ТОМ ЯМ БЕЗ ЗАМОРОЧЕК
Последний день зимы, говорите? Ну давайте тогда чтобы до тепла дотянуть - сделаем чего-нибудь огненного.
1. ПРОИСХОЖДЕНИЕ. Легендарный тайский острый суп. Вариантов, разумеется, масса. Я пробовал разные, с разной степенью, скажем так, погружения в процесс. Но, скажу вам, оно того не стоило. Давайте проще.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Нам понадобится куриный бульон как основа, набор для супа том ям, который вы можете найти в сетевых магазинах (там галангал, лемонграсс, листья лайма и т.п.), банка кокосового молока, паста том ям и рыбный соус. Перед готовкой купите шампиньоны и креветок (лучше крупных, я их чищеными практически никогда не встречаю, и всегда чищу сам - и вам советую).
3. ГОТОВИМ.  Кипятим куриный бульон. Все травки из набора отправляем в бульон (если там есть лайм – оставьте его, потом понадобится. Я лемонграсс надрезаю, листья лайма надламываю, а галангал режу крупными кружками, чтобы оно отдавало аромат интенсивнее. Варим минут 10. Вводим пасту том ям. Тут внимательнее, вы определяете степень остроты супа количеством пасты. Варим минут пять. Вводим креветки и грибы (я режу грибы на вертикальные пластинки). Варим до говтовности грибов (креветки-то и так варёные, ну если нет, то проверить сварились ли. Сок лайма из набора. Кокосовое молоко. Рыбным соусом доводим по соли. Всё.
4. ПОДАЧА. Посыпьте кинзой, можно для колорита пустить плавать половинки томатов черри прямо перед подачей.
Enjoy
#суп

Весна! Ну, это, конечно, громко сказано. До настоящего тепла дожить бы. Но зелени уже хочется отчаянно. Можно найти завалявшуюся луковицу и поставить в воду на подоконник.

Так продают осьминога на рыбном рынке Цукиджи, Токио. А завтра - салат из осьминога, который можно сделать без осьминога. #места

Сегодня простой опрос. Морепродукты:
anonymous poll

Люблю – 592
👍👍👍👍👍👍👍 78%

Не люблю – 109
👍 14%

Меня не волнует к какому классу относится еда – 54
👍 7%

👥 755 people voted so far.

САЛАТ ИЗ ОСЬМИНОГА (МОЖНО БЕЗ ОСЬМИНОГА)
1. ГДЕ ВЗЯЛ. Где-то в интернетах нарыл. Какая-то средиземноморская французская дичь. Ну да, вчера фоточка была тихоокеанская, а дичь – средиземноморская.  Название рецепта может показаться вам парадоксальным, но оно правильное. Объясню почему. На мой вкус – осьминог тут для выпендрежа. А если хочется по-быстрому – то можно и без осьминога.
2. СОСТАВ. Осьминога надо тщательно отбить, неважно замороженный он у вас был или свежий, дайте ему хорошенько. Потом варим его в подсоленной воде вместе с целиковой луковицей (можно не чищенной) и морковкой. Важно не переварить. Ну то есть минут 30. Кроме, собственно, осьминога, нам понадобятся сладкий красный лук (ялтинский практически идеален) и отваренный картофель. Отваренного осьминога режем на небольшие кусочки, лук и картофель – кубиками, перемешиваем.
3. ЗАПРАВКА. Оливковое масло, лимонный сок, довольно щедро, половинка лимона минимум. Досаливаем по вкусу. Это всё.
4. ГЛАВНОЕ. А теперь выкидываем осьминога из рецепта нафиг, режем довольно много сладкого лука в кубик, таким же по размеру кубиком режем картофель и заправляем это всё нерафинированным подсолнечным маслом (чем сильнее запах – тем круче) и лимонным соком. И вот это сочетание сладкого лука, нейтрального картофеля и масла с кислотой – взрывает мозг. Основной вопрос который у меня по этому поводу возник – эээээ, а почему я так раньше не делал???
Enjoy
#рецепт

На фотке - подготовка к длинному процессу. Всем фанатам медленной готовки завтра я расскажу про рыбный суп на водяной бане. Утром. А то это на весь день занятие.

