После того, как была поднята тема про тартар и мясорубку, понеслось говно по трубам по телеграмму.

Люди пишут столько ерунды... Пишут, что кетчупом нельзя тартар приправлять, пишут, что нельзя подавать его не замешанным, много чего пишут.

Друзья, поменьше предрассудков, это всего-навсего сырое мясо. Хоть рыбным соусом заправляйте, хоть хреном со сливками или сырым чесноком, главное, чтобы вам нравилось.

И мясорубка - это прикольно, должно быть интересно, сочнее, чем ножом, поскольку у мяса раздавленные волокна будут, главное, чтобы ухаживали за мясорубкой, мыли как надо, а то нежному гостю днище может рвануть.  

И вообще нарезка играет ключевую роль во вкусе. Возьмите любой продукт и пропустите через нож, мясорубку или блендер. Получите три разных вкуса при прочих равных.

Празднование дня рождения White Rabbit на следующей неделе отменили тоже.

Москва-24 задала мне вчера вопрос - что думают рестораторы про возможные дополнительные ограничения в работе ресторанов, то есть повторное закрытие на карантин?

Ответил:

1. Государство выделило отрасли определенную помощь. Вся эта помощь пропадёт за зря, если нас вновь закроют.

2. Закрытые спровоцирует невозможность невыполнения ресторанами обязательств, вырастет долг по зарплате, долг поставщикам, долг по аренде. Эти долги будут иметь эффект домино в масштабах экономики страны - люди попросят отсрочек по кредитам, арендодатели попросят отсрочек по своим кредитам и т.д.

3. Предписанные Роспортребнадзором и исполненные нами защитные меры и дополнительные нормы безопасности достаточны для того, чтобы жители города могли сделать свободный выбор - идти или нет в ресторан.

4. Никто не знает силу второй волны, возможно,  отрасли потребуется новая помощь. Уже сегодня идёт рост заболеваний, из-за этого люди отменяют банкеты, отменяют резервации, идёт нетипичный для сезона спад посещаемости.

⚡️С нового года ресторанам и кафе будет запрещено включать чаевые в чек, сообщает пресс-служба Роспотребнадзора.

Про чай в чек - бред.

Во-первых есть 152 способа вбить, с согласия гостя, сервис в чек как «хлеб», тот же «чай», «лимон» и тд. И вообще бить обслуживание в чек - плохая идея для всех, эти деньги становятся выручкой заведения и очень сложно их легально и без потерь потом выплатить официанту. Надо мутить сложные схемы со значительными потерями для официантов.

Сейчас на рынке 528 способов быстрых платежей между людьми, по QR коду, по телефону и тд. Из 528 есть 2,5 работающих сервиса, все уже и так переходят на них.

А вообще, для оплаты труда официанта носите с собой нал, друзья. Мы же не забываем дома телефон или надеть штаны перед выходом? Почему же забываем зайти за налом в банкомат по пути в ресторан? Неудобно? Многим в штанах тоже неудобно, но ведь все носят.

Про чай в чеке в закрытой от нас загранице. Рассказываю на примере Великобритании. Вопрос изучал.

В Великобритании рестораторы имели длинные переговоры с ФНС в ходе которых договорились, что чаевые в чеке идут не в выручку предприятия, а сразу на условный счёт ФОТа сотрудников. И чаевые подлежат декларированию официантами как дохода, они плюсуются к их зарплате и официанты с них платят налоги.

Да, и, кстати, несмотря на то, что сервис в Лондонских ресторанах включён в счёт, официанты все равно ожидают ещё и «пятёрочку» сверху налом.

У нас же все, что в чеке, все это выручка ООО.

И у нас, в отличие от Великобритании, никогда по умолчанию не вписывают сервис в счёт, только по просьбе гостя «ой, у меня наличных нет».

Да, в ресторанах ждут ваши чаевые. Ждут в наличной форме, но примут в любой другой, немного покривившись.

