Мясо. Мой выбор:
anonymous poll

Говядина – 358
👍👍👍👍👍👍👍 53%

Свинина – 146
👍👍👍 22%

Баранина – 100
👍👍 15%

Я вегетарианец – 47
👍 7%

Зайчатина – 23
▫️ 3%

👥 674 people voted so far.

Кавказские и среднеазиатские супы. Вселенная их бесконечна. Завтра, здесь же - Пити.

ПИТИ
1. ПРОИСХОЖДЕНИЕ. Ещё один кавказский – среднеазиатский суп. В основном относится к азербайджанской кухне. Почему в основном? Потому что там так всё намешано, что ни за что поручиться толком нельзя. Суп из баранины, как правило – с нутом. Отличается от близких своих родственников тем, что не имеет в себе никакой поджарочной части и – это самое главное – делается в порционных глиняных горшках.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Баранина. Я сюда люблю пустить максимально постную часть, без костей. Лук репчатый, нут. Есть два экзотических продукта, и если вы их не найдёте им есть замена. Но имеет смысл поискать. Не представляете себе как много интересного можно узнать, начав разговор на рынке. Итак, первая экзотика – каштаны (заменяется картофелем). На вчерашней фотографии я смалодушничал и сделал и каштаны и картофель.  Вторая экзотика – алыча (можно подкислить просто лимонным соком). Свежую алычу в любое время года не достанешь, поэтому можно использовать алычу сушёную.
3. ГОТОВИМ.  Берём горшки, в них мелкими кусочками грамм по 50 режем баранину. Нут отмачиваем предварительно не меньше 2-3 часов, идеально на ночь его оставить. Кладём поверх баранины. Каштаны запекаем до готовности, чистим, тоже в горшок. Горшки закрываем и отправляем на 180 на час в духовку. Лук мелко режем. Через час горшки открываем, добавляем туда лук, по две-три ягоды алычи на горшок (я про сушёную сейчас), солим, несколько листиков шафрана, и доливаем кипятком до нужной консистенции. Закрываем горшки и на 2-3 часа на 160-170 в духовку, пусть потеют. Собственно, всё.
4. ПОДАЧА. В горшках прикольно, но не удобно. Иногда сумах подают отдельно, чтобы кислоты добавить, но я лично стою за положить побольше сушёной алычи, она по вкусу раскрывается прикольно.
Enjoy
#суп

Типичный прилавок со специями и сладостями на Гранд Базаре, Стамбул. Фото нашего корреспондента! #места

Пришло время про картофельное пюре поговорить. Вот завтра и поговорим.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ
1. ПРОСТЫЕ ВЕЩИ. Любая повседневная вещь имеет хотя бы один люксовый аналог. Я читал про какого-то из наших рестораторов, как у него поставлены процессы приготовления пюре, но, честно говоря, доходить до протирания через мелкое сито с тем, чтобы минимально рушилось крахмальное зерно – не готов. Поэтому сегодня несколько простых принципов и два базовых способа.
2. ПРИНЦИПЫ. В пюре обязательно присутствует сливочное масло и молоко. Молоко нужно исключительно для того, чтобы регулировать консистенцию. Второе. Пюре надо делать столько, чтобы по возможности съесть всё сделанное. Я всё понимаю, сделал и забыл, завтра разогреем, но нет. Не айс. Эффект, конечно, не столь ужасающ, как тот, который случается, когда СВАРЕННЫЕ пельмени убираются в холодильник на потом, но всё-таки лучше свежим. Ну и картошка для пюре должна быть, скажем так, калиброванная, одного размера.
3. СПОСОБЫ. Отличие одно. Варим или печём. Я за запекание. Потому что меньше воды в итоге. Варить надо очищенную, а вот печь неочищенную, и потом чистить. Ну а дальше – масло в картошку, толкушку в руки и вперёд, молоко я подливаю комнатной температуры. И обычно немного. Ну и всё. А нет, не всё. Мускатный орех есть? Ну вот добавьте немножко, потрите на мелкой тёрочке. Они с пюре дружат.
Enjoy
#рецепт

И снова с нами ароматы Кавказа. Один из бесчисленных вариантов мяса с овощами. Чашушули. Мне - нравится. А почему - завтра узнаете.

