Детка попросила кролика. Ну давайте сделаем.

КВАСИМ КАПУСТУ
Любите ли вы квашеную капусту так, как люблю её я?
1.СЫРЬЁ. Правильная капуста появляется в октябре-ноябре. Она должна быть не зелёной. Белой. Сочной. Плотной.Я вот сегодня взял на рцнке сорт. идентифицируемый продавцами как "Слава".Кроме капусты понадобится нам морковь. У меня ушло полторы крупных морковки на пять кочанов (около 10 кг) капусты.
2.ШИНКОВКА. У меня в семье как-то традиционно всегда происходило шинкование формата "в полную труху". Однако есть любители потреблять капусту, нашинкованную длинными нитками. Морковь я тру на крупной тёрке. Из кочанов вырезаю кочерыжки и тожетру на тёрке крупной. Дальше - шинкуем капусту и закладываем.
3.ПРОПОРЦИИ. В нашинкованную капусту кидаем натёртые кочерыжки и морковь из примерного расчёта типа одна пригоршня морковки и кочерыжек на кило-полтора капусты. Слегка присаливаем. Важно не пересолить, не больше столовой ложки соли на указанный объем. Я всё делаю в эмалированном десятилитровом ведре, мне на сезон хватает. На дно кладу целиковые листья капустные, на них корку ржаного хлеба, и поверх хлеба ещё слой целых листьев.
4.ЗАКЛАДКА. Важный момент, смешанную в указанных пропорциях капусту перед закладкой необходимо промять-перемешать, так, чтобы она дала сок. Ну а потом закладывать на конструкцию, описанную в предыдущем пункте, плотно утрамбовывая.
5.ЗАКВАСКА. Кладём сверху марлечку, тарелочку. Первые четыре дня - в комнатной температуре, потом груз сверху - и куда-нибудь в сени, попрохладнее. Минусовая температура может навредить, Капуста теряет хруст. Я недели две выдерживаю. Потом можно. Мировой закусон - особенно если репчатого лука туда покрошить и добавить нерафинированного масла подсолнечного.
Enjoy
#рецепт

СУП С ПЕЛЬМЕНЯМИ
1.ПРЕДЫСТОРИЯ. Когда я был совсем мал – несколько лет подряд меня вывозили на курортный отдых в город Друскинкай, расположенный в Литве. Отдых это был бюджетный, в частном секторе, но в день приезда готовить было некогда и обедали мы в ресторане неподалёку от костёла. В том ресторане подавали восхитительный суп с пельменями. Собственно, и всё. Ресторана того я не нашёл (да, не так давно мы катались туда с детьми), проверить возможности нет, получите, что есть.
2. БУЛЬОН. Собственно, после многочисленных экспериментов, я пришёл к выводу, что бульон должен быть куриный. Простой, процеженный, куриный бульон. Я туда для цвета ещё щепотку шафрана бросаю, когда варю – получается такой жёлтый, мажорный.
3. ПЕЛЬМЕНИ. Останавливаться на технологии пельменной лепки – не задача этого поста. Скажу лишь, что для «реконструкции» «того самого» супа – я использовал пельмени по технологии моей жены (фарш пополам из говядины и баранины, с добавлением репчатого лука) с небольшой моей поправкой – перед лепкой в готовый фарш мы в этот раз вливали воду, чтобы слегка повысить сочность при варке, собственно, пельменей.
4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Доводим бульон до кипения и бросаем туда пельмени, вынутые из морозилки. Варим до готовности пельменей. Важно не переварить, иначе пропадет фишка супа – у вас вкус бульона один, а внутри пельменей – бульон и вкус другой. По времени – это минут 5-7, вряд ли больше.
5.ПОДАЧА. Мелко порезанный укроп весьма к месту. Держите рядом также мельницу с чёрным перцем.
Enjoy
#суп

Это он. Суп с пельменями, да

А про борщ я вам завтра напишу.