Да, этот бизнес устроен так, что спасибо это «чай». Хорошо было - дай 10%, очень хорошо - дай 15%.

И не надо сравнивать с другими бизнесами, почему тут так, а тут не так. Таков этикет и правила хорошего тона. У нас же не возникает вопросов почему надо снимать пальто в театре или почему дамам принято дверь открывать?

Такси, отели, рестораны, салоны, курьеры, грузчики - это все «чайные» отрасли. Не дать на чай - себя не уважать, примите как должное, что в вашей трате уже сидит чай +10%.

Нет наличных? Наличных может не быть у бомжей, детей, студентов, у девушек, у жителей сельской местности. Нет, ещё у Путина может не быть наличных, ему не надо. Взрослые люди в городе не могут ходить без наличных, как и без штанов.

Хотите без чаевых? Езжайте жить в Японию или Китай.

PS а вписывать сервис насильно в счёт - жлобство и недоверие к гостям. По крайней мере в России. И если это не банкет на 50 человек, тут можно вписать по договоренности.

Меня удивляет, что нет ни одного комментария позиции по чаевым от самих официантов, все высказывания от гостей, шефов и управленцев.

Але, офики, что думаете?

Почему вся Москва подаёт морских ежей с понзу, соевым соусом и желтком перепелиного яйца?

Кто первый это придумал? Это же типично Московская подача!

Дорогие шефы, выпрыгивайте уже из заезженной колеи, придумайте что-то новое.

Звонит товарищ, просит помочь сделать ему стол в одном из самых востребованных ресторанов города:

- будь другом, помоги сделать стол в ННН на субботу на 7 человек.
- Дима, а ты звонил им напрямую?
Пауза 5 минут. Дима, удивлённо перезванивает:
- не поверишь, стол есть

О как! Один из самых самых, а стол на субботу на 7 человек свободен. Падаем, друзья.

https://www.gq.ru/awards/moty/2020/restaurateur-2020

Ресторатор года | Человек года 2020 | GQ

Сперва хотел возмутиться - а при чем тут эти все, кроме Пинского и Левицкого, а потом подумал,  что, наверное, «эти все» и есть будущее ресторанного бизнеса. Без чаевых и наличных, все как вы хотите.

Тут мамкины аналитики от рестобизнеса уже три дня в чате канала мусолят тему, что чаевые унижают официанта и рестораторам надо платить официантам как следует, чтоб они не побирались (бугагага)

А радикально настроенные мамкины аналитики ресторанного бизнеса требуют от рестораторов платить официантам процент с продаж, вместо чая от гостей.

Одно НО. В схеме  % от продаж официант будет 💯 на стороне ресторана и гость станет для него порталом для загрузки тройных порций.

А в идеале официант - независимый арбитр, соблюдающий интересы как гостя, так и заведения, поскольку имеет финансовый интерес с двух сторон.

Платя хорошие чаевые, вы делаете мир лучше, добрее и честнее. Не жлобитесь. Аминь.

В мире ресторанного сервиса есть два полюса - американский и французский.

Американский - чаевые 20% (говорят уже все 25%). В этой модели гость - босс, он может стучать кулаком по столу, требовать нарезать морковку треугольничками, картошку кружочками, а в томатный соус не класть томаты, официанты и менеджеры падают ниц и целуют в жопу.

Второй полюс - Франция. Чая нет, босс - официант, а вы пришли в гости. Вам сказали стол не готов - пьём коктейль в баре, вы пьёте коктейль, вам сказали прожарка одна, прожарка одна. Хотите томатный соус без томатов - идёте на хуй, вы - гость, принимайте условия заведения.

Если кто-то хочет сервис как в Америке, а чай как во Франции - так не бывает. По моему мнению Россия ближе к американской модели.

Прекрасная погода. Самое время взять цыплёнка, ваш любимый ствол бамбука и пойти  на природу приготовить это прекрасное воскресное блюдо. Красиво, да?

Где-то в Китае, цыпленок в бамбуковом горшочке.