​​За что мы любим сыр?

Настоящей причиной моей и надеюсь вашей любви к сыру оказалась достаточно неожиданная вещь.

Все знают, что сыр можно есть в совершенно разном виде: сырым на сырной тарелке, приготовленным на сковороде или на гриле, запеченным в нашем любимом блюде, в качестве приправы и даже плавленным на бутерброде. А сколько существует видов сыра и не сосчитать. Не удивительно, что мы так любим сыр. Однако не только за его вкус. Так в чем же причина столь трепетной тяги людей к сыру?

Есть мнение, что желание съесть сыр особенно часто возникает после стрессового события или какого-то особого момента, влияющего на привычный ход вещей. Сыр – своего рода «солёный сахар», только в отличие от обычного сахара, мы едим сыр не только, чтобы заесть стресс, но и для удовлетворения чувства голода. Некоторые считают, что тяга к сыру может указывать на потребность в определённых питательных веществах, таких как жир или белок, которые требуются нам для поддержания физических сил, когда наши психологические силы тратятся на слёзы, горькие раздумья или просто ссоры. Но это не так!

Пайпер Гибсон, эксперт по здоровью и питанию, бакалавр и Член Американского общества питания, в интервью иностранным СМИ сделала необычное заявление. Она сообщила, что причина нашей любви к сыру заключается в сложном белке под названием «казеин».

«Тягу к сыру часто связывают с дефицитом натрия; однако данных, подтверждающих это, не так много. Сыр содержит казеин – вызывающий привыкание белок, который, как было доказано, оказывает такое же влияние на мозг, как и морфин». То есть, сыр действует так же, как и другие вещества, вызывающие привыкание, с важной оговоркой – он не представляет риска для здоровья. Как правило, фактор привыкания к казеину считается лёгким. 

Казеин – не единственное вещество в сыре, который способствует сыромании. «Сыр содержит аминокислоту под названием фенилэтиламин (PEA) - нейромедиатор, который отвечает за влюбленность. Он вырабатывается в мозге при встрече с человеком, который нам нравится. Это химическое соединение способно вызывать эйфорию, подобную амфетамину», – отмечает Гибсон. «Кроме того, сыр богат аминокислотой тирамином, вызывающей повышенный уровень дофамина. Это химическое вещество, выделяемое мозгом, когда люди ощущают «кайф». 
Получается, что сыр может действительно сделать нас счастливыми. 

​​Чего не стоит делать с сыром?

С выдержанными сырами нужно уметь обращаться, иначе вместо деликатеса вы рискуете получить нечто невразумительное за большие деньги.
Итак:
Не подавайте сыр на стол прямо из холодильника.
Перед употреблением достаньте сыр из холодильника и пусть он нагреется до комнатной температуры. Тогда аромат сыра раскроется ярче.
Молодым сырам достаточно полежать при комнатной температуре около 30 минут, более выдержанные сыры доставайте из холодильника за час.

Не убирайте не упакованный или частично открытый сыр в холодильник
Вы съели не весь сыр и возвращаете его в холодильник, оставив на тарелке или переложив на блюдце. Не стоит! Неупакованный сыр почти моментально соберёт все ароматы окружающих его продуктов.

Не храните сыр в полиэтиленовом пакете или пленке

Сыр – это живой, дышащий продукт, и без доступа кислорода он задохнется. Упакуйте его в бумагу для выпечки (пергамент) – это самая доступная правильная упаковка для сыра.  Пергамент предотвратит высыхание сыра, но даст воздуху доступ к нему. Можное повторно использовать бумагу, в которую сыр был упакован в магазине. Ещё один хороший вариант для домашнего хранения – восковые салфетки, изготовленные из 100% хлопка и покрытые пчелиным воском. Но это уже для продвинутых сыролюбов. Есть исключения из правил. Голубой сыр лучше упаковывать в фольгу. 

Не нарезайте свежий сыр

Не нарезайте сыр заранее, а тем более кубиками. Чем больше открытых поверхностей, тем быстрее испаряется влага и выделяются жиры, а значит сыр быстрее засохнет. Нарезайте его только перед самой подачей и лучше клиньями. В сырных тарелках практикуется именно клиновидный тип нарезки, и объясняется это просто: выдержанные сыры имеют разный вкус в центре и у корки. 

Чем отличается предварительно натёртый или нарезанный сыр в упаковках?

Натёртый сыр в упаковке продается повсюду и удобен тем, что сокращает время приготовления, например, домашней пиццы. То же и с нарезанным – утром удобно сразу положить на хлеб с маслом. Но стоит помнить, что чем больше площадь соприкосновения сыра с воздухом, тем быстрее он теряет вкус и текстуру. Так что лучше нарезать или натереть сыр непосредственно перед тем, как собираетесь готовить с ним или просто есть – вкус и аромат будут намного богаче. 