Вы подходите к прилавку и видите продукт (банку, упаковку, что угодно), на котором написано "Оленина". Ваша ассоциация, что это?
anonymous poll

Снежная пустыня, ягель пробивающийся из под снега, суровые северные оленеводы, увезу тебя я в тундру – 358
👍👍👍👍👍👍👍 69%

Лес, Робин Гуд, прекрасное животное, убегающее от охотников, Бемби в конце концов – 160
👍👍👍 31%

👥 518 people voted so far.

ЧАШУШУЛИ
1. КАВКАЗ. Мясо с овощами – сколько их таких рецептов. В этом мне нравится и выбор мяса (телятина) и подбор овощей, и немножко замороченная техника приготовления. Перейдём же к приготовлению этого грузинского блюда.
2. ПОНАДОБИТСЯ. Мякоть телятины, репчатый лук, болгарский перец, чеснок, помидоры, томатная паста (можно сок), аджика, хмели-сунели, чили.
3. ГОТОВИМ. В сковородку – немного растительного масла, лук распускаем на перья, и обжариваем. В середине обжарки солим. Обжарив – откладываем. Чеснок режем на кубик и вместе с болгарским перцем, порезанным на тонкие полоски – тоже отправляем в сковородку на 5-10 минут, потом вынимаем и кладём к луку. Сковородку можно помыть в этот момент, я обычно ленюсь. Телятину режм на бруски, в сечении ну где-то сантиметр на сантиметр, длиной сантиметров 5. Можно их обмазать маслом растительным и отправить на сухую сковороду, но мне обычно лень, я просто на остатках того масла что в сковороде обжариваю. Тут задача – со всех сторон довести до корочки коричневой. Режем помидоры на продольные дольки – скоро они нам понадобятся. К обжаренному мясу вводим перец и лук, солим, добавляем хмели-сунели, можно немного розмарина, начинаем тушить на не особо сильном огне, помешивая. Через несколько минут добавляем томатный сок, ложку-полторы аджики (тут регулируем остроту) и дотушиваем ещё минут 5-7. В самом конце порезаные помидоры вводим, но греем их ровно для того, чтобы прогреть, не стушить намертво.
4. ПОДАЕМ. Ну как обычно всё грузинское – обильно посыпав зеленью. Хороший пример довольно нетривиального набора овощей в мясе, а аджика даёт просто термоядерный результат в тушении и невероятно радостную остроту.
Enjoy
#рецепт

А завтра вся эта рыбная красота превратится в рыбную солянку. Следите за обновлениями.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ
1. ПРОИСХОЖДЕНИЕ.  Классика классик. Воспетая и описанная в Книге о Вкусной и Здоровой, правда, в несколько странном и (на мой вкус)  бедном (оно и понятно, время такое) исполнении. Вообще это довольно забавно – наблюдать, как суп, сделанный по принципу «соберите все остатки» - приобретает новое звучание, перестаёт быть таким уж экономичным и начинает приобретать особый аристократизм.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Тут надо определиться сразу – на чём мы эту историю будем готовить. Потому что вариантов два. Можно взять рыбный бульон, а можно сделать вид, что эта история сама из себя бульон и сварит. Мне по душе второй вариант (причин две – первая, естественно, лень, а вторая – солянку по любому лучше есть на следующий день, она настаивается до очень насыщенного состояния за ночь). Кроме того, нам понадобится много разной рыбы. На вчерашней картинке вы видите филе трески, филе камбалы, горбушу горячего и холодного копчения и слабосольную кету. Вообще не стоит сдерживать свою фантазию – тут хороший простор для экспериментов. Селёдку не рекомендовал бы – она, скажем так, навязчивая. Ещё вам нужна хорошая луковица, банка резаных томатов и пара-тройка солёных огурцов.
3. ГОТОВИМ.  Делаю на воде, для бульона практически то же самое. Кипячу воду, добавляю лавровый листик, перец черный и душистый. Всю рыбу предварительно режу на небольшие кубики (около 2 сантиметров). Сырая идёт первой. Она вскипает, мы снимаем пену, варим на маленьком огне минут 10. Потом идут все солёности. По той же схеме. Вскипает и варим минут 10-15. Паралельно с этим режем лук, пассеруем в масле на сковородке, добавляем туда томаты (можно для концентрации – томатную пасту, но не перестарайтесь), даём им вместе прогреться. Огурцы я шинкую в мелкую соломку и выкладываю в отдельную сковородку, зобавляю воды, чтобы она их покрывала и подогреваю, пусть покипят минут 5. Вот. Теперь в кастрюлю с рыбой – сначала томаты с луком, потом – огурцы вместе с той водой, в которой мы их грели. Варим минут 5-10. Пробуем на соль (мы не солили, но там есть откуда ей взяться). Готово.
4. ПОДАЧА. В каждую тарелку по 2-3 маслины, обязательно кружок лимона. Зелень - петрушка или укроп.
Enjoy
#суп

