями, часть из которых солёная.
3. ЗАПРАВКА. Когда бульон готов – из него вынимается всё лишнее, мясо нарезается и впускается обратно, с костями поступайте по усмотрению. В отдельной сковороде на растительном масле пассируем лук, можно прямо сразу с томатной пастой или консервированными помидорами, можете помидоры запустить чуть погодя, но обязательно их с луком подружить. Все остальные компоненты будут вариться уже вместе с этой поджаркой. А вот какие это компоненты – это уже, как говорится – только судьба вас остановит. Я придерживаюсь концепции «как минимум пять сортов мяса». У меня это обычно так: обязательно сосиски (режем кружочками, целлофан снять,, если он есть  ), дальше какая-нибудь варёно-копчёная штука типа шейки (кубиками), варёно-копчёность какая-нибудь (сервелат), сыро-копчёная колбаса для пущего запаха.  Ну и само мясо, на котором бульон. Я обычно просто прихожу в отдел колбасный и набираю всего понемножку. Возможен и другой подход к солянке – делать её после праздников, из остатков подававшейся нарезки. Дальше в заправку идут солёные огурцы (я их соломкой шинкую), маслины без косточек (обычно не режу, но если они кружочками – тоже ничего) и пара-тройка ложек маринованных каперсов. Даю слегка провариться и готово.
4. ПОДАЧА. Обязательно лимон в каждую тарелку. Просто кружок лимона, можно его предварительно от цедры очистить. Некоторые товарищи его прям варят, я что-то думаю, что это уже немножко чересчур. Ну и про сметану. Я против, поскольку считаю, что солянка болжна быть ядерной, а сметана смягчает. Да, кстати, про ядерность, можно же в конце готовки бросить стручок перца чили туда. И если она у вас будет стоять ещё (а солянке это полезно, она насыщается), то на второй или третий день – она будет уже ощутимо острой.
Enjoy
#суп

Может быть по пиву?

ПРАКТИКИ И УПОРСТВО
Сегодня будет немножко обобщённо о полезном в кулинарных практиках и о тех форматах, которые вокруг этого возможны.
У разных людей сильно разное отношение к процессу готовки. Это может быть здоровый прагматизм – а может быть религиозный трепет и неуклонное следование точной рецептуре (и сколько именно вешать в граммах – это очень важно). По моим заметкам легко понять, что я скорее прагматик, но мне хотелось бы сегодня остановиться на, как это ни странно – мистическом аспекте.
Моё увлечение готовкой стало развиваться в устойчивое хобби, когда я на регулярной основе начал готовить для собственных старших детей. Внутри семьи такие истории развиваются довольно медленно – мешает сложившаяся канва привычек и предпочтений, а также узость аудитории, которая так или иначе будет утаскивать на себя все ветки развития. Грубо говоря, в таком раскладе не поэкспериментируешь особо.
Поэтому всегда стоит вопрос формата «кулинарной вечеринки», который позволит начинающему «солисту» попробовать свои силы в приготовлении чего бы то ни было для новых людей. Понятное дело, самым простым форматом такого времяпрепровождения является «званый ужин».  И тут я хочу рассказать первую историю, которая мне представляется важной для того, чтобы объяснить моё отношение к готовке.
Началась она с того, что один из моих знакомых, плотно вовлечённый во всякие индуистские практики – как-то раз в большой компании рассказывал, что в Индии существует практика «прасада», то есть «освященной еды». Его рассказ сводился к тому, что на просторах Индии существуют места общественного питания, на кухне которых могут трудиться большие религиозные гуру, тем самым передавая учение через еду простым посетителям. Понятное дело, в таком виде эта история никак не заходила в мои планы на будущее, но на её основе я моментально состряпал простой формат развлечения, который очень быстро реализовал. Формат этот я назвал «вечеринка с питанием», он заключался в том, что в один вечер в гости приглашались все желающие, но с одним условием – каждый гость приносил с собой продукты, из которых я должен был приготовить что-то персонально для гостя. Публика была собрана самая разношерстная и дальнейшее течение вечера показало, что готовка – это очень интересный инструмент для выяснения отношений :)
Начнём с того, что первая же гостья поставила меня в тупик – тот набор, который она принесла (сыр, какая-то зелень и цветная капуста)– абсолютно не пересекался с привычными мне продуктами. В итоге она заставила меня пошагово педантично сделать ряд манипуляций. Потом я узнал, что это был рецепт из инструкции к СВЧ.
Ещё одна гостья так же принесла продукты, которые редко тогда оказывались у меня на кухне и на вопрос «что делать?» ответила «что хочешь, не моя проблема». Я вынимал из непрозрачного пакета баклажан, помидор, болгарский перец и настроился было на очередную диетическую ерунду, но вынутая последней огромная головка чеснока всё перевернула. Так я впервые в жизни сделал сотэ из баклажана. Желавший разломать формат гость принёс пакет чипсов и получил их обратно в миске с кетчупом (потом приходил просить нормальной еды), а самый близкий на тот момент приятель позвонил из магазина, попросил сказать ему, что ему купить, чтобы я «сделал как себе».
Этот опыт привёл меня к мысли, что еда и готовка – это прежде всего отношения между поваром и едоками, здесь всегда есть место некоторому набору правил, но очень многое зависит от некоторого эмоционального настроя.
Поэтому я считаю, что, несмотря на важность повторяющихся практик – очень важно экспериментировать, меняя техники и компоненты, это приносит порой внезапные результаты, которые могут всех приятно удивить. А упорство, с которым многие могут следовать за чёткими проверенными инструкциями – зачастую перерастает из упорства в упоротость.
Ещё один интересный формат вечеринки – это вечеринка НЕ сольная, а с напарником, но об этом как-нибудь в другой раз.
#канва

Тарелка с морепродуктами в LE BAR À HUÎTRES, Париж. #места

Моллюск?
anonymous poll

Устрица – 49
👍👍👍👍👍👍👍 37%

Гребешок – 41
👍👍👍👍👍👍 31%

Ну их всех, скользкие какие-то. – 34
👍👍👍👍👍 26%

Виноградная улитка – 7
👍 5%

👥 131 people voted so far.

