Немножко экзотики. Завтра - суп из бычьих хвостов. Блюдо праздничное. И очень долгое в приготовлении.

СУП ИЗ БЫЧЬИХ ХВОСТОВ
1. ПРОИСХОЖДЕНИЕ. Существует во многих кухнях мира, но считается типа испанским. Мол, эти горячие парни со своей корридой любую фигню пускают в ход. Тем не менее, присутствует в той или иной форме в кухнях Германии, Италии, Англии – это только на поверхностный взгляд. Везде есть свои заморочки разной степени кулинарной упоротости. Но во всех кухнях есть четыре особенности, которые привязывают этот суп к технике приготовления, остальное довольно сильно меняется. Так и построим свой рассказ.
2.  БАЗОВЫЕ СВОЙСТВА. Первая особенность – это длительность приготовления. Если вы решили сбацать супец по-быстрому, то вам не сюда. Тут история часа на четыре минимум и потом если оно сутки постоит – то вообще отлично. Я поэтому вам в субботу это и предлагаю. Времени-то масса. Вторая особенность – хвосты надо обжарить до золотистой корочки в оливковом масле. Есть версии и без этого, но мне такой подход представляется более верным. Третья особенность - обжаривание овощей в соке из-под хвостов. Состав овощей разный, но два базовых есть всегда – морковь и лук. Ну и последняя особенность – очень часто на финальной стадии вводится сухое вино. При этом даже всё равно какое – белое или красное. Итак, с основой разобрались – хвосты обжарили, вынули, там же пожарили овощи, вернули хвосты, залили всё это кипятком и стали варить на очень медленном огне очень долго, часов два с половиной – три.
3. ВАРИАЦИИ. При обжарке овощей бывает разное. Ну, например, стебель сельдерея. Или даже корень сельдерея. И, собственно, при возвращении мяса можно добавить сильно разных специй – от тимьяна до орегано. Лавровый лист всегда практически, чёрный перец, перец горошком, чеснок и т.п. Солить будем потом. Во второй закладке чего только не бывает. Бывают помидоры. А можно и без. Бывает картофель (не знаю, сюда не кладу, как-то это не отсюда). Бывает фасоль. Собственно, на второй закладке – оно солится. И потом уже солёное оно варится ещё часа полтора. Да, можно ближе к концу для остроты добавить чили. По итогу мероприятия – хвосты вынимаются, от них отделяется мясо (это должно произойти легко после такого долгого вываривания), и возвращается в кастрюлю.
4. ПОДАЧА. Дать постоять денёк, снять лишний жир и пробовать очень насыщенный и интересный суп, прекрасно подходящий для зимней погоды.
Enjoy
#суп

Наш индийский корреспондент передаёт нам привет и фоточку овощного прилавка на рынке в гоанском городе Мапуса. Видны бамия, большие и маленькие баклажаны (большие размером с дыню). #места

Ну что, мальчики и девочки, день влюблённых? Клубника-то конечно уже совершенно искуственная, но есть метод. Купите несколько плиток белого шоколада. Две-три. А подробности - завтра.

КЛУБНИКА В БЕЛОМ ШОКОЛАДЕ
1. ДЕСЕРТ. Как уже, наверное, мог заметить внимательный читатель – я совсем не про сладкое. Скорее про мясо рыбу и, конечно же, супы. Тем не мене – в этот дурацкий день хочется предложить вам простой рецепт для удовлетворения тяги к сладкому. Он быстрый, но немножечко с подводными камнями.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Нам понадобится свежая клубника и белый шоколад. На шоколад не жмитесь – купите хороший, но без добавок всяких типа орехи изюм и т.п. и не пористый. Пористый хуже плавится и текстуру не ту даёт в итоге.
3. ШОКОЛАД. При плавке шоколада – самое важное – посуда. Это должен быть, с одной стороны, не очень широкий ковшик, так же нам понадобится кастрюля с водой. Плавить шоколад мы будем на водяной бане, то есть ковшик с поломанным шоколадом будет находиться в кипящей воде, и тут второй момент – важно, чтобы пар внутрь ковшика по минимуму попадал, а то опять не то получится. Ну так вот, ломаем наши плитки на кусочки и на бане доводим до мягкой тягучестии. Дальше –
4. ДВА ПУТИ. Путь первый. Вы выбрали правильную посуду и не пожлобились, купили довольно много шоколада. Тогда просто берёте клубнику и обмакиваете её в шоколад целиком, кроме листиков. И аккуратно откладываете в сторонку на чистое блюдечко. Можно потом в морозилку минуты на две, чтобы всё схватилось. Можно пойти вторым путём – и взять кулинарную кисточку и обмазывать ягоды уже ею.  Получается дольше, менее ровно и не так красиво, но вдруг вам важна творческая составляющая.
Enjoy
#рецепт