БОРЩ
1. РЕЛИГИЯ. Мало какой суп настолько оброс мифологией, как борщ. Это символ домашней обустроенности, у любого человека, ведущего домашнее хозяйство, есть собственный сакральный борщ. Поэтому давайте я вам быстренько набросаю, чтобы уже отделаться раз и навсегда и не будем возвращаться к этому, всё равно все споры кончатся ничем и каждый останется при своём.
2. БУЛЬОН. У меня – обычный говяжий бульон. Я видел варианты на курице, свинину я вообще мало использую, но допускаю что и такие любители тоже есть. Итак, мы сварили бульон. Перед тем, как это всё превратится в борщ – в этом бульоне надо сварить картошку и пошинкованную капусту. Делается это до введения остальных компонентов, поскольку среда будет с кислотностью, оно затрудняет варку.
3.ЗАПРАВКА. Я делаю заправку в казане. Наливаю на дно оливкового масла и начинаю обжаривать – тушить все компоненты в том порядке, который я сейчас напишу. На каждый компонент у меня уходит минут по 5-7, сначала идёт обжарка, потом всё стоит под крышкой некоторое время, сок даёт. Итак, порядок такой: репчатый лук, говядина (нарезана как на бефстроганов, полосками небольшими) (тут, надо сказать, я иногда люблю заменить говядину на утиную грудку, причём с кожей), морковка небольшими брусками, болгарский перец. Дальше я беру свеклу, шинкую её на мелкую соломку, и когда приходит её черёд – поливаю её лимонным соком и бальзамическим уксусом (помогает сохранить цвет). Практически сразу в свеклу идёт пригорошня чернослива (режу ягоды пополам или на 4 части, в зависимости от того, насколько крупные), и последней идёт банка резаных консервированных томатов.
4. ВСТРЕЧА. Ну, собственно, после всего вот этого – выливаю бульон в заправку и прогреваю до кипения.
5. ПОДАЧА. При подаче борща я делаю заправку. В заправке обязательно присутствует чеснок, остальное по желанию. Максимально замороченная версия такая: берём крупномолотую соль, черный перец горошком, чеснок, сало, мелко порезанный корень имбиря. Всё это кладём в ступку и растираем в однородную массу, которой и заправляем борщ прямо в тарелке.
Enjoy
#суп

ПРИНЦИПЫ ЧЕГО-ТО ТИПА ВОКА
Несколько недель назад, оказавшись в небольшой компании поздним вечером, был поставлен обстоятельствами перед необходимостью всех быстро накормить, чтобы никто не ушёл обиженный. Такое иногда случается – ничего вроде не планируешь, период приготовления небольшой, фастфуд такой. Так как после той конкретной импровизации – все участники стали спрашивать рецепт и его, как я понял, практиковать частным порядком– хочу поделиться. Но не конкретным рецептом, а, скажем так, группой рецептов, которые я иногда применяю в сходных обстоятельствах.
1. ОСНОВЫ. Речь пойдёт о целом классе блюд, суть которых заключается в быстрой обжарке-тушении разных компонентов. Как правило, это мясо-овощные смеси, собранные на одной сковороде. Плюсов в таком подходе много – во первых, легко порционируется, во вторых не надо заморачиваться с разной посудой, в третьих – тут тебе и белок и гарнир в одном флаконе.
2. БАЗА. Оливковое масло, в которое бросается порезанный кубиками репчатый лук. Лук доводится до запаха, после чего в этом же масле с луком обжаривается мясная основа. В описанном случае была куриная грудка, которую надо нарезать полосками. На месте курицы могут быть говядина, свинина, баранина, индейка. Да что угодно. Вот рыбу я бы так готовить не стал, даже тунца, но в принципе – никто не запрещает. Можно креветки, кстати, но я тогда их сразу же лимонным соком поливаю и вся конструкция слегка подкисляется, но это уже чисто мои прихоти. Практически сразу же вслед за курицей в дело идёт соевый соус. То есть я эту смесь вообще тупо не солю. В зависимости от сорта мяса, здесь могут оказаться и другие истории, ну, например, добавление к говядине или баранине сухой аджики (она солёная) – уведёт нас в сторону кавказской кухни, здесь уже вам решать.
3. ADD-ON. Если мясная основа уже достаточно прогрелась и обжарилась – можно начинать «добивать» сковородку вкусами. Подходов два – пускать в дело всё, что завалялось, или спокойно экспериментировать, расследуя совместимость разных компонентов. К курице у меня была стручковая фасоль (свежая, но можно и заморозку), в довольно больших стручках, я их кромсал на такие косые ломтики. Можно развлекаться с практически любыми овощами, я иногда даже помидоры под конец добавляю, чтобы они были типа прогреты, но в кашу не разошлись. Грибы, опять же, шампиньоны, например. Курица (ну и индейка) любит чеснок, например. Так же помните, что в этом месте – вы можете впустить в дело лапшу и рис. Это уведёт нас от изначальной концепции про «мне лениво мыть посуду», потому что и лапшу и рис надо предварительно всё-таки отварить до полуготовности, а в сковороде уже доводить до вкуса, устанавливая дружеские связи с компонентами базы.
Собственно, и вся премудрость. Дальше – только опыты. Вся эта техника покрывает, как я уже сказал – очень широкий спектр блюд в разных кухнях, от китайской лапши на воке (там в базе ещё часто идёт яйцо, кстати), грузинское чашушули (говядина, болгарский перец, хмели-сунели, аджика, помидоры), до, простите, испанской паэльи. Везде, конечно, есть мелкие примочки про то «как надо», но в наш век глобализации…
Enjoy
#рецепт #техника

....Ну если больше ни с кем подружиться не получается... Неплохая попытка продолжить дискурс Похлебкина. Для неспешного такого чтения. #книжки

Внезапно овощной закусон был подан в салатнике с символикой фестиваля молодежи и студентов 1985 года.

