С прошедшим!

Утка с яблоками - это всегда праздник. И не только потому что вкусно. Но ещё и потому что довольно хлопотно. Однако, если хочется себя занять (а по настоящему даже не на один день) - следите за обновлениями.

в этом году уже поздно - рыжики в принципе ещё есть на рынках, но я уже не рекомендовал бы их брать, они на ощупь сухие и ломкие, безжизненные какие-то. но я хочу вам сказать, что я сейчас случайно попробовал сочетание солёных рыжиков (чисто соль) с укропом мелко резаным и... В следующем сезоне я посолю рыжики в просыпкой их укропными семенами, это будет бомба.

УТКА
1. КОГДА? К праздничному столу. Во-первых, птица большая, во-вторых с ней есть определённая возня при разделке. Что мы отдельно обсудим, конечно.
2. ПОДГОТОВКА. Берём утку, несколько кислых яблок (антоновка ок), чистим картошку и режем её на четвертинки. С уткой поступаем просто – обмазываем солью. Я вообще больше ничего не делаю, но тут вопрос предпочтений. Можно добавить паприки. Можно забацать из мёда и горчицы обмазку и покрыть ею утку. Я вот чего не делаю никогда с уткой – так это не добавляю излишней остроты. Теряется кайф на мой взгляд. Зачем утка, если то же самое можно проделать с птицей попроще? Итак, натёрли утку, яблоки на четвертинки, огрызок вырезали, напихали утку до отказа яблоками. Попу ей или зашили, или закололи. Потом я беру утятницу, совсем слегка, ну то есть вот вообще символически на дно растительного масла и укладываю туда картошку. Сверху кладу утку. Закрываю.  В духовку на 200. Потом, когда утка уже даст жира – иногда смазываю её этим жиром сверху. Когда по кончикам крыльев становится ясно, что пора – для румянца можно дать грилем сверху. Ну или опуститесь до 150-170 и томите её подольше.
3. ПОДАЧА. В общем, тут целая история. Методом проб и ошибок я решил для себя так: есть тут есть чего, но разные части тушки сильно разнятся по вкусу, доступности мяса и т.п. Поэтому есть премиальные куски – это грудка, ножки, крылья, и всё, что осталось, то есть спинной каркас, гузка и там вот это вот всё. Я снимаю премиальные куски (из грудки легко делается 4 порции – каждая половинка ещё пополам), а всё остальное откладываю. Зачем? А потому что у утки есть вторая жизнь после съедения. Ну а премиальные я подаю вместе с яблоками и картошкой из утятницы.
4. СОПУТСТВУЮЩИЕ БЛЮДА. Их два. Каркас у меня уходит в бульон. Собственно, кроме каркаса в бульон идут репчатый лук, морковка, зелень какая в салат не пошла (палки укропа петрушки кинзы). Что дальше с этим бульоном делать – вам решать. Я обычно просто лапшу делаю. Но есть ещё один продукт, который ни в коем случае нельзя упускать. Это утиный жир из утятницы. Хватайте подходящую ёмкость, сливайте туда всё содержимое утятницы и ставьте его в холодильник. И когда в следующий раз вам захочется картошечки жареной – не забудьте его из холодильника достать и использовать в качестве фритюра. Ничто не сравнится.
Такие вот три развлечения из одной птицы на длинные выходные.
Enjoy
#рецепт

Тартар. Во многих из нас живёт первобытное жывотное. Ему иногда хочется сырого мяса. Накормим завтра.