РЫБНЫЙ СУП НА ВОДЯНОЙ БАНЕ
День у нас сегодня выходной, поэтому предложу вам очень длительное по времени занятие. Более того, это будет диетический такой старорежимный слоукукинг.
1. ГДЕ ВЗЯЛ. У Вильяма нашего Васильевича (Похлёбкина). Там были ещё всякие смешные по нашим временам технические советы, которые я опущу. Всё-таки технологии ушли далеко вперёд, особенно в области кухонных гаджетов и оборудования.
2. ЧТО ПОНАДОБИТСЯ. Ну для начала нам понадобится одна очень большая кастрюля, у которой крышка достаточно плотно закрывается. У меня есть одна очень большая чугунная, с очень тяжёлой крышкой. А ешё нам понадобится кастрюлька или глубокое блюдо, которое полностью в эту большую кастрюлю помещается, и между ней и большой кастрюлей остаётся зазор. В маленькую кастрюльку мы должны будем нарезать следующие овощи: картофель, репчатый лук, морковку, корень петрушки. Я Картошку режу на плоские кружки или дольки, а остальные коренья – мелко шинкую. Туда же сверху положим несколько кусков филе белой морской рыбы (треска ок, но мне больше нравится чилийский сибасс стейками, у него консистенция поплотнее). Солим, бросаем лавровый листик, несколько горошин чёрного и душистого перца. На этом подготовка заканчивается, начинается готовка.
3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Ставим маленькую кастрюльку в большую, и в зазор между ними наливаем кипяток (не в маленькую кастрюльку ни в коем случае). Маленькую кастрюльку не закрываем, а вот большую закрываем и ставим на мааааленький огонь. Ждём. Долго. От трёх до пяти-шести часов. Можно иногда подглядывать и – если вдруг там воды осталось мало – доливать кипяточку. Но через пару часов вас ждёт небольшая неожиданность – в маленькой кастрюльке потихонечку начнёт появляться вода. Ну и задача – сделать так, чтобы супа вам стало достаточно. Как я уже говорил, диетично получается, и нежненько.
Enjoy
#суп

Уважаемые читатели! У меня теперь есть набор стикеров. Их немного, всего пять, но, мне кажется, получились классные.

Сложно, конечно, представить уже.
Или не сложно. В любом случае смешно.
https://goo.gl/62HelQ

Весна идёт весне дорогу. Мимоза. Салат для 8 марта.
Завтра перетрём.

САЛАТ МИМОЗА
Ну а что? Весна? Весна. Восьмое марта? Ну да. Ну и мимоза.
1. ПРОИСХОЖДЕНИЕ. Судя по всему, абсолютно советская, чисто домашняя традиция, родившаяся, как это бывает в недрах советских кухонь и пошедшая потом по рукам. В Книжке о Вкусной и Здоровой мы такого салата не наблюдаем (прикол – оливье там тоже нет, он упоминается в одном из мест, но самого рецепта нет). Тем не менее – все знают, что это, и рецепт массово распространился где-то в семидесятые годы прошлого века, в разгар брежневского застоя и "благоденствия". Из разночтений – встречаются модификации с морковкой и картошкой. У нас сегодня чуть более «воздушный» вариант. Хотя с таким количеством майонезика…
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. 5 яиц, банка консервированного лосося, Грамм 100-150 майонеза, репчатый лук, полутвёрдый сыр грамм 150, 100 грамм сливочного масла. Тёрка нам понадобится мелкая и лоточек такой, желательно прямоугольненький, в который мы это всё будем складывать слоями.
3. ГОТОВИМ. Яйца варим вкрутую, чистим, отделяем белки от желтков. Дальше – в приготовленную форму – первый слой – трём белки, потом слой сыра, полбанки лосося, покрываем это дело майонезом, лучше без фанатизма, слой мелко порезанного лука, трём масло сливочное, следующие полбанки лосося, опять майонез, и сверху желтки. Воткните там петрушки листик сверху, вы старались.
С праздничком!
Enjoy
#рецепт

В левой части фотографии - таджин, как он выглядит снаружи, а в правой - то, что у него внутри. Теоретически эту мароканскую историю можно сделать и без таджина. Но об этом - завтра.