Яблоки

Форель

Коптильня

Форель в коптильне

МАРИНУЕМ МАСЛЯТА
1. С ЧЕГО БЫ ЭТО? Хочу напомнить всем любителям заготовки, что у них для того, чтобы что-то поподелывать с грибами – остаётся совсем немного времени. На рынках в Москве грибы уже явно идут на убыль, скоро останутся одни шампиньоны да вешенки. Второй аспект – ностальгический, и снова связан с городом детства Друскининкай, в окрестных лесополосах которого упомянутые маслята росли, как извините, грибы. В смысле – весьма обильно. И бабушка моя покойная любила крутануть пару баночек.
2. ГРИБЫ. По-хорошему – они должны быть меленькие. Это ж отдельное удовольствие – маленький аккуратный грибочек в тарелочку, да ещё чего правильного закусить, мммм… Есть две школы, проповедующие разный подход к обработке грибов – любители заморочиться и любители соплей. Я – за вторых. Потому что любители заморочиться – снимают тонкую шкурку с шляпки, и потом сидят такие с чёрными пальцами, потому что отмыться не могут. Любители же соплей заготавливают гриб без очистки – и маринад в итоге получается таким слегка желированным. Грибы надо перебрать, промыть и отварить минут 10-20. После чего их надо слить, промыть холодной водой и приготовить маринад.
3. МАРИНАД. На литр воды берётся 80 грамм сахара, 50 грамм соли, 100 миллилитров уксуса (6%), туда добавляется несколько горошин чёрного и душистого перца, пара гвоздик, лавровый листик. Маринад доводится до кипения, и потом им заливаются грибы. Важно, чтобы вы не напихали в банки слишком много грибов, плохо промаринуется, дайте маринаду место! Перед тем, как закрутить, в каждую банку добавляем по паре зубчиков чеснока. Закручиваем и в путь. Недели через три-четыре можно уже употреблять.
Enjoy
#рецепт #заготовка

ОТКУДА БЕРЁТСЯ УКЛАД
Я долго думал, как назвать эту заметку. Ничего лучше не придумалось.
Мне кажется, что любой здравомыслящий человек, так или иначе продолжительное время занимающийся кулинарией, рано или поздно сталкивается с вопросом «откуда это вообще взялось?»
В России на этот вопрос ответить достаточно просто. Дело в том, что у подавляющего количества домохозяек все семейные рецепты хранятся в маминых записных книжках. А у мам было то же самое, не поверите. Бабушки записывали.  Про бабушек уже есть вопрос, конечно, я вот обнаружил, что практически все семейные рецепты моей семьи – так или иначе восходят к двум книгам. Это, конечно же, «Книга о вкусной и здоровой пище» и «Домоводство». Эти книжки есть почти что в каждой семье, которая так или иначе одним из своих колен была активна и плюс-минус обеспечена в советское время.
И если внимательно посмотреть мамины-бабушкины записные книжки, то станет ясно – это творчески переработанные рецепты из упомянутых базовых книг, с поправкой на «сделать быстро на потоке, времени не так и много, а семью надо покормить».
Книга о вкусной и здоровой – это вообще отдельный артефакт. Многократно переизданная, есть практически в каждой семье. Важно заметить, что в каждой семье есть 1952-1953 год или позже. А первое издание – 1939. И появилось оно исключительно благодаря первому наркому пищевой промышленности Анастасу Микояну.
А до революции в России как таковой именно пищевой промышленности и не было. Состоятельные люди питались через услуги персонального повара (будем так называть любого выделенного из обслуги человека, на котором лежали обязанности обеспечения стола). А в городской среде были трактиры и привнесённые деревенские практики. Это не означает, что какие-то продукты не производились на потоке (ну, водка, например). Но речи об устоявшейся практике производства продуктов общего употребления вообще, это было царство local products. Да, конечно, на скотобойнях забивали скот, но потом продукты этого забоя расходились по рынкам и скупались, культура полуфабрикатов ограничивалась  
Революция по идее должна была всё изменить, обитатели светлого будущего должны были питаться на фабриках-кухнях, жить в построенных для этого домах (в которых частные кухни не предусматривались, и строить коммунизм. И революция с этой задачей не справилась. Население аграрной страны, начавшее свой длинный миграционный путь в города – оказалось не готово отказаться от традиций и пищевых привычек. В тридцатые годы Микоян едет в командировку в США, и возвращается оттуда с твёрдым намерением воплотить увиденное. По большому счёту, только благодаря Микояну у многих из нас есть общие, скажем так, ценности такие как дизайн классической банки сгущёнки или крабов «СНАТКА».
Книга же о вкусной и здоровой пище стала библией домашнего хозяйства, надо заметить, что первое издание носило ещё и рекламное предназначение – в книге очень много рекламных врезок про различные продукты, производящиеся на первых пищевых заводах СССР.
Трудно себе представить, но ещё 100-150 лет назад таких понятий как «пакет молока» в принципе не существовало. Это с одной стороны, конечно, здорово, генно-НЕ-модифицировано, а с другой стороны – делает задачу «накорми большое количество народу безопасным образом» - практически невыполнимой. Бурный расцвет мелких предпринимателей, ориентированных на locals – с одной стороны выглядит достаточно прикольно, но (если, конечно, какие-то непреодолимые факторы не вмешаются и не начнут сокращать население земного шара ударными темпами) представляется мне стратегически бесперспективным.
После собачьего корма из мешка – придёт обязательно корм человечий. Сойлент, спирулина, что угодно, что способно быстро и безопасно доставить все необходимые для жизни элементы.
А за вкусовыми ощущениями надо будет проследовать в какой-нибудь отдельный бутиковый имаджинариум.
#канва