Тем временем наш зарубежный корреспондент передаёт приветы из Стамбула

ТАРТАР
1. Э??? Ну мясо сырое, чего непонятного? Иногда меня пробивает так, что остановить невозможно. И я знаю ещё пару человек, которые такие же. И потом – это очень просто.
2. СЫРЬЁ. Основные страхи вокруг тартара – это, конечно, мясо. Типа как так, там могут быть паразиты, спасите меня, я это даже в рот не возьму. Ну я уже многократно высказывался по этому поводу – не хочешь нарваться на паразитов – покупай у проверенного поставщика. И это не дядя Ваня-фермер из Передрищенска. У нас в стране есть достаточное (на самом деле, как посмотреть) количество мясных хозяйств, продающих свою продукцию в крупных торговых сетях. Для тартара обычно используется говяжья вырезка. На самом деле – здесь есть смысл поэкспериментировать. И с отрубом. И с производителем. Мраморную говядину тоже вполне можно.
3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ-ПОДАЧА. В этом блюде сложно разделить. Мелко рубим мясо. Так же мелко рубим оливки, солёные огурцы, красный сладкий репчатый лук, добавляем каперсы. Я люблю давать всё отдельно, чтобы смешивать потом в разных сочетаниях. И да. Мельница соли и чёрного перца. На мясо сверху даём желток. Перепелиного яйца, кстати, особенно в кайф.
4. ЕДИМ. В тарелке отделяем часть мяса, добавляем по вкусу окружающих компонентов, перчим и пусть это злобное животное займётся делом. На какое-то время ему хватит. Праздники ж.
Enjoy
#рецепт

Рыбки-краснопёрки. Говорят, их жарить хорошо. Во фритюре.

Всё вкусное - просто. Овощной салат. Сделаем завтра.

САЛАТ
1. ПРО ПРОСТОЕ. Овощной салат, он же деревенский, проще некуда. Или есть? Это на самом деле не то чтобы рецепт, это техника вокруг темы свежих овощей. Конструктор. Как лего. Но в этом лего есть свои заморочки. Вы можете существенно увеличить насыщенность вкуса, использовав всего лишь парочку приёмчиков.
2. ИНГРИДИЕНТЫ. Их может быть очень много разных. У меня есть два обязательных, это абсолютный минимум, меньше не имело смысла. Помидоры и репчатый лук. Минимум – не означает, что база, всё сложнее. Давайте про идеальный расклад поговорим.
3. ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ. Ну, во-первых, зелень. Знаю, не все любят, но это их проблема, зелень – основа, забирающая к себе вкусы всего, что там дальше будет. Укроп, петрушка, кинза, листовой салат. В любых пропорциях и без любого из перечисленных можно обойтись. Всё, кроме салата – мелко режется. Салат рвётся руками. Не, если резать – никто вас не проклянёт (хотя я знаю тех, кто да), но рвать прикольнее, а потом оно ещё на себя лучше принимает заправку. После зелени идёт лук репчатый. Резать можно всячески – от перьев до мелкого кубика, как кому нра. Потом идёт огурец, болгарский перец и сверху – помидоры.
4. ЗАПРАВИМ. Миллион вариантов. Миллиард. Расскажу сначала про литл бит «буду типа эстет» а потом как сам всегда делаю. Первое. Берёте стаканчик, туда пол-лимона, ложку горчицы и оливкового масла, размешиваете в однородную суспензию – сверху в салат и размешиваем. Солить и перчить в этой религии надо потом – после раскладки по тарелкам. Я же сначала солю, потом перчу, потом выдавливаю лимонный сок, терплю какое-то время, а потом вливаю нерафинированное подсолнечное масло и размешиваю. В этой раскладке салат даёт обильный сок через некоторое время, но я так это вот всё люблю! Отдельная тема – вместо масла – сметана. И совсем отдельная тема – майонез (я тут прокляну, хотя не так всё однозначно).
5. АКЦЕНТЫ. Самый клёвый на мой вкус – базилика в зелень (можно и базилика, и фиолетового, который не базилик, а у него какое-то там другое название). Перчить можно белым или смесью перцев, так же прикольно покромсать внутрь кроме болгарского ещё и чили свежий. Ну а дальше играйтесь. У меня вот, например один из любимых – очень мелкая нарезка петрушки (много), чуть лука, чуть помидоров, сверху – лимон и масло.
Enjoy
#рецепт

Свинья запечёная шпигованная. Овощи на гриле. Вообще - мясо запекать - это такой способ экономии. Берёшь кусок большой и неделю ешь его потом. С гарнирами всякими. Завтра расскажу.