Не выбрасывайте съедобные сырные корочки

Если у твёрдого выдержанного сыра корка съедобна, значит ешьте её или используйте для приготовления. Корки отлично хранятся в морозилке.  Из них, например, можно сделать бульон для ризотто или для соуса к пасте. Для этого  обжарьте в оливковым масле лук, измельчённый чеснок с добавлением свежего тимьяна, петрушки и свежемолотого чёрного перца. Как только лук станет золотистым, добавьте сухое белое вино и тушите 4-5 мин. Добавьте корки выдержанного сыра, например, пармезана, и воду. Уменьшите огонь и варите на слабом огне до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину и вы не почувствуете яркий сырный аромат, а корка не станет мягкой и даже местами, растворится. Пармский бульон, как называют его итальянцы, готов. Остается только процедить его перед использованием.
Корку пармезана можно добавлять во время приготовления минестроне, томатного соуса или рагу. Просто нужно не забыть вытащить ее перед подачей из сковороды или кастрюли. Сырные корки также хорошо использовать во время приготовления овощей на пару, тушения курицы или даже свиных рёбер. Еще один интересный  вариант: залить сырную корку оливковым маслом и настоять. Получится сырное масло.  

Интересный текст про васаби, а я и не знал, что васаби в наших ресторанах это обыкновенный перетертый хрен и горчица. Кстати корень растения хрен я обычно перетираю на терке и кладу вместе с таким-же перетертым чесноком на тряпочку в парной - аромат прекрасный.

КАК НАС ОБМАНЫВАЮТ ПРОИЗВОДИТЕЛИ СУШИ!!??!!1111 ИЛИ ЗАГОВОР ПРОТИВ КОРНЕВИЩ

И в ресторанах, и в доставке, и в кулинарии вместе с суши часто подают васаби и розовый имбирь. И то, и другое – съедобные ризомы или корневища. Но кому-то в мире рыбы и риса это очень не нравится. Совпадение ли…

РАЗ.

Для многих это оказывается неожиданностью, но с огромной вероятностью перед вами лежит не васаби, а тёртый хрен с горчицей, специями и красителем.  

Настоящий васаби вообще мало кто пробовал. Выращивать его долго (три года), дорого (~$160 за кг. оптом) и тяжело (климат, почва, влажность). Неслучайно во многих топовых японских ресторанах васаби натирают прямо перед гостем на специальной тёрке, чтобы во рту у вас оказался не хрен, а аутентичный васаби.

Обратите в следующий раз внимание на состав на этикетку с васаби в магазине. Там будет фигурировать хрен с горчицей. Да и название на банке, скорее всего, будет «хрен-васаби».

ДВА.

Для многих это оказывается неожиданностью, но изначально имбирь приобретает свой розовый цвет благодаря уксусу. Имбирь содержит антоцианы. Это пигменты, которые в кислой среде розовеют, а в щелочной синеют.  

Так вот в молодом имбире обычно больше антоцианов, чем в старом, поэтому при мариновании он становится нежно-розовым и начинает нравиться людям, поедающим суши.

Но, как вы понимаете, в большом бизнесе на потоке следить за возрастом имбиря никто не собирается, поэтому при его промышленном производстве просто используют красители Е124 или Е129. В домашних японских условиях используют листья шисо или свекольный сок.

Из-за красителей имбирь часто становится цвета «вырви глаз», далеко от изначального слабо-лососевого.

​​Как выбирать вина к сырам?

Вино и сыр – традиционная пара, завершающая торжественный ужин. Вино с сыром подается до десерта и кофе либо вместо них. А в жаркие дни сыра с вином вполне достаточно для перекуса. Главное - найти их правильные сочетания.

Вино + твёрдые и выдержанные сыры

Список таких сыров, конечно, очень длинный, и компания эта весьма разношерстная – от знаменитых пекорино романо, грана падано, грюйера и манчего. Поэтому предлагаю выделить по вкусу сыры солёные, сладкие и пикантные; по текстуре  - сухие и маслянистые.
По вкусу твердые и выдержанные сыры делятся на солёные, сладкие и пикантные; по текстуре  - на сухие и маслянистые. Исходя из этих характеристик к сырам и подбираются вина.

Такие сыры, как пармиджано реджано, чаще используют в качестве добавки к пасте и ризотто, поэтому подбираем вино к блюду. Сыры с нотой сладости, например, маасдам, эмменталь могут быть довольно требовательными и оттягивать внимание на себя, поэтому мы рекомендуем вина с насыщеным вкусом, хорошим телом и маслянистой текстурой. Тельные и пышные вина Эльзаса из сортов пино гри, пино блан, мускат; сливочные и фруктовые шардоне из нового света; белые вина Сицилии, особенно зоны производства Этна; выдержанные вердехо из испанского региона Руэда и белую Риоху. Сыры с долей пикантности, сладости и солёности, такие как грюйер, тет де муан,  хорошо сочетаются со многими винами благодаря своей мягкой и комплексной вкусовой палитре. Особенно уместны будут белые вина из сортов рислинг, шасла, гевюрцтраминер, мюллер-тургау и красные из сортов цвайгельт, сен лоран, скьява и гамэ. Твёрдые сыры с выраженным солёным вкусом хорошо поженятся с винами с остаточным сахаром - рислингами, гевюрцтраминерами, десертными винами сотерн, токай, вин санто, пассито и красными винами, произведёнными методом апассименто (подвяливание винограда).