Если вы видели в этом канале какой-то рецепт и не можете его найти - архив рецептов находится по адресу www.suuperb.info рецепты добавляются туда раз в одну-две недели.

Продолжим праздник. Немножко выпендримся. Говядина с ананасом. Китайский стиль, фейерверки вкусов. Завтра.

ГОВЯДИНА С АНАНАСОМ
1. ЛОВИ МОМЕНТ. Ещё есть возможность схватить в магазине ананас. Настоящий, не консервированный. Ну, честно говоря – консервированный тоже подойдёт, но вы потеряете в текстуре. Настоящий побрутальнее. А на выходе – прекрасная смесь в китайском стиле.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Филейная часть говядины, болгарский перец, луковица, ананас, соевый соус и томатная паста.
3. ДЕЛАЕМ. Режем говядину на полоски (типа как азу или бефстроганов), болгарский перец – на крупные квадраты, лук тоже достаточно крупно, типа пополам поперёк, и каждую половинку – на четыре части. Делаем заливку из соевого соуса, томатной пасты, можно её подострить молотым чили, а можно и немного живого чили туда покрошить (тут аккуратнее). Примерно треть ананаса режем на кружки, вырезаем жёсткую сердцевину (шкуру тоже срезаем, само собой), режем кружки на восьмушки. Вок, туда масла оливкового, туда лук перец ананас, минут пять на хорошем огне, потом мясо, постоянно мешаем, мясо схватывается, вливаем заправку, и дотушиваем ещё минут 5. Ну 7. Важно не перетушить, чтобы овощи текстуру сохранили. Готово.
4. ПОДАЧА. Вареный рис практически необходим тут. Зелень – кинза или петрушка. Рис, кстати, можно не солить – а тупо поливать тем соком, который у вас будет в воке в обилии.

Enjoy
#рецепт

Знаете что это? Это заготовка для бульона. Самого крутого бульона который я делал когда-либо. Как? Завтра.
Там целая история.

БУЛЬОНЫ В СУВИДЕ
1. ПРО ЧТО. Я открыл этот способ приготовления бульонов для себя совсем недавно. Случайно наткнувшись на несколько близких по сути рецептов я сильно удивился, почему не делал этого раньше. Я осознаю, что сувид не самое распространённое кухонное устройство, но тем не менее, хочу рассказать о технике приготовления бульонов, которая очень эффективна и проста.
2. ПОДГОТОВКА. Для того, чтобы сделать бульон в сувиде – вам надо взять пакет для сувида и сложить туда все компоненты бульона, включая специи. В этом методе никаких вмешательств в процесс не будет, вы заложите всё необходимое в сувид, и вынете пакет с готовым (ну почти) бульоном. После этого – вы заливаете в пакет то количество воды, которое вам нужно и запаиваете пакет на вакуумизаторе.
3. ИНГРЕДИЕНТЫ. Вот тут поле для экспериментов невероятное. Два-три куриных каркаса-морковь-лук-соль-душистый горошек. Обжаривать не обжаривать, А что будет если с говядиной, а если добавить петрушки корень. Ну то есть вы действительно берёте ровно всё то, что привыкли класть в бульон. Но тут вы просто заливаете это водой и запаиваете и начинаете
4. ГОТОВИТЬ. Сувид на 90 градусов. Туда пакет. И на 12 часов таймер. То есть, на самом деле, с технологической точки зрения – хорошо начать процесс вечером, и тогда с утра вы получаете готовый бульон. Причем он очень концентрированный, потому что готовился 12 часов. Из пакета всё процеживаете и можете кипятить – можете не кипятить, за 12 часов на 90 градусах никто не выжил уже всё равно (если вы про медицинскую безопасность), но в одном из вариантов я видел совет типа вскипятить и выпарить на треть. Мне это кажется лишним.
5. ТЕХНОЛОГИЯ. Собственно, так я решил вопрос с готовкой бульона у себя на кухне. Всегда, когда мне нужно куда-то использовать бульон – я его заготавливаю накануне. Очень доволен.
Собственно, Enjoy
#техника