МЯСО В ДУХОВКЕ
1. ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ. Существуют разные способы разгрузить себя от мыслей про каждодневную готовку. Мы не будем здесь брать в расчёт экстремистские случаи вроде моего – когда готовка воспринимается как медитативный процесс и самовыражение по отношению к окормляемым (надо будет про это, кстати, написать). Иногда хочется просто открыть холодильник – а там есть что поесть. Важными качествами такого рецепта являются следующие: получается много, хорошо хранится, легко порционируется. Ну и вкусно. А ещё не слишком задалбывает – то есть каким-то образом это можно есть несколько дней подряд.
2. СЫРЬЁ. Для того, чтобы воспользоваться этим рецептом – нам понадобиться кусок постного мяса, как бы это сказать, неплоской формы. Идеальным является отруб, примерно одинаковый в ширину-глубину-высоту, весить это всё должно от 500-700 грамм и больше. 500 несерьёзно на самом деле, нет смысла огород городить. Такие требования к отрубу сразу определяют животных, чей это отруб может быть. Это корова, свинья, индейка. Баранина, в принципе, тоже возможна, но это будет задняя нога целиком тогда, немножко другая тема.
3. ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ ЛАСКИ. Для того, чтобы мясо было разнообразным и вкусным – мы применим две техники – внутреннюю и внешнюю. Для внутренней нам понадобится морковь и чеснок (я один раз пробовал ещё и лук… ну так себе). Чеснок просто чистим, разбираем на зубчики. Морковь тоже чистим и режем на бруски, соразмерные с зубчиками чеснока. После сего берём мясо и длинным тонким ножом прокалываем его, создавая тем самым такие «шахты», ну и запихиваем туда морковь и чеснок. Один прокол – один кусок. Чем чаще и разнообразнее вы прокалываете мясо – тем потом насыщеннее оно будет. Разобравшись со шпигованием – приступаем к внешней фазе. Тут вариаций больше. Нам необходимо натереть мясо специями. Из них обязательной специей является только соль, остальное – по вкусу. Я люблю перчить. Иногда орегано добавляю. Вы тут творец своего вкуса.
4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Кусок мяса обёртывается в фольгу и убирается в духовку на температуре 200 до готовности. Любители покомбинировать приглашаются к чистке и нарезанию картофеля, который тупо кладётся на фольгу, сверху мясо, потом всё это закрывается и опять же вся конструкция на 200. Про время – мне обычно хватает полутора часов. Часа не хватает. Через час я нетерпеливо лезу смотреть не пора ли, делаю посередине большой надрез, убеждаюсь, что не пора – ну и ещё 30 минут минимум, причём это уже кусок с большим надрезом, то есть он готовится интенсивнее.
5. ПОДАЧА. Режете умеренно тонкими ломтиками и подаёте с разнообразными гарнирами – от уже упомянутого картофеля до салатов и каши гречневой, например. Хороший кусок животного белка в достойном сопровождении.
Enjoy
#рецепт #техника

Poularde a la ficelle rotir verticalmant. Что так сложно? Завтра расскажу.