Прикольная серия по региональным кухням (пишут, что 20 томов, но последние два я не нашёл). Аргентинцы такие затейники оказались, я даже не подозревал. #книжки

Немножко японской экзотики. Грибы шимедзи с фасолью. Кто что почему - всё завтра расскажу.

ШИМЕДЗИ С ФАСОЛЬЮ
1.КАК СКАЗАЛ? Шимедзи. Или Шимиджи. Или Шимидзи. Это такие грибы, по сути дела опята, поддаются искусственной культивации, так же, как и шампиньоны и вешенки. Бывают двух видов – беленькие и «золотые», то есть светло-коричневого окраса. Продаются такими характерными кустиками, упакованными в аккуратные по-японски коробочки, в каждом таком кустике их грамм по 100-150. На одну еду вам больше и не понадобится. Вообще, шимедзи – довольно расхожий в японии гриб, он довольно ординарный, в частности, он является типичным компонентом для набэмоно (такое, как бы это сказать, бульонное фондю, где несколько человек за одной кастрюлькой собирают каждый себе в тарелку чего-то особенного из представленных на столе компонент. Случайно наткнувшись на шимедзи в уголке овощного отдела крупного сетевого супермаркета – я не устоял и начал экспериментировать.
2. ЧТО НАДО? Упаковка грибов, луковица, зелёная стручковая фасоль (я мороженую брал, само собой), чеснок, масло (лучше кунжутное).
3. ГОТОВИМ. Практически по классической вок-схеме. Грибы надо разобрать, отделить от корешка, я самый корешок в дело не пускаю. Масло, туда лук. Потом фасоль-грибы-чеснок. Грибы дадут хорошо заметный аромат, после этого можно доводить по соли соусами (рыбный или соевый, как вам больше нравится).
4. ВСЁ. Получаем удовольствие как от ароматов, так и от консистенции (грибы похожи размером на фасоль), ну и палочками это всё, конечно, прикольно потреблять.

Enjoy
#рецепт

Это глиняный горшок. Завтра расскажу зачем он нужен. #гаджеты

ГЛИНЯНЫЙ ГОРШОК
Глиняный горшок – на современной кухне вещь абсолютно необязательная. Вообще – что нужно на кухне, кроме мульти, простите, варки. Но тем не менее, хочу рассказать про некоторый опыт, который я приобрёл при использовании данного девайса.
Прежде всего, надо заметить, что в таком форм-факторе – это очень русский гаджет. Продемонстрированный вчера экземпляр был куплен на рынке Суздаля.
Краткие инструкции, прилагавшиеся к нему – сразу давали понять, что возня будет порядочной.
Зачем я это вообще купил? Причины две – суп и каша. Суп, понятное дело, не любой. В основном, щи. А вот каша – практически любая.
Горшок – он для жизни внутри печки на остаточном тепле, удерживает тепло за счёт близкой к шару форме (физику все помнят? Наименьшая поверхность при наибольшем объёме). Поэтому основная функция горшка – томление. Справедливости ради, надо заметить, что альтернатив горшку предостаточно. Можно сварить еду на плите и укутать её одеялом (бабушкин способ). Можно вообще поставить духовку градусов на 60-70 и пусть стоит там.
У горшка один плюс – он пористый.
Поэтому есть две процедуры – до и после.
До: взять горшок и залить его холодной водой. Целиком. В раковине или ванной. Минут на пять. Перед первым использованием – на полчасика. Потом – готовка. После того, как всё съедено – горшок мало просто помыть. У вас не получится это сделать так, чтобы через недельку другую хранения при комнатной температуре не обнаружить, что в порах осталось что-то и оттуда полезла плесень.
Поэтому я горшок после готовки и мытья прокаливаю в духовке.
Ну, и, собственно, зачем это. Растомлённые щи суточные, да каша гречневая – приобретают необыкновенную нежность. Но главное же не это.
Главное – заморочиться.
#гаджеты

Ножка утки. Затейливо, но просто. Завтра. И это нешуточно вкусно, правда.

