1 октября самая большая страна в мире отпразднует своё 70-летие.

Конечно, это будет самый грандиозный праздник в мире. Представьте себе почти 2 млрд граждан этой страны будут праздновать день рождения своего государства.  Представьте себе какие ресурсы - культурные, политические, экономические будут задействованы. Денег китайские власти потратят столько, сколько Путину с Собяниным и не снилось.  Если у вас есть возможность оказаться в эти дни в Шанхае, Пекине или в Гуанчжоу и поучаствовать в праздновании - искренне советую не упустить шанс. Только в Гонконг не надо, там будет неспокойно, там будут пытаться испортить праздник.

Летом я случайно попал на концерт баварского симфонического оркестра, там дирижером работает тетка из Швеции, ее манера дирижировать всем зрителям показалась очень экспрессивной и экстравагантной, она хорошо и довольно высоко прыгает. Так вот эти люди не видели китайских дирижеров, готовящихся к 1 октября. Тетка из баварского симфонического - амеба  по сравнению с тем, что вы увидите в этом ролике.

Друг прислал видео. Шеф жонглирует какими-то помоями в своём воке. Выглядит как первостатейное хрючево. Зато жонглирует ловко.

https://www.inkstonenews.com/china/chinese-chefs-amazing-food-tossing-skills-go-viral-online/article/3030409

Друзья, подходит срок открытия нового проекта нашей компании - ресторана Junk Food and Bar.

Когда мы закрыли Китайские Новости спустя 3 счастливых года его существования, мы думали через месяц к 1/09 открыть новый ресторан.  Как всегда все затянулось.

На этом месте до нас было примерно 7 ресторанов, почти каждый из них клал свой культурный слой на предыдущий, без демонтажа, боясь погрязнуть в изучении загадок истории. И поэтому в помещении было примерно 3 электропроводки, 2 независимые системы вентиляции, 2 системы кондиционирования, 2 системы пожароизвещения, куча застроенных и заколоченных ниш, непонятных воздуховодов и таинственных ледяных сквозняков а, когда из некоторых ниш ночами раздавались звон кандалов и громкие стоны, мы просто делали музыку погромче. При этом все инженерные системы толком не работали, зимой было холодно, а летом жарко и вообще.

Девиз нашей компании слабоумие и отвага, мы никогда не сдаемся и предпочитаем позориться до конца, поэтому почти без денег на счете и без конкретных планов реконструкции,  мы все это нахуй сломали и постепенно дошли до кирпичной кладки 1905 года. Сколько же было интересных находок! Например, дорогущий сабвуфер, рабочий, но не включённый, захороненный в очередной секретной нише, ещё одна не работающая проводка, ещё одна исправная, но не запущенная приточная вентиляция. Раскрытый зев камина начала прошлого века с полностью открытым дымоходом, который давал такую тягу, что туда улетали молотки рабочих! Этот зев камина с трубой был просто прикрыт листом гипсокартона! Короче, в тот момент, когда в очередной демонтированной нише замаячила библиотека Ивана Грозного, мы поняли, что ресторан уже стал больше в два раза, найденные слитки дореволюционного золота нам уже некуда складывать, а весь открытый склад оружия мы уже раздарили своим знакомым ментам,  фсбэшникам и бандитам с Малой Бронной, в этот момент мы поняли, что надо тормозить и начинать собирать ресторан, а главное / начинать готовить еду, благо новая проводка уже положена и оборудование подключено.

Про историю создания еды нового ресторана будет следующая телеграмма. Ждите.

PS Надеюсь вы оценили шутку про склад оружия, золото и библиотеку.

И ещё немного про стройку.