Уха

УХА
1. РЕЛИГИЯ. Ещё один суп, вокруг которого очень много шума. Когда много лет назад я опубликовал этот рецепт в уютненькой ЖеЖешечке – чего я только не наслушался. Апофеозом было, конечно, заявление, что ухой может быть назван только суп из только что выловленной рыбы, причём варить эту рыбу надо в воде из того водоёма, в котором её выловили. Отсюда следует, что в Москве уха невозможна.
2. ПРЕДПОСЫЛКИ. Приводимая методика является следствием очень большого количества экспериментов. Она базируется на похлёбкинской ухе с некоторыми изменениями. Часть этих изменений появилась вследствие наблюдений за ухой в одном из московских (его уже нет) ресторанов в начале двухтысячных. Полученным результатом я в целом доволен.
3. БЕЗ ЧЕГО НЕ НАЧИНАТЬ. Ну кроме рыбы. Даже не пробуйте приступать, если у вас нет корня петрушки и лаврового листа. Эти два компонента существенно влияют на весь продукт на стадии бульона, убирая рыбную вонь и превращая её в насыщенный аромат.
4. БУЛЬОН. Мелко шинкуем морковку репчатый лук и корень петрушки. Картошку режем на четвертинки-восьмушки. Берём рыбную мелочь или рыбные головы, плавники, хвосты. Чем больше разной рыбы – тем веселее. Я обычно беру голову какой-нибудь горбуши, покупаю живую стерлядь, от неё тоже всё лишнее складываю, и кости от судака (все основные части от этих рыб нам ещё понадобятся). В подсолённый кипяток идут все коренья и вся вот эта рыбья фигня, завязанная в марлю (я в двойной слой завязываю). При вскипании снимаем пену, добавляем черный и душистый перец, лавровый лист, убавляем огонь, через 30-40 минут это уже бульон, марлю вынимаем вместе с содержимым и выкидываем.
5. РАКИ. Отдельно варю раков. Живых. Кипятится вода, сильно солится, много черного перца, хороший пучок укропа мелко режется и тоже в кипяток, и потом туда раков. После того, как они готовы – отрываю хвосты и клешни, из голов всё вытаскиваю, оставляю только панцирь, скоро он нам пригодится.
6. ТЕЛЬНОЕ. Белый хлеб размачиваю в молоке. Беру филе судака. Хлеб отжимаю и с судаком пропускаю через мясорубку, фарш солю и перчу. Это тельное, по сути – рыбная котлета. Беру панцирь (рачью голову) и начиняю её тельным. Оно немножко разбухнет при варке, не надо слишком плотно туда его напихивать.
7. ВТОРАЯ-ТРЕТЬЯ РЫБА. Филе горбуши и стерляди режу на крупные куски. В кипящий бульон засыпаю всё – филе, клешни, хвосты, фаршированные головы. Выливаю туда пару рюмок водки. Варю 10-20 минут. Уха готова.
8. ОТВЕТВЛЕНИЯ. Можно экспериментировать с разной рыбой, разной основой для бульона и разными «начинками». Ну, например, если вам где-то краб достался – сварить бульон на панцире – вообще не проблема. Или под финал добавить помидоров для вкуса (помидоры, на мой взгляд, открывают путь в эту историю для всяких морских гадов, типа мидий). Можно не заморачиваться с раками. Но с раками сильно красивее.
Enjoy
#суп