Свиная отбивная с картошкой фри и зелёным горошком. Все детали завтра.

СВИНАЯ ОТБИВНАЯ
1. ЧЕГО ТУТ РАССКАЗЫВАТЬ-ТО. На самом деле – не много. Штука абсолютно классическая, без особых сложностей. Может быть – несколько мелких штрихов в гарнировке, но и те простенькие.
2. СЫРЬЁ. Ну очевидно – свинина. Тут могут быть варианты с разными отрубами, По мне так лучше всего идут антрекоты на косточке, Любой другой вариант постного свиного мяса с прослойкой жира по краям. Шея мне в этой роли не очень нравится. Она как-то всё-таки больше для шашлыка. Мясо надо обмыть, просушить бумажным полотенцем и отбить под пищевой плёнкой до тонкости, которая кажется вам приемлемой. Знаю любителей «почти как бумага тонко», сам предпочитаю мясо толщиной 2-3 см разбивать до толщины половина сантиметра – сантиметр. Дальнейшая судьба отбивной проста – её надо посолить поперчить чёрным перцем и обжарить. Я жарю на сковородке гриль и без масла (жира от свинины хватает), до появления полосок коричневого цвета. Переворачиваю один раз. В самом конце – делаю следующий шаг. Но он про гарнир уже.
3. ГАРНИР 1. Зелёный горошек с парой-тройкой ложек жидкости из банки я тоже прогреваю прямо на той же сковороде, на которой готовится отбивная. Степень прогрева – на ваше усмотрение, я люблю, чтобы не сильно подсыхал.
4. ГАРНИР 2. Жареная картошка. Естественно, делается отдельно. Если пользуетесь фритюрницей – вперёд. В отсутствии фритюрницы важно помнить про несколько маленьких секретов при приготовлении картошки фри в сковородке. Первое. После нарезания картошки соломкой – обязательно пару раз её промыть. Крахмал уйдёт, меньше шансов склеиться. Второе. Перед сковородкой – просушить нарезанную картошку. Меньше влаги – меньше бурления в сковороде. Третье. Не закрывать крышкой – пусть влага уходит. Ну и масла не жалейте, но и без экстремизма – бутылку целиком выливать точно не нужно, не ленитесь, поворочайте картошку в сковородке.
Enjoy
#рецепт

Да, вы не ошиблись. Эта фотография стоит в аватарке. Это - ФО. Согреемся зимой. Она пришла же.

ИГРАЕМ В ФО
1. ПОЧЕМУ ИГРАЕМ. Потому что фо – это широкий набор супов, в которых возможны разные вариации вкусов. Сварив одну основу, вы можете подать за один присест несколько совершенно разных вариантов, и это не займёт длительного времени. Как во всех развлечениях подобного толка – есть некоторые базовые принципы, которым изменять нельзя. Все эти принципы – в бульоне.
2. БУЛЬОН. Есть два подхода, они разные по нажористости. Первый подход – типа классический и аутентичный. Бульон варится на говяжьих костях, и варится долго, часов пять. Понятное дело, что на такое не каждый способен. А точнее практически таких маньяков и вовсе нет. Второй вариант – диетический. Берём мякоть говяжью постную и варим часа два - три. Мясо потом в ход пойдёт. Теперь про специи для бульона. Бадьян (анис звёздчатый), гвоздика и корицы палка. На примерно 4-5 литров воды – одна звёздочка аниса, одна палочка корицы и 3-5 гвоздичин. Немножко посолить. Ну а дальше на этой базе мы порезвимся.
3. ЛАПША. Варится отдельно и в классическом варианте она должна быть именно лапшой фо (я вот пользуюсь лапшой на которой написано FO-KHO). Она отваривается, прополаскивается холодной водой и раскладывается по тарелкам. Мы туда сейчас чего-нибудь напихаем, и зальём кипящим бульоном.
4. МОЗАИКА. Аскетичный вариант, без дополнительных хлопот – очень прост. Берём мясо из бульона. Режем тонкими пластинками, кладём на лапшу. Эстеты (я в их числе) делают иначе – берём сырую говядину, кладём в морозилку, ждём пока подхватится, режем мороженную очень тонкими ломтиками, на лапшу. Кипящий бульон это мясо сварит, и будет нежненько. Можно так же добавить всяких овощей. Один из способов, например, такой: порезать шампиньонов, чесночка, лука репчатого и помидоров черри, залить соевым соусом, добавить туда сахара и лимонного сока,  подмариновать часика полтора два, а потом обжарить на оливковом масле и тоже перед заливкой бульоном на лапшу положить. Тут вообще можно курицу впустить в процесс, перец там болгарский, вариантов масса. Можно разные наполнители подготовить – и потом разным людям разное и предлагать. Творите.
5. ТОППИНГ. Обязательно зелёный лук. Можно: красный репчатый лук колечками, чили перчик колечками, кинза. Очень хорошо сюда ложатся проростки сои. Кислоты добавить ломтиком лайма, выжать в бульон.  Ну и остроту регулируем соусом. На мой вкус сюда лучше Шрирачи нет. В ряде аутентичных мест предлагают чесночную заправку.
На выходе имеем по сути обед из одного блюда. Да, это суп. Но лапша ж. Всё зависит от вашей фантазии и упорства.
Согревайтесь.
Enjoy
#суп

Соблазн