Во время стройки каждого ресторана есть такой момент, когда всем подрядчикам кажется, что, поскольку пол/стены/кухня/электрика (нужное подчеркнуть), еще не готовы, то он со своим участком может еще не спешить. И все начинают смотреть друг на друга и отттормаживаться - “а как я буду заходить, у них вон еще ничего не готово”, а другой тут же говорит - “а куда мне спешить, вон эти еще вообще не готовы заходить”. И изменить такую ситуацию могут только три вещи - шантаж, угрозы, насилие. Никакие, сука, взывания к совести Петровича и уговоры ускориться не работают. Есть магическая фраза, вобравшая сразу все три элемента, запишите или запомните “я тебе, сука, не заплачу ни копейки (шантаж), выгоню нахуй с объекта прямо сейчас (угроза) и потом еще вечером у подъезда тебя встречу и ноги переломаю (насилие)” и после этого надо резко разворачиваться на каблуках и уходить, а в воздухе только виснет эхо фрезы, поскольку как только работяги на стройке слышат фразу “я тебе не заплачу”, а они ее слышат всегда даже через шум перфоратора, даже если она сказана шопотом, они тут же кидают инструмент и тут же смыкаются кругом вокруг прораба со словами “Петрович, это чо за хуйня?” На два дня процесс торможения преодолен, на третий вам нужна новая драматическая постановка, но я вам всех секретов не выдам.

В тот момент, пока стройка немного набрала темп, нужно срочно завести шефа на кухню. Любой шеф приходит на кухню со словами - да тут же, бля, еще ничего не готово, как нам работать? И хотя в нашей компании работают только опытные и прекрасные шефы, они все равно каждый раз выходят на кухню с этими словами, словно надеясь на чудо.  И каждый раз мы беседуем, убеждаем и шеф начинает готовить кухню к тому, чтобы все было готово - мыть, расставлять, подключать. раскладывать. Это такой ритуал, его надо исполнять, шефы у нас молодцы, они никогда не подводили.

Итак, пока в зале идёт стройка, вы с шефом заперлись на кухне и начинаете готовить.

Многие из блюд, которые вы придумали из головы, нашли в ютьюбе, увидели в Инстаграмме, нашли в умных
книгах и включили в список проработок  - в реальности полное говно, блюда оказались виртуальными и невозможными, их придумали блогеры и писатели, а не повара, так бывает очень часто. Ещё часть блюд не получилась по разным причинам и стало ясно, что не получится никогда, ещё часть не прошла по себестоимости, блюдо выходит слишком дорогим и вы его не продадите в нищей Москве 2019,  а ещё часть невозможна поскольку нет таких продуктов. И осталась лишь малая часть от вашего первоначального плана, с которой ни в красную, ни в белую армию, как говорится. И  вы понимаете, что сидите на стройке, с осколками своей мечты запертым на кухне с шефом. Тут очень кстати придётся бутылка бурбона или  водки, благо закуска на кухне есть всегда. Тут нужно взять паузу, выпить и вновь собрать концепцию, но в этот раз из осколков мечты, веточек, песка  и птичьего помета, просто  из того, что у вас реально есть в наличии, поскольку чуда в очередной раз не произошло.  И тут начинается изнурительная пахота и через некоторое время вы перестаёте ощущать вкус еды и теряетесь в  вариациях блюд. Снова бурбонотерапия. Через некоторое время свет начинает брезжить в конце тоннеля, шеф уже искренне ненавидит вас, персонал кухни понимает, что работает в компании у идиота, а деньги на продукты уже все потрачены, но тут вырисовывается новое меню вашей концепции, уже прошедшее реалити чек и стресс тест. Очень часто это меню сильно отличается от того, с чего вы начинали. Но такова реальность.

В случае с Junk Food and Bar все было совсем не так, как описано выше. В следующей телеграмме я вам обязательно  расскажу как все было.

Коллеги оценят, просто юмор.

Друзья, если вы думаете, что я против кэша, то вы ошибаетесь. Я категорически за! Я бы вообще не принимал карты по счёту меньше 10-12 тр, только нал. Поэтому впишите меня в этот список с брендом «наличные новости». Спасибо!

Но, увы, мы слабы и ссыкливы, поэтому продолжаем быть конформистами и принимать сраные карты.

А как же все было с junk food? А было так.

Спустя три года после открытия, ресторан на Патриках стал немного проседать и мой партнёр Андрей Поздняков стал звонить в колокольчики, именно Андрей первый пришёл с идеей сделать на Патриках комфортную эмоциональную еду с вином, пивом и доступным алкоголем, так начался поиск идей и форм.
Знакомый гастрохулиган Лопатин оказал братский подгон, подкинув название Junk Food, от себя мы дописали & Bar. У нас есть  Артём Лукьянов, он прекрасный бармен и дипломированный сомелье, у него прекрасное  настоящее, но мы прочим ему ещё более прекрасное будущее, именно он создал отличное барное меню и винную карту.