Кимчи Манду Чонголь (суп такой, чего там только нет, и клёцки и лапша и пельмени и тофу и мясо) в московском ресторане "Кимчи" (Москва) #места

Так выглядит оссобуко. Говяжья голяшка поперечными распилами в овощном соусе. Завтра про всё расскажу.

ОССОБУКО
Масленичная неделя началась. Будем предаваться пороку. Чтобы уж наверняка.
1. ОТКУДА? В результате исследования – у меня сложилось ощущение, что главный певец-просветитель этого блюда – Джейми Оливер.  Он относит эту историю к итальянским корням. По сути дела – это просто-напросто говяжья голяшка, томлёная в овощах.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Нам понадобится несколько кусков говяжьей голяшки, нарезанной поперёк кости. Что означает, что в середине вы получите кусок трубчатой мозговой кости, который в этом рецепте играет определённую роль, давай хороший навар. Ещё нам понадобится морковь, стебли сельдерея, лук репчатый, стакан сухого белого вина и литр куриного бульона. Можно поэкспериментировать с травками – петрушка и розмарин самое оно.
3. ГОТОВИМ.  Сначала на смеси оливкового и сливочного масла обжариваем голяшку до хорошего коричневого цвета. Предварительно солим её и перчим. Где-то в середине процесса можно ввести зелень петрушки. Откладываем в сторону. Я, вопреки советам Джейми – образовавшийся сок не сливал, а оставил для овощей. Кромсаем на довольно крупный кубик морковь лук и сельдерей, начинаем обжаривать. Когда лук даёт прозрачность – вливаем стакан вина, и дальше всё происходит на медленном огне. Выпариваем из вина алкоголь, добавляпем томатную пасту, ещё немного тушим и во всё это возвращаем голяшку. Заливаем всю конструкцию куриным бульоном. Доводим бульон до кипения, выключаем и плотно закрываем сковороду, чтобы по возможности пар не выходил. И на 180 градусов в духовочку на два часа.
4. ПОДАЁМ. Получается довольно наваристый соус, хороший к рису, пасте. Оно итальянское, конечно, но я бы и гречку не исключал. Почему нет?
Enjoy
#рецепт

Котлеты бывают очень разные. Я бы даже сказал, что поразительно разные. Завтра будут котлеты с сюрпризом.

КОТЛЕТЫ С СЮРПРИЗОМ
1. РАЗВЛЕЧЕНИЕ. Что можно придумать с обыкновенными котлетами? Ну естественно – добавить интриги. Предлагаю вам развлечение. Оно годится для случаев, когда вы кормите небольшую компанию. Требует предварительного пиара среди гостей. Им сообщается, что котлеты будут не вполне обычные. Подаём их как вполне себе обычные котлеты. По мере поедания – ржём вместе с гостями и обсуждаем полученный эффект. К сожалению, прокатит только один раз с одним человеком, на второй не будет эффекта неожиданности.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Из чего вы привыкли делать котлеты? Свинина-говядина? Или предпочитаете баранину вместо свинины? Ну так не отступайте от своих привычек. Добавьте к мясу немного размоченного в молоке хлеба, пару луковиц и сделайте фарш. Присолите и поперчите его, и перейдём к самому интересному. Нам понадобится сливочное масло из холодильника и плитка горького шоколада (не менее 75%).
3. ГОТОВИМ. Теперь ломаем плитку на квадратики и режем сливочное масло на небольшие кубики. После чего берём фарша столько, сколько предполагаем пустить на котлету и внутрь упаковываем масло и шоколад. Как бы оборачиваем их фаршем, защипываем и котлета готова. После этого панируем в сухарях, обжариваем в растительном масле на сковороде и на 10-20 минут отдаём в духовку градусах на 180, чтобы котлета дошла.
4. ПОДАЁМ. Ну как обычные котлеты. Пюрешечка там, овощной салатик. И неожиданный брутальный сюрприз. Спорим, они не ждут шоколада в котлетах?
С праздничком!
Enjoy
#рецепт