К выдержанным сырам рекомендуем подбирать и выдержанные вина. Чем больше выдержка, тем глубже и мощнее аромат и вкус. Молодые и простые вина могут не справиться с комплексными ароматами и вкусами зрелых сыров. Сыры с мягким вкусом, например, испанский манчего и молодой канталь из Франции - не такие требовательные, и с ними будет сочетаться больше вин с различными вкусовыми характеристиками, здесь лучше смотреть на текстуру и тело. Например, лёгкий рислинг с пронзительной и стальной кислотностью будет казаться ещё более агрессивным и тонким на фоне маслянистой и нежной текстуры манчего, лучше возьмите выдержанный и тельный альбариньо, белую Риоху, белую гарначу, маслянистый шардоне, классические белые вина долины реки Рона из сортов вионье, марсан, руссан и гренаш; отлично подойдут и красные вина испанских регионов Риоха, Рибера дель Дуэро, Каталония и Приорат, ведь из темпранильо и гарнача тинта получаются очень мягкие и округлые вина с великолепным балансом.

​​Вино + мягкие сыры

Здесь нужно выделить следующие подгруппы: свежие (рикотта, фета, моцарелла, бурата); свежие с плесневой корочкой (бри, камамбер, нёфшатель, реблошон); сыры из молока и сливок (бурсен, филадельфия, маскарпоне); сыры из козьего молока (шевр, сент мор, эль пастор и другие).

Как правило, сыры из свежего молока подаются в составе салатов, закусок, идут в начинку к пицце. Здесь рекомендуется комплексный подход, например, классический «капрезе» - моцарелла, томаты и соус песто просит в пару лёгкие вина с хорошим уровнем кислотности, - красные барбера, вальполичелла и бордолино, кьянти (и другие вина из сорта санджовезе), альянико, нерелло маскалезе, из белых отлично подойдут вина из регионов Кампания, Сардиния и Сицилия за счёт выраженной минеральности и кислотности.

Сыр фета – гордость Греции и Балканских стран отлично сочетается со свежими овощами и оливковым маслом, и к нему подойдут вина Греции из сорта асиртико (благородный автохтонный белый сорт винограда), мальвазия, грашевина (белый сорт Балканского региона). Тем кто предпочитает красные вина, стоит обратить своё внимание на сорта плавац и вранац.

Бурата, часто подаётся как самостоятельное блюдо, к ней посоветуем вино с лёгкой нотой сливок и кремовой текстурой - соаве и маслянистое шардоне. Всеми любимые бри и камамбер за счёт плесневой корочки обладают комплексным ароматом и вкусом грибов, орехов, теста и хлеба. К таким сырам рекомендуем вина с наличием таких же ароматов: вина Бургундии из сортов шардоне и пино нуар, Крю Божоле, шпетбургундер (так называют пино нуар в Германии) благородный неббиоло из коммун Бароло и Барбареско.

Бри и камамбер за счёт плесневой корочки обладают комплексным ароматом и вкусом грибов, орехов, теста и хлеба. К таким сырам рекомендуются вина с наличием таких же ароматов

Сыры из молока и сливок используются как ингредиент многих блюд, например, филадельфия в суши и роллах. Роллы, соевый соус, васаби - какое же вино может всё это вытерпеть и подчеркнуть все нюансы вкуса? Немецкий рислинг уровня ауслезе, пышный и ароматный гевюрцтраминер и маслянистый пино гри позднего сбора! Сыры из козьего молока обладают не только выраженным ароматом, но и заметной кислинкой, поэтому и вина должны быть соответствующие: ароматные, яркие, свежие и хрустящие. Здесь фору всем даст совиньон блан из долины реки Луары, особенно вина апеласьонов Сансер и Пуйи-Фюме.

Сыры из козьего молока обладают не только выраженным ароматом, но и заметной кислинкой, поэтому и вина должны быть соответствующие: ароматные, яркие, свежие и хрустящие

​​Вино + рассольные сыры

Брынза, адыгейский, фета, сулугуни, моцарелла – многие из них попадают в несколько подгрупп. Для них сохраняем прежние рекомендации. Брынзу, адыгейский и сулугуни также рекомендуем сочетать с винами, традиционными для Кавказского региона, из белых сортов ркацители, мцване, киси, хихви, воскеат, и красных сортов саперави, арине и кахет. Отлично будут играть вина, сделанные по технологии квеври (старинный грузинский метод изготовления вин, когда сок вместе с мезгой помещается в огромные глиняные сосуды, вкопанные в землю, после брожения сосуды закрываются, а затем в таком виде вино выдерживается на протяжении долгих месяцев и разливается весной следующего года) и карас (крупный глиняный горшок эллипсовидной формы, используемый в Армении для изготовления и хранения вина). Многие российские производители экспериментируют с грузинскими сортами и техниками производства. Поверьте, у них получаются отличные аутентичные вина в данной стилистике.