Когда мы стали прорабатывать первую итерацию меню с нашим проверенным опытнейшим шефом Алексеем Махнюком, мы поняли, что очень велик риск увести junk food  в крайность грубых барных закусок, либо в крайность русского пивнаря 90-х со всеми оливьешками, колбасками и прочим опостылевшим хрючевом. Взяв паузу и использовав опции «звонок другу» и «помощь зала», мы мягко приземлили наш лайнер на кукурузное поле международного джанк фуда со всеми его куриными крыльями, бургерами, хотдогами, роскошными салатами, пиццей, фиш’н’чипсами и даже безглютеновыми вафлями с гуакамоле. Наше заведение не имеет претензий на высокую гастрономию, яркость вкуса для нас важнее, чем его тонкая изысканность. Размер порции и доступность цены для нас важнее, чем подача  с башенками и цветными капельками. Говядина - мираторг, рыба - мурманская треска, соус - блю чиз и барбекью, кейл и брокколи - меняем на простой зелёный микс салат и картофель фри. Ребра и крылья - лучшие в городе. Пиво - только драфт и только 100% импорт, никакой, нахуй, лицензии, вина не по маркам производителей, а по сортам - каберне, шираз, пино нуар, шардоне, совиньон и тд. Любую бутылку, их мало и часто меняем, если попросите продадим по бокалам. Если ром, то на ананасе, если бурбон, то на вишне, водка - на печёном яблоке. Коктейли - забытый вкуса детства Long Island Ice Tea, Daikiri, White Russian и вообще любой, если есть ингредиенты. Десерты - на витрине, громадными порциями, только ткни пальцем.

Когда? Вот-вот. Боремся с фактором Петровича на стройке, ждём посуду, расставляем столы, вещаем свет. Наверное, через неделю. Спиридоновка 25/20.

Как-то так.

PS но главного я вам ещё не рассказал, главное будет в следующей телеграмме.

Есть каналы про рестораны,  которые я читаю с интересом:

@kudaeda - крупнейший канал с обзорами ресторанов. Пишет про вкусные места. А еще скидки в заведения.

@foodiscovery - все самое важное о еде вне дома: новые рестораны, лучшие ужины недели, скидки в правильных местах и розыгрыши депозитов!

@restosnob – авторский канал Юлии Зверевой, бывшего пиарщика Анатолия Комма.

@vagitarian - хулиганский и честный канал (без рекламы) о ресторанах от двух девушек.

Среди нас есть хорошие официанты? Есть работа на Патриках! Будете купаться в чаевых и в роскоши! Пишите мне и звоните +7 (499) 136-97-21

Самый простой способ самоубийства.

Приходите а ресторан, знакомитесь с ресторатором и на вопрос все ли вам понравилось даёте пространный ответ, типа:
⁃ ну, в целом, конечно, все ничего, но вам ещё предстоит много поиграть с категорией блюд Н, немного поработать над подачей десертов, интерьер тоже надо немного актуализировать, винная карта слабовата, я не нашёл своего любимого chateau de Fantomas 1984 года.

И потом скажите следующее - вообще-то я сам инженер, работаю на временном контракте программистом в одной некоммерческой организации, в ресторанах бываю редко, но этими своими мыслями счёл нужным поделиться с вами.

Удар пивной кружкой в висок гарантирован. Вас ждёт мгновенная смерть, Ресторатора оправдают.

А ещё можно вызвать шефа и назидательно объяснить ему как жарить стейки/делать котлеты/варить борщ. А ещё можно поучить сомелье оттенкам вашего любимого chateau de fantomas 1984 года.  Можно бармена поучить делать коктейли, тоже будет забавно.

В общем, друзья, призываю всех активнее высказываться о ресторанах, главное победный вид, назидательный тон и безапелляционность словесных конструкций.

Открытие нового ресторана.

Дорогие друзья, открытие ресторана это не завершение дела, это только  его начало. Никогда не поздравляйте с открытием. Потратить  деньги на открытие ресторана может даже мартышка с кредиткой, гораздо сложнее сделать из этого работающий бизнес.

Все время до открытия команда строит свою мечту. Мечта приобретает черты ресторана благодаря  рациональному опыту, мастерству команды, оптимизму, видению. Но сколько бы мы не сидели в готовом зале, мечтая о том, как здесь заведутся люди, желательно богатые, как они будут хорошо проводить время и восторгаться вашей гениальностью, сколько бы мы не делали прогонов  блюд, не переписывали лихорадочно меню, не мешали коктейли, все равно до момента открытия это все как бы немножко ненастоящее.