УТИНАЯ НОЖКА
1.ЦЕЛИКОМ НЕ СПРАВИЛИСЬ. Мы с вами уже обсуждали утку целиком. Это птица сложная, праздничная и требующая куда как большего внимания, чем курица. В частности, у неё существенно больше доля каркасных частей. Что порождает, естественно, ряд хозяйственных проблем – это же надо как-то всё использовать с минимальными, желательно, потерями. Поэтому в современных условиях капиталистического потребления неизбежно появляется предложение, удовлетворяющее спрос на плюс-минус безотходную утку. Про утиные грудки ещё как-нибудь поговорим, а вот ножка… Вот про неё сегодня.
2. НОГА. У любого живого существа нога – это такой, рабочий инструмент. То есть мясо там пожёстче, поплотнее, погрубее – эти мышцы – работают, качаются – ну и понятно. Значит нужна подготовка. Расскажу случайно найденный по наитию практически рецепт. Ноги будем мариновать. Типа на ночь оставим в маринаде. А маринад будет такой – Соевый соус, сахар, и красное сухое вино. Ну и немножко мелкопорезанного лука и чеснока.
3. ПОСЛЕ МАРИНАДА. И вот оно полежало несколько часов и мы делаем очень понятную вещь – обжарка в раскалённом масле (я так вообще практически фритюр устроил) – до корочки – и 15 минут в духовке после этого. Градусах на 180-200, чтобы пропеклось.
4. ПОДАЧА. Ну не буду вам тут на уши приседать про всякие брусничные соусы и фрукты. Сами знаете. Но и картошечка тоже ну вот вообще не лишняя бывает. Под настроение.

Enjoy
#рецепт

ВАЖНЫЙ НАВЫК ШЕФА
Вопреки широко распространённому заблуждению о том, что для шеф-повара главное – уметь готовить – на самом деле одним из важнейших навыков всякого человека, вставшего к плите в заведении общепита является умение эффективно расходовать ресурсы.
Более того, без этого умения в общепит не имеет смысла даже соваться. Потому что в ресторане, в котором может по причине просрочки внезапно уйти на помойку, предположим, банка красной икры – никогда не будет нормального бизнеса.
Мне кажется, что это очень важный шаг – начинать какие-то производственные процессы не с вопросов «так, чего мы сегодня делаем на ужин», а с вопросов «так, и что со всем этим мы будем делать потом». Тут я немножко отвлекусь и замечу, что в моих многочисленных уже беседах про кулинарию – мы с друзьями заметили, что женский и мужской подход к готовке сильно отличаются друг от друга. Женщина, как правило, открывает холодильник и готовит из того, что есть, утилизируя имеющиеся запасы, мужчина же сначала ставит цель (например, «будем коптить лося на еловых шишках»), берёт ружьё и идёт на охоту. Ну или тщательно закупает все необходимые ингредиенты.
Так обратно к эффективности. Вот есть простой пример. Курица. Обычная целиковая курица, ну под два кило весом, может побольше. Съесть её за один приём двум людям нереально. Ну и потом – одну курицу что ли есть? В этот момент имеет смысл составить план. Например, такой: крылья отрезаем – жарим. Ноги – уже, кстати, вполне полноценный ужин на двоих – в духовку, печём. Филе грудки снимаем, устраиваем из него весёлый китайский праздник с овощами и рисом, а каркас и кожу отправляем на бульон. Понятно, что для двоих это получается на два-три дня, без особого занудства (вроде всё разное по способам готовки), и – ничего не пропало.
К чему я это. Планируйте при готовке. Это интересно, полезно и экономически выгодно.
Enjoy
#канва

Скумбрия - не всегда солёная или копчёная. Бывает и сырая.
Кстати, она же - макрель. Что с ней делать? А пожарим завтра.