Напомню всем интересующимся, что архив телеграм - канала Суп Дня можно изучать по адресу http://www.suuperb.info.
Там, по крайней мере, есть теги человеческие (более-менее), ну и всякое такое.
И сегодняшний рецептик - там, между прочим - пятидесятый.
Маленький юбилей.

Есть ли смысл на масленицу рассказывать про блины?
Посмотрите лучше, какая красота!

ВЕЧЕРИНКА С ПАРТНЁРОМ
Сегодня поговорим о том, как можно себя развлечь кулинарным образом, если у вас в компании готовят сразу несколько человек. Масленица – хороший повод предаться такого рода развлечениям.
Здесь очень важно понимать, что возникает сразу несколько коллизий, которые хорошо было бы разрулить прямо на берегу, до того, как все участники процесса начнут друг на друга орать и драться за посуду.
Коллизия первая – управление. Мне оптимальным представляется расклад «на двоих». Это, во-первых, существенно проще, во-вторых, довольно быстро снимает вопрос «кто главный?», поскольку один из двух очевидно более погружён в процессы кухни, и каждый из участников на самом деле понимает – кто тут рулит. (В конце концов, есть хозяин помещения). На самом деле – важно, чтобы в любой ситуации находился арбитр, который бы мог принять технологическое решение (типа следующие полтора часа духовка занята вот этим, а для тебя, дружище, у меня есть вот такое поручение).
Коллизия вторая – оборудование (мы только что коснулись этого в примере). Здесь надо продумать технологические цепочки таким образом, чтобы в них было минимальное время простоя. Грубо говоря – мелко нарезанные овощи не должны ждать на воздухе два часа, это значит, что их просто-напросто рано порезали.
Меню. Собственно, с меню надо было и начинать. Меню произрастает из трёх составляющих – продукты в наличии, имеющиеся компетенции участников, организация процесса на кухне. Заметьте, про предпочтения едоков вообще никто не спрашивает. Шутка, конечно. Но только с долей шутки. Про продукты всё и понятно и не совсем. Оптимально, конечно, раздать всем участникам процесса поручения по закупке сырья. Таким образом вы а) экономите время и деньги б) распределяете ответственность по сферам компетенций. Идеальным можно считать расклад, когда при одновременной готовке компетенции практически не пересекаются – типа я сделаю им баранью ногу, а ты уж, пожалуйста, сделай сливовый пирог. Только давай сначала прикинем кому на какое время понадобится духовой шкаф и желательно чтобы от пирога не пахло бараньим жиром.
Раздельная закупка имеет свои минусы (как и всё на этом свете). Каких-то продуктов может оказаться слишком много – и это тоже задачка для творческого коллектива, потому что ничего не должно пропасть. Соответственно, решение о том, куда будут пущены излишки и что из них будет сделано – это решение оперативное, так сказать, «в полях».
Собственно, понимание всех перечисленных мной аспектов готовки – это одно из базовых умений, которое отличает нормального шефа от простой домашней хозяйки. Такие развлечения позволяют чётче осознавать все элементы технологической цепочки приготовления еды, ну, и, даёт новый взгляд на то, чем простая домашняя стряпня отличается от готовки «промышленной».
Как говорит один мой знакомый (и партнёр по кухне) – «Я смотрю, вы тоже любите в еду поиграть».
Ну да. Это такой конструктор, в котором сама кухня, продукты, и люди в кухне – занимают своё важное место. Поиграйте. Вдруг понравится.
#канва

Обстоятельный труд про водку. Технологии, рецепты, история, культура и т.п. #книжки

Главные компоненты том яма. Главное же что? Не заморачиваться!
Вот завтра и узнаете как.