Я почти не слышал случаев, чтобы команда не справилась с постройкой ресторана, как правило, все горели на этапе сделать из ресторана работающий  бизнес.

Любому бизнесу нужна проверка реальностью. И реальность никогда не совпадает с мечтой. Может только у Новикова, да и то не всегда. Нужно иметь план мечты, но он никогда не будет исполнен, он просто приведёт в порядок ваши мысли перед началом работы. А дальше нужно будет этот план все время менять.

Рестораторам давно известно, что чем доступнее цены ресторана, тем больше в него приходит “мишленовских критиков” и “представителей гурме сообществ”. Фильтруя порожний базар этих двух групп про «перекаты вкуса» и цветовой баланс в подаче картофеля фри с сырным соусом, за этим шумом нужно реально услышать обратную связь от обычных людей, которые делятся своими «просто не понравилось, стул неудобный, свет в глаза вон из той лампы» и тд. Услышать связь и сразу приступать к улучшениям.

Так что не надо поздравлять с открытием, пахота только начинается.

Меня цитирует «антиглянец», вырывая цитаты. Друзья, когда я говорю о «критиках Мишлена и представителях гурме сообществ» я говорю о некомпетентных людях, которые приходят в ресторан с одной целью - вынести всем мозг.  Вы это поняли

Я в жизни ненавижу очень много самых разных вещей.

Одна из самых ненавистных это, когда люди 15 минут читают меню, а потом зовут официанта и говорят «посоветуйте мне что-нибудь».  Вот прямо так, без наводящих вопросов, сразу  - порекомендуйте мне что-нибудь. Я в таких случаях говорил бы «Я советую тебе, блядь, стать взрослым и научиться самостоятельно делать выбор как ты хочешь жить и кем ты хочешь стать, а начни с малого - сам реши что ты хочешь на ужин!!!»

Официант вам должен рассказать про блюда, ответить на вопросы по составу, вкусу и виду, а решение за вас примет мама, которой вы позвоните со своим мудацким вопросом.

Также можно садиться в такси и просить таксиста придумать куда вас везти. Можно приходить в магазины и просить продавцов придумать что вам купить. Много чего можно интересного сделать, если отказаться от принятия самостоятельных решений.

Один известный канал, который пишет про открытия ресторанов, попросил меня написать что-то для него эксклюзивно. Я предложил написать про закрытия. Как в череде открытий, про которые пишет автор канала,  разглядеть тех самых, которые идут к закрытию. Материал был написан, но почему-то не заинтересовал автора канала, он даже проигнорировал его. Ну раз так, то я сам найду ему применение, не пропадать же добру.


Признаки ресторана, в котором что-то идёт не так.

⁃ Агрессивная и не всегда оправданна скидочная кампания типа «-50% на все»
⁃ Резкие повороты в меню, не соответствующие базовой концепции заведения. Запуск фестиваля суши в бургерной. Или появление бургеров в меню японского ресторана.
⁃ Неожиданное появление бизнесланчей и сет меню.
⁃ Резкая активизация СММ кампании.
⁃ Уход шефа
⁃ Полная смена команды
⁃ Неожиданное появление фигуры ресторатора в Инстаграмме ресторана, вдруг, спустя пол года после открытия. Вдруг ресторатор начинает взахлёб рассказывать о том как все вкусно и прекрасно.
⁃ Частые закрытая под частные мероприятия.
⁃ Регулярные стопы в меню
⁃ Появление кальянов. Это сразу пусть в бородатое южнофедеральное никуда.

В общем, следите, если видите в одном ресторане хотя бы 3 из 8 - прощайтесь, он слаб, устал и уходит. Скоро на его месте возникнет мосхозторг. Хотя кармическая справедливость привела к тому, что и мосхозторги уже закрываются.  Мозготорг - как вам название для новой концепции?

Во! Телезритель  из Киева Валентина Бирюкова подсказала ещё один вернейший признак - вдруг по вечерам в каком-нибудь стейкаусе возникают диджей сеты, кавербенды и неловкие попытки устроить танцы.

Про junk food пишет https://t.me/restnavigator