ТАДЖИН
1.ЧТО ЭТО. Строго говоря – это сама посуда. Керамическая сковородка с керамической же крышкой, сходящейся практически на конус. Этнически – марокканский. Готовка в нём отличается тем, что влага практически не уходит из объёма – пар остывает на крышке и конденсат возвращается в блюдо, это такое жарение-тушение. Поэтому в принципе, при наличии большой толстостенной кокотницы или утятницы, например – можно попробовать повторить то, о чём я вам сейчас расскажу.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Есть сложный ответ и простой. В сложном присутствуют и мясо и птица и даже рыба. В простом – баранина. От неё и будем плясать сегодня. В этом случае кроме баранины нужны: имбирь, чеснок, корица, зира, тмин. В овощной закладке понадобится репчатый лук, болгарский перец, морковка и обязательно помидоры (резаные, в банке). Дальше есть куча разных тем, и баклажаны, и картошка, и чечевица, чёрта лысого можно сюда запихнуть. Я, как водится, расскажу про понравившийся мне вариант.
3. ГОТОВИМ. Сначала растительное масло греем и в него мелко тёртые или резаные имбирь и чеснок. Хорошенько прогреваем. Мякоть баранины (максимально постную, срежьте весь жир и плёнки), нарезанную довольно крупно (ну со спичечный коробок или чуть крупнее) – обжариваем со всех сторон, запечатываем. Когда всё закончено с обжариванием, убавляем огонь до среднего и потом добавляем специи (не солить!). В этот момент имеет смысл ввалить туда, например, оранжевую чечевицу (чечевицу предварительно стоит замочить горячей водой на полчасика). Специи напомню: палка корицы, молотая зира, тмин. Закрываем и тушим. Около получаса. Потом начинаем закладывать овощи. Те, которые пожёстче – пораньше. Морковь, например, кубиками. Ну и томаты, конечно. Начинается тушение. Репчатый лук надо резать крупно, на четвертинки, примерно в размер мяса, и не надо его класть рано, лучше под конец – он не разварится тогда. Во второй овощной закладке – перец, лук, можете цуккини, можно горох или фасоль стручковая, и тут уже солим. Вторую овощную закладку мучаем минут 20. Собираемся за столом и начинаем разбирать таджин (или кастрюлю).
4. ПОСТСКРИПТУМ. Конечно же, это всё – просто разновидность очень распространённого типа блюд, к которым относится и ирландское рагу, и чанахи, и вообще любое что-то, что можно отнести к категории «жаркое». Да, Сама посуда добавляет определённого шарма, но на самом деле, это влияет, скорее, на выбор продуктов – то есть, конечно же арабская чечевица, а не картофель и грибы, потому что какие картофель и грибы у пустынных погонщиков верблюдов?
Думайте про судьбы ваших рецептов. Всегда полезно понимать, по какому, не всегда шелковому, пути – они к вам попали.

Enjoy
#рецепт

Ромштекс. Уловки и ухищрения. Завтра.

РОМШТЕКС
1. ОТКУДА. Этимология - от английского rump-steak. Представляет из себя мясо (говядину), обжаренное в панировке. В советском рационе воспринималось как некое элитное, эталонное мясное блюдо. Скорее всего из-за многогранной технологичности. Готовится быстро, требования к мясу не слишком высокие – всё равно панировать. Ну и позволяет остатки хлеба пускать на панировочные сухари, что в общепите тоже тема.  
2. ЧТО НУЖНО. Нужен кусок говяжьей мякоти без прожилок, не особо толстый, уж точно тоньше классического стейка, можно отбить. Яйцо сырое, соль, перец, немножко молока, мука, и панировочные сухари.
3. ГОТОВИМ. Взбиваем яйцо с молоком, солим, перчим. Это льезон, чтоб панировка лучше садилась. Мясо обсушиваем, обмакиваем в льезон, потом обваливаем в муке, потом снова льезон, и потом уже сухари. Нужно, чтобы всё было укрыто ровным слоем, без лишних дырок. Наливаем на сковородку немного растительного масла, разогреваем и обжариваем мясо на уверенном огне. До хруста в корочке. Солить не надо, всё уже есть в льезоне. Ну разве что вы фанат соли.
4. ГАРНИРОВКА. Классика (Книга о вкусной и здоровой) предлагает нам жарить картофель под эту историю, но на самом деле и свежий салат, и овощи гриль вполне себе стыкуются.
5. ВАЖНЫЕ МЕЛОЧИ. Она по большому счёту одна. Не надо всю эту историю передерживать. Объясню. Мясо сочное внутри. Остывает. Разогрели заново (ну в микроволновке например) – потекло – корочка отклеилась. Ешьте свежеприготовленным. Ну да, и без особого фанатизма по жидким соусам – всё-таки основной фан тут в хрустящей панировке.

Enjoy
#рецепт

В приятном жанре. Классик русской литературы Одоевский. Под псевдонимом. Красота!
Да ещё и с рецептами. Годное путешествие. #книжки