Брынзу, адыгейский и сулугуни рекомендуем сочетать с винами, традиционными для Кавказского региона

Вино + сыры с голубой плесенью

Рокфор, горгонзола, камбоцола, стилтон, дорблю, данаблю и другие очень любимы многими ценителями вин за их способность великолепно сочетаться на контрасте со сладкими десертными и креплёными винами. Традиционно англичане добавляли портвейн в головку сыра стилтон и ложечкой откалывали кусочек вместе с вином. Сладкое и солёное вместе это какая-то божественная комбинация для наших рецепторов, а если ещё добавить кремовую текстуру, кислотность и пикантность голубых сыров и обволакивающую составляющую великолепных вин… Лучшие пары - портвейн, сотерн, пассито, вин санто, сладкие хересы, пино де шарант, токай, трокенберенауслезе. Любителям сухих белых вин и голубых сыров посоветуем вина с насыщенным телом, выраженной фруктовой составляющей и даже долей солёности из сортов вионье, греко, фиано, карриканте, гарганега, гарнача бланка – это вина южных регионов Франции, Италии и Испании. Рекомендуемые красные вина –это насыщенные и тельные вина из французских регионов Бордо, северной и южной Роны, Руссильона, Прованса, итальянской Тосканы, Апулии и Сицилии, вина нового света из Австралии, Калифорнии, Чили и Аргентины. Если вы выбираете вино очень терпкое, то рекомендуем подавать сыр с высокой жирностью и кремовой текстурой, например, камбоцолу, это сгладит все шероховатости вина. Пикантные же голубые сыры лучше всего подавать с винами более молодыми, с выраженными первичными нотами фруктов и ягод.

Сыры с голубой плесенью великолепно сочетаются со сладкими десертными и креплёными винами

Подведём итог всему вышесказанному: общие правила подбора есть – традиционные, по месту происхождения, «на одной волне» и на контрасте, но в гастрономии всегда столько «но» и разных нюансов, так что наши советы носят лишь рекомендательный характер. Самый лучший путь познания – это эмпирический, и небольшое отступление от правил не возбраняется!

Источник: https://www.gastronom.ru

​​​​Часто задаваемые вопросы:

КАК ЗАКАЗАТЬ У НАС СЫР?

Для начала выбрать интересующую вас позицию из прайс листа, закреплённого на канале!

Написать @voinduha в телеграмм и обсудить детали вашего заказа.

📯В день доставки мы высылаем Вам всю информацию по точному кол-ву продукта и исходя из этого рассчитаем  цену вашего заказа. 📯

Если вы выбираете ⛷курьерскую доставку🏇 (500₽ по Москве) оплата за наличный расчёт происходит на месте.

Так же Вы можете выбрать самовывоз и забрать готовый заказ от м. Авиамоторная или Шоссе Энтузиастов.

Если Вы выбираете Безналичный расчёт: Сбербанк онлайн💳
Оплату можно произвести как на месте, так и заранее на карту.

А можно отправить сыр в другой город?

Да можно, мы 📦упакуем Ваш заказ и отправим📥 его транспортной компанией СДЭК в любое место. От двери до двери за Ваш счёт.

Сколько минимум можно заказать сыра?

Минимальный заказ на 3000₽

#вопросы

​​Горгонзола

Соломенно-белый мягкий сыр с зеленовато-синими вкраплениями благородной плесени. Имеет сливочный мягкий вкус со специфическим характерным ароматом.
Сыр представлен в основном, в виде двух разновидностей:

Gorgonzola Dolce - молодой мягкий сыр пастообразной консистенции, пронизанный прожилками голубой плесени. Вкус сладкий, мягкий с нежной ореховой ноткой.

Gorgonzola Piccante - плотный и более рассыпчатый сыр с большим количеством прожилок плесени, чем у мягкого сыра. Вкус пряный, глубокий с усиленным ароматом.

Перед употреблением нужно хотя бы за 30 минут достать сыр из холодильника.
За это время он приобретёт необходимую консистенцию и раскроет все свои вкусовые качества.

Сыр великолепно сочетается с овощами, фруктами и орехами.

Горгонзола станет прекрасным аперитивом к вину:
Дольче подчёркивает аромат мягких и десертных креплёных вин
Пиканте подходит для плотных, насыщенных вин.

У нас в наличии всегда свежая горгонзола dolce и piccante в вакуумном треугольнике по цене 2500₽ за кг.

Приятного аппетита и свежей горгонзолы вашему столу:)

​​Самые лучшие итальянские сыры

Если задать вопрос любому человеку, который любит сыр, какие итальянские сыры он знает, то без колебаний такой человек ответит: пармезан, моцарелла. Далее возникает некоторая пауза и вспоминают грана падано и горгонзолу.
На самом деле, культура итальянских сыроделов гораздо многограннее и выходит за рамки наших представлений о том, что такое сыр для Италии.