КУРИЦА
1. ЧТО??? Poularde a la ficelle rotir verticalmant, что обозначает курица на веревке, жареная вертикально. Так это всё называл мой покойный дедушка-шпион, проведший существенную часть своей жизни на дипломатической работе. Почему на веревке я не знаю, наверное, подвешивали. В нашем случае вертикальность будет достигаться иным способом.
2. ПОДГОТОВКА. Курицу моем-сушим, натираем солью и специями. В качестве специй – кто что любит. Паприка, острый красный перец, травки какие – фантазируйте. На грудке надрезаем кожу поперёк, и под кожу засовываем небольшой кусочек сливочного масла. Это существенно увеличивает сочность, собственно, грудки. Разрезаем лимон поперёк пополам и половинку лимона засовываем в курицу так, чтобы шкурка в итоге была там где-то у шеи, а срез смотрел внутрь курицы. После этого мы сажаем курицу в вертикальное положение на «насест».
3. ВЕРТИКАЛЬ. Для того, чтобы так готовить птицу – существуют девайсы, называемые ростерами. Они бывают навороченные чугунные, достаточно доступные разборные. На самом деле, можно и без них. Можно взять стеклянную бутылку (в советское время хорошо подходили молочные), наполнить её водой и потом уже использовать в качестве насеста.
4. ГОТОВКА. Духовка, градусов на 200, и всю конструкцию туда. И наблюдать. Через некоторое время курица начнёт давать сок, желательно его время от времени собирать кисточкой и мазать курицу сверху. Когда зарумянится – всё, можно вытаскивать. Рекомендую дать птице отдохнуть немного, потом уже резать. Но не буду порицать за нетерпение.
Enjoy
#рецепт

Курица?
anonymous poll

Ножка – 40
👍👍👍👍👍👍👍 43%

Грудка – 31
👍👍👍👍👍 34%

Крылышко – 15
👍👍👍 16%

остальные костлявые части – 6
👍 7%

👥 92 people voted so far.

Есть очень простой способ заставить всех захотеть вашу готовку. Добавить чеснока. Сразу возникают множественные вопросы "а чем это так вкусно пахнет?". А ещё он красивый.

Баранья голень в красном вине. Подробности, как обычно, завтра.

БАРАНЬЯ ГОЛЯШКА В ВИНЕ
1. КАКОЕ ЖИВОТНОЕ! Баран – животное вкусное, но достаточно сложное. Сложное потому что маломерное. То есть практически любой отруб барана – это определённый вызов. Ну разве что нога задняя не может вызывать вопросов. До разделки. А что лопатка, что седло, что рёбра – сколько суеты… Много шума, а выход – чуть. Но есть одна, скажем так, деталь барана, которая заслуживает отдельного внимания. Редко, правда, можно поймать. Иногда в ашане бывает, иногда на рынках (реже). Предлагаем вашему вниманию голяшку.
2. ЧТО ДЕЛАТЬ. Ну как что – тушить же. Но не просто тушить. С пониманием. Берём голяшечки, обтираем солью. Обваливаем в муке. Я в этот момент беру любимую чугуниевую ёмкость, глубокую и немножко туда масла растительного, разогреваю и обжариваю до румяной корочки. Вынимаем голяшки из ёмкости. Режем лук репчатый, сюда хорошо синий. Луковицы три – четыре, в ёмкость, обжаривать. Когда лук даёт запах, заливаем в ёмкость красное сухое вино. Чем хуже – тем лучше. Закладываем голяшки обратно, кидаем веточку розмарина, лавровый листик, немножко перца черного и душистого, ставим или на небольшой огонь на плиту или в духовку на 170 примерно. Вина заливать чтобы покрывало, но, если не лениво переворачивать всё время – можно и без этого. Ну и стоять оно должно пока окончательно не растомится (то есть начнёт отваливаться от кости при минимальном усилии).
3. ГАРНИР. Идеально – картофельное пюре. Не готов сейчас на эту тему, давайте считать, что мы знаем, как это. Отдельным постом сделаем эту историю. Но также хорошо и просто печёная картошка, или овощи печёные. Тут ещё важно понимать, что и луково-винная история превращается в соус, который, собственно, и следует как-то равномерно добавлять к гарниру. А, рис ещё тоже катит.
Enjoy
#рецепт

И снова суп! Фантазии на тему японской лапши рамен.
Подробности завтра.