БЕЛЫЙ ДЕНЬ
Много лет назад в марте меня занесло в Японию. Ездили мы туда с друзьями на неделю, шатались по Токио, посмотрели на рыбный рынок и даже сходили в караоке, оставившее всем нам довольно стойкое послевкусие от местного, с позволения сказать, «виски» (не пейте этого, пожалуйста).
Но сейчас не об этом. И даже не о том, что самые вкусные суши я ел в крошечной сушильне в подземном переходе метро, расположившейся за занавеской, и делала их очень древняя бабушка.
Сейчас я вам расскажу как надо устраивать маркетинговые разводки.
Дело в том, что через пару дней пребывания мы повсюду стали замечать вывески, так или иначе продвигавшие «White Day», который приходился на 14 марта. Производители шоколада, виноторговцы, играющие в созвучия white-wine, множество торговцев драгоценностями и т.п.
Вернувшись в гостиницу мы сели за компьютер и начали пытаться систематизировать увиденное.
И оказалось, что. День святого Валентина в Японии устроен следующим образом: в этот день принято, чтобы девушки дарили юношам шоколад. Угадайте кто это так придумал. Производители шоколада. При этом девушки дарят шоколад по-разному. Можно просто так – ну типа вот тебе шоколадка, дорогой сослуживец. А можно – со значением – этот подарок тебе, дорогой моему сердцу человек.  Япония страна всегда была закрытая, все эти ритуалы - свежеприобретённые, послевоенные (до того просто-напросто не было такого праздника). Но тем не менее, история прижилась. И дала хорошую прибавку к оборотам продавцов шоколада.
Однако, как известно, нет ничего, перед чем остановился бы частный капитал ради получения прибыли. И, получив хороший навар, они уже через месяц начали расстраиваться. Продажи-то падали. Так появился white day. В этот день молодые люди, получившие на день святого Валентина «подарок со значением» должны выдать на гора ответ. Ну тоже там, например, подарить шоколадку или как-то ещё выказать свой ответный интерес.
Честно говоря, оказавшись через пару дней после этого (собственно, это и было 14 марта) в огромном торговом центре на Одайбо (это остров такой, где в основном офисы, моллы и выставочные комплексы), я несколько ошалел от того, как всё продумано и хитро устроено. Скамейки влюблённых для фотографирования, искусственная Венеция, ларьки с ювелиркой, шоколадом и бижутерией и множество ресторанов со столиками на двоих.
Размах этой гигантской хитросплетённой мышеловки на японских холостяков меня просто поразил.
У них не оставалось никакого шанса.
Это был, пожалуй, самый изысканный драйвер для увеличения спроса, который я когда-либо видел.
Какое там божоле нуво. Дети просто.
#канва

А вот для жульена я всем бы рекомендовал использовать королевские шампиньоны (коричневые). Простые - не то. Завтра обсудим.

ЖЮЛЬЕН
1. ПРОИСХОЖДЕНИЕ. Наверное, уже имеет смысл создать какое-то стандартное вступление к рецептам, имеющее своей целью сообщить собравшимся, что «прежде чем предложить вам это блюдо, я изучил достаточное количество источников и попробовал делать это всё по-разному, а вот то, что вы прочтёте нравится мне больше остального». Я отдаю себе полный отчёт в том, что жюльеном называется способ нарезки овощей в тонкую соломку и на этом, строго говоря, история заканчивается. Если нарезанные таким образом овощи положить в суп – его можно будет назвать суп-жюльен. Но воспоминания безоблачного пионерского детства не дают мне забыть редкие праздничные походы в Кремлёвский Дворец Съездов на какие-нибудь странные балетные спектакли. А вот в буфете КДС в перерыве можно было купить блюдо в небольшой металлической кокотнице, представлявшее из себя запечённые в сметане и сыре грибы. Как и всё, что остаётся в нас от детства – нас привлекает (и, как правило, обманывает), поэтому сегодня – про такой жюльен.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Грибы. Не совершайте ошибки. Не берите для этой цели простые белые шампиньоны. Возьмите коричневые, королевские. Можно добавить к ним мороженых лесных грибов для аромата, но мне нравится из свежих. Ещё потребуется сметана, немножко чеснока, небольшая луковица и тёртый твёрдый сыр.
3. ГОТОВИМ. Для начала я обжариваю мелко-мелко порезанный лук на сливочном масле. Потом беру другую сковородку, нагреваю там немного растительного масла, мелкими лепестками пускаю туда чеснок. Потом я режу шампиньоны, но не жульенной нарезкой, а вдоль тонюсенькими лепестками, по миллиметру буквально, не больше. И начинаю их обжаривать с маслом и чесноком. Они дают сок, и когда это происходит - я добавляю туда лук и дальше всё это тушится минут 5-10. Потом в сковородку идёт сметана. Тут важно поймать баланс и не сделать всё это слишком жидким, помните, что грибы продолжают сок отдавать и за счёт этого упаривания существенно теряют в объёме. Раза в два-три. Ну и после упаривания – солим, можно немного перца, но не надо усердствовать – отобъёт грибной дух.
4. ФИНАЛ. Раскладываем по кокотницам. У меня фаянсовые с крышечками. Посыпаем тёртым сыром. Закрываем крышками – и в духовку. 180 на 10 минут. Под конец можно крышки снять, дать верхний гриль, для корочки.
Enjoy
#рецепт