Путешественники со всего мира отправляются в Италию, ради её курортов, вечного Рима, античных зданий, и конечно же гастрономии. Гуляя по улицам Рима, Флоренции, Милана обращает на себя внимание количество кафешек, напротив, древних достопримечательностей, да, итальянцы любят перекусить, ровно, как и накормить гостей. Итальянские повара известны на весь мир, а их паста и пицца есть почти в каждом крупном городе мира.  

Но все-же о сырах, а они важная часть гастрономической культуры Италии. Дабы не быть голословным, приведу цифры:

В год Италия производит примерно один миллион тонн сыра, итальянцы уступают только Франции и Германии.
Специалисты подсчитали (хотя цифры конечно примерные), что за календарный год итальянец в среднем употребляет 21 килограмм сыра. Это 9-ый показатель на планете среди стран.

Так-же любопытно и необычно то, что в стране работает банк Credem Bank, где есть специально отведенные хранилища для сыра, где выдают займы фермерам, а в качестве залога принимают пармезан. Шутка ли? Нет, факт! Причём, если заемщик возмещает банку займ, то сыр возвращают, если же нет, его продают, как погашение фермерского долга.

Экспорт сыра позволяет стране заработать почти 3 миллиарда евро в год. Например, на вине итальянцы получает 6 миллиардов евро за год. Статистика – вещь упрямая, и как мы видим по цифрам, сыр – важный продукт, как в жизни итальянцев, так и для экономики страны.

Классифицируют сыры в Европе так: молодые, твердые, мягкие, полу-мягкие. Любопытно, что у нас в России сыры, которые классифицируют, как "полу-твердые", в Европе принято считать, как "полу-мягкие". Дело в том, что сами европейцы предпочитают мягкие сыры, и видеть сыр "полу-мягкий" им зрительно приятней, чем "полу-твердый", а в России с этим всё ровно наоборот.
В Италии не придают значения, из какого молока произведен сыр, итальянцы смотрят на сорт. Но если кому-то вдруг интересно, то в ход идёт: коровье, овечье и козье молоко. До монголов им конечно далеко, там и кобылье и ячье молоко идёт в ход, но своё дело итальянцы знают, и их сыр всегда востребован. На полках магазинов и рынков, тема с молоком на бирке не отображается и если интересно чьё молоко используется для производства сыра, лучше спросить продавца.

Сыры с выдержкой в восемнадцать месяцев, то есть 1,5 года называют "stravecchio", более молодые "vecchio".
В Италии много фирменных фермерских магазинов, если же отправиться на саму ферму, то не исключен вариант с экскурсией, где покажут и расскажут о сыроделии. Каждый фермер обладает своими  собственными рецептами и секретами, и конечно же у каждой фермы найдется фирменный магазинчик, где можно купить сыр.

Начав говорить про пряности сложно остановиться. Тема это обширна, историй хватит на целую библиотеку. Тем не менее вокруг них все еще сохраняются устойчивые мифы.
Один из них звучит так: обильное использование пряностей в Средневековье было связано с попытками замаскировать запах несвежего (тухнущего) мяса.

Далее поделюсь интересными рассуждениями профессора Кришненду Рея, занимающегося food studies. Байка эта глубоко укоренена у многих авторов и гуляет из книги в книгу. Тем не менее историки еды с ней решительно не согласны. Думать, так могут лишь люди, которые пряности не используют.
Применение чего-то настолько дорогостоящего, как пряности во времена Средневековья, для компенсации низкого качество мяса - бессмысленно. В сравнении со стоимостью пряностей, мясо было весьма доступным. В 1431-32 годах целая свинья могла стоить как 0,5 кг перца, самой дешевой пряности. Именно поэтому в Европе основными способами сохранения мяса стали засолка и вяление, а пряности использовались для ароматизации и внесения дополнительных вкусов.

У использования пряностей были и другие функции помимо вкуса и аромата - демонстрация богатства и власти. Что совершенно противоречит идее маскировки тухлого мяса пряностями.

Одной из причин почему этот миф по-прежнему продолжает свой земной путь заключается в том, что изучение истории еды все еще остается довольно презираемой практикой среди историков. О чем я, кстати, ранее писала уже, рассказывая про известных женщин историков еды. Поэтому часто историки не лезут вглубь, а используют самые растиражированные мысли в сфере еды.

Историк Николь Тарулевич так объясняет абсурдность мифа: «Я предлагаю своим студентам провести расчеты и сравнить цены пряностей и наркотиков. Посыпали ли бы вы тухлое мясо кокаином?»

И как это со мной часто бывает, одновременно на глаза мне попалась статья, которая рассматривала как так вышло, что в Средние Века европейская богатая кухня вся была про пряности (чем больше, тем лучше!), а потом внезапно стала за натуральные вкусы, хотя обладала обширным доступом к пряностям из своих колоний?

Когда европейские страны начали колонизацию Индии и Америк, пряности хлынули в Европу. То, что было эксклюзивным и роскошным стало расхожим. Даже средний класс мог позволить себе покупку и использование этих компонентов. Функция демонстрации статуса и богатства была скомпрометирована. И в 17м веке во Франции богатая прослойка общества переключилась на эстетическую теорию вкуса, согласно которой должен был сохраняться оригинальный вкус продуктов, а любые добавки должны были лишь подчеркивать их вкусы. Влияние Франции на кухню соседних европейских государств объяснять не надо.

Помимо этого, начиная с античности и по Средневековье царила теория четырех телесных жидкостей (кровь, флегма, черная и желтая желчь). Согласно с ней болезни возникали от переизбытка одной или другой жидкости в организме, когда нарушался баланс. И для исправления баланса надо было принимать еду в соответствии с типом жидкости, которую следовало скорректировать. Отсюда много блюд под ваш тип темперамента и обильное использование пряностей: пряности для разогрева флегматичных, всякие прохладные штуки для слишком возбужденных пациентов. (К слову, если вы думаете, что всё это осталось в Средневековье, то нет. Идеи эти счастливо доковыляли до нас и продолжают жить в виде неистовой борьбы с выведением шлаков и токсинов из организма.)

С расцветом протестантизма в Европе задул новый ветер: пищеварение — это вопрос ферментации пищи. Поэтому следовало есть такие продукты, как свежие овощи и зелень, которые могут быстро усваиваться организмом, потому что они легко ферментируются. С таким подходом пряности утратили свою медицинскую ценность, как было во времена теории жидкостей. Они сохраняясь в кухне, но в меньшем объеме и измененной комбинации.

Таким образом европейская кухня съехала в натуральность по целому ряду причин: снобизм высших классов, которые всегда хотели, чтобы их кухня отличалась от еды всех прочих, экономических, культурных и социальных факторов.
Говорим о еде, а там целый мир.

​​Сыр с медом - отличное сочетание, однако, оно очень необычное и у многих вызывает удивление.
⠀
Считается, что впервые сыр с медом подали во Франции. Именно здесь любят сочетать несочетаемое и находятся в вечном поиске новых вкусов. А в настоящее время, во многих странах Европы сыр и мед на одной тарелке подаются в качестве закуски.
⠀
Так для чего мед подают к сыру?
Во-первых, чтобы раскрыть превосходный аромат каждого ингредиента;
Во-вторых, для возможности попробовать несочетаемое и получить вкусовое удовольствие.
К тому же, дуэт сыра с медом отличается не только насыщенностью вкусов, но и пользой для организма.
⠀
Но все все сыры и сорта меда сочетаются. Сегодня мы поделимся самыми удачными дуэтами:
⠀
1. Сыры с мягкой текстурой -рикотта, моцарелла, Фета, адыгейский, бри, камамбер - идеально подходят к цветочным, сладким сортам меда.
2. С солеными сырами, например, сортами с голубой плесенью сочетается мед с насыщенным и ярким запахом и вкусом - клеверный, цитрусовый, кориандровый и др.
3. Твердые сорта - Пармезан, Чеддер, Грюйер подходят к гречишному меду
4. Швейцарские и голландские сыры -к каштаново и липовому
5. Маскарпоне совместим с любым видом сладкого продукта, но с лавандовым он особенно вкусен
⠀
Не стоит бояться экспериментировать. Ведь только так Вы найдете самое удачное вкусовое сочетание.

​​Гауда, наверное второй, после чеддара производимый сыр в мире.

Несколько интересных фактов об этом сыре:
🔹Гауда - один из самых старых сыров - он известен с начала 12 века;
🔹в отличии от большинства других сыров, Гауда считался «женским» сыром: традиционно его производством занимались женщины;
🔹за редким исключением, Гауда сейчас - индустриальный сыр, производимый и пастеризованного молока, и число хозяйств, производящих традиционную Гауду с каждым годом уменьшается;
🔹название сыра пошло от названия города Гауда, но не потому, что он там производился, а потому, что там продавался.

Гауда — целое царство сыров, внутри которого масса разновидностей. У нас в наличии представлены самые известные сорта: Прима Донна, Старый Амстердам

​​​​​​В мире насчитывается около 3000 сортов сыра, несмотря на всю простоту его приготовления.

Тем не менее, некоторые нерадивые производители каждый раз ищут пути, чтобы сэкономить, часто рискуя качеством продукта.

Что же делать? 🤔

▫️Смотреть на этикетку и читать состав.

Главный ингредиент сыра - это молоко, оно может быть пастеризованное и не пастеризованное. В России запрещено производить молочные продукты из сырого молока. А вот в Европе такого строгого правила нет, но и молоко там другое.

Кроме молока:
Сычужный фермент;
Закваска;
Соль;
Хлористый кальций - необязательный ингредиент, многие производители обходятся без него;
Культуры благородной плесени- если того требует рецептура.

Растительных жиров в составе быть не должно, иначе сыр превратиться в сырный продукт. 🙅‍♂️

Среди разрешённых добавок также:

Консерванты- защищают от порчи, их часто используют в дешёвых образцах. Например: Е252, Е251, Е1105, Е452.
Красители- необязательный ингредиент. Например: Е160а, Е160б.
Поваренная соль: Е341, Е508.
Кислоты: Е270, Е507, Е330.
Фунгициды убивающие микроорганизмы на поверхности: Е200, Е201, Е202.

Цена- в среднем на производство 1кг сыра уходит 10-15 литров молока. По этому очень низкая цена, признак того, что сыр стоит изучить повнимательней.

▫️ Вкус сыра должен быть гармоничным. Сыр не должен горчить, но и горечь бывает разной: таблеточная - сыр испорчен, а вот горчинка фруктовой корочки в сырах из козьего молока вполне приемлема.
При этом не стоит путать горчинку и остринку, все же это разные вещи.

▫️Текстура. Тут многое зависит от категории сыра, его выдержки и степени зрелости.

▫️Хранение. Существует мнение, что при соблюдении всех правил сыр из натуральных ингридиентов может храниться очень долго, в некоторых случаях даже улучшать своё качество. А сыр с растительными жирами со временем станет рыхлым и в нем появится горечь.

Так что не доверяйте только текстуре, читайте состав и сопоставляйте факторы.
Кстати, горечь и рыхлость может вылезти и при нормальном составе сыра.

Сыры, убиенные телята и ГМО повсюду.
⠀
Первая часть саги о сыре тут https://www.instagram.com/p/CEEq0NJnQTk/?igshid=kg67ekc2wi1q
⠀
Кратко напомню суть: берём молоко, кидаем фермент/закваску, белок сворачивается. Получается свёрнутая творожная масса (будущий сыр) и сыворотка. Затем можно танцевать вокруг чана, нагревая сыр, растягивая, добавляя туда разные плесени и пр.
⠀
Закваски – это культуры бактерий и реже дрожжей, которые вызывают брожение. То есть они с удовольствием едят молочный сахар, лактозу. И выделяют молочную кислоту (как основной продукт). Поэтому обычно сыры могут спокойно есть те, кто не дружат с лактозой.
⠀
По сути, мы добровольно заражаем еду микроорганизмами и потом хлопаем в ладоши и облизываются: «Как вкусно вышло». Будь я типичным блогером, который пугает аудиторию, я бы раздула тут драму. Но нет. Это классный, очень давно известный список заставить маленьких друзей приготовить нам вкусную еду. Будь то сыр, кефир или пиво. Или вино. 🍷🍺
⠀
Куда больше людей смущает ​ сычужный фермент. Ведь ​делают из желудков маленьких, едва рождённых телят. Да, это чтобы ты съел с утра бутерброд с любимым маасдамом! ​ А ещё есть ГМО-фермент. И тут непонятно, что хуже.
⠀
А поверите мне, если я скажу, что всё это - шокирующая правда?
⠀
Сычужный фермент иначе называют ренин или хемозин. Название «хемозин» заставляет глаз нервно дёргаться: химия какая-то. А название «ренин» напоминает один препарат от изжоги. ​ Этот фермент расщепляет цепи молочного белка. Белки слипаются, образуя нечто вроде «сети».​ По сути, это творог.
⠀
Да, реннин действительно вырабатывается в желудке у телят. В классическом сыроделии использовали ренин, полученный из перетёртых желудков телят. Причём, телята должны быть совсем маленькими, не более 10 дней от роду. Потом в их желудке начнёт вырабатываться много другого фермента, пепсина. И он уже испортит сыр.
⠀
Отвратительно, да? Честно говоря, даже мне не по себе. Но настало время достать из широкого кармана «ОДНАКО». Люблю этот момент, когда пора разрушать миф. Чувствую себя фокусником, достающим из шляпы кролика. Или невинного молодого телёнка.
⠀
Вы не поверите, но телят мало. И на всех не хватает. Альтернативу телятам искали, говорят, аж со времён Римской империи. Аж сам Гомер (нет, не Симпсон) писал в «Илиаде» про то, как древние греки сквашивали молоко соком листьев инжира [1].
⠀
В разное время пытались использовать растения, дрожжи, бактерии. Выдумывали штаммы грибков, которые синтезируют нам ренин (например, Rhizomucor miehei). Но всё было не то и не так. Пока не случилось ЭТО. Чувствуете запах дешёвой интриги в духе Рен-ТВ?
⠀
В 90-е годы компания Pfizer создаёт сычужный фермент, который синтезировали ГМО-бактерии [2] [3] [4]. Биг Фарма даже сюда добралась! Безупречно красиво: берём бактерию и ген животного, ответственный за производство фермента. Вставляем ген в бактерию. Она начинает производить реннин. Затем выдялем ренин из культуральной жидкости. А бактерия, послужив на пользу науке и нашим животам, погибает.
⠀
Такой ренин сам по себе не ГМО-продукт. Его просто сделали с помощью ГМО.
⠀
Как итог: у сыроделов есть фермент, у нас есть вкусный сыр, телята тоже бегают по полю. Классно? Всем, кто скажет, что ГМО опасно, спешу напомнить: большая часть инсулина для болеющих сахарным диабетом тоже сделана ГМО-бактериями. Эти крошки спасли и спасают жизни миллионов людей. Ну и в целом, бояться ГМО в 21 веке, если вы не последователь Кати Чи, это моветон.

⬇️

​​​​Пекорино Романо

Один из самых знаменитых итальянских сыров – пекорино романо.
Пекорино романо, вероятно, является одним из самых старых сыров Европы итальянского происхождения.
Сыр получил свое название от слова pecora («овца», из чьего молока его и изготавливают). Первые упоминания датируются I в н.э. Древнейший римский автор и земледелец Колумелло в своих трудах описывал технологию его приготовления, которая, стоит заметить, ни чуть не изменилась в наши дни.
Как можно догадаться из названия, впервые подобный сыр из овечьего молока был изготовлен в окрестностях Рима. Сейчас же большую часть пекорино производят на Сардинии.
На созревание головки уходит от 8 до 12 месяцев. Сыр меняет свой оттенок от нежных тонов слоновой кости до более соломенных. Во вкусе появляется соль и пикантная овечья нота, сочность переходит в пряность, а в консистенции ощущается плотная зернистость.
Как и большинство сыров того же семейства (пекорино из Крете-Сенези, сицилийский), пекорино романо достаточно твердый и его можно легко натереть на терке, что значительно расширяет возможности его использования в кулинарии. Его добавляют не только в салаты, но и в пасты, супы как самостоятельную закуску, пекорино романо можно подавать нарезав ломтиками и выложив на тарелку рядом с вяленым мясом, фруктами, свежим хлебом. А если сдобрить сыр ароматным медом (апельсиновым, каштановым), он сможет выступать в роли десерта.

​​​​​​​​​​Bavaria Blu

Баварский голубой сыр был выпущен немецкой компанией Bergader относительно недавно, в 1972 году. Это мягкий сыр с корочкой из белой плесени, тело которого испещрено многочисленными глазками голубой плесени. Сырная масса мягкая, гладкая, маслянистая. Сыр довольно жирный, так как производится с добавлением сливок, хотя существует и облегченная версия. Баварский голубой сыр производят вручную из пастеризованного молока высочайшего качества, которое получено от коров, пасущихся на сочных живописных лугах в Баварских Альпах.
Сыр Бавария Блю - абсолютно натуральный, безлактозный и безглютеновый, без искусственных красителей и консервантов.
Традиционно Баварский голубой сыр включают в состав сырных тарелок, где дополняют сладкими соусами или джемами.
У Bavaria Blu очень приятный нежный запах, резкая острота ему не присуща.
На вкус сыр сначала нежный, сливочный и в послевкусии - тонкая, довольно деликатная остринка и пикантность голубой плесени.
У нас в наличии настоящий Bavaria Blu по цене 2600₽ за кг

​​Умами 5й вкус

Мы легко определяем вкус еды. Обычно, чтобы его описать, мы используем четыре базовых вкуса - сладкий, кислый, соленый и горький и описание ароматов - их могут быть тысячи.
Разница между вкусом и ароматом в механизме восприятия. Вкус мы ощущаем с помощью рецепторов языка, а аромат - обонятельной системой в полости носа, когда вдыхаем, «нюхаем» (ортоназально) или пережевываем пищу (ретроназально).
Почувствовать и описать один из четырех базовых вкусов просто. Но как вы опишете вкус помидоров или копченого мяса? Или дело только в особенном аромате? Нет. Существует пятый вкус, который открыли в Японии прошлом столетии.

В переводе с японского языка «умами» означает «восхитительный вкус» или «приятный пикантный вкус».   
Умами всегда присутствовал в пище наравне с кислым, горьким, сладким и соленым. Однако выделили его только в 1908 году. Это сделал химик Токийского университета Кикунаэ Икеда. Он обнаружил глутамат — аминокислоту, которая присутствует в некоторых блюдах и придает им особый вкус. Икеда научился выделять глутамат и запатентовал глутамат натрия — известный усилитель вкуса.
Также вкус умами дают рибонуклеотиды, которые встречаются во многих видах пищи. Рибонуклеотид натрия тоже является пищевой добавкой для усиления вкуса.
Умами имеет мягкий «белковый», мясной, приятный вкус и долгое послевкусие. Он вызывает обильное слюноотделение. 

Глутаминовая кислота, которая содержится в разной пище, придает ей невыраженный вкус умами. Но соли из глутаминовой кислоты - глутаматы дают более выраженный вкус умами. Чтобы почувствовать этот вкус, нужно их высвободить. Это делают с помощью термической обработки.

Например, сырое мясо не дает вкуса умами, а если сварить - он появится. Также глутаматы высвобождает ферментация - соевый соус, сыр, вяленое мясо обладают вкусом умами.
Среди овощей большое количество глутамата содержат грибы, зеленый горошек, кукуруза и помидоры.
Умами открыли только в прошлом столетии. В Q-грейдинге до сих пор опираются только на 4 базовых вкуса. Умами крайне редко встречается в кофе и считается негативным дескриптором, если преобладает во вкусе.
Если вы хотите узнать, что такое умами, — разведите глутамат натрия в воде и попробуйте. А для ассоциации вспоминайте вкус шампиньонов, соевого соуса или томатов.

Мишель Гондри про яйца для iPhone.