И ещё один пятничный рецепт.

Солить или не солить - вот в чем вопрос.

Многие теоретики и практики мясожарения говорят, что стейки нельзя заранее солить до начала готовки, мол, соль вытянет воду и стейк не будет сочным.

Провёл эксперимент- взял два одинаковых стейка, один посолил за два часа до приготовления, а второй не стал. Оба пожарил. Нет разницы. Ну, вот, вообще. Может от мяса зависит? Может есть какие-то сорта/отруба/космические технологии жарки, где это имеет значение? Не знаю.

Краткие итоги августа. Рубрика диванная аналитика.

Опираясь на статистику наших ресторанов, рискну предположить, что ресторанный август был немного лучше июля, рост 5-10%.

Плохой июль можно объяснить жарой, а потом просто плохой погодой.

В августе жары уже не было, к холодной погоде все привыкли и москвичи уже не рвались в парки и на дачу, а вяло стали ходить в рестораны. А в конце месяца все вернулись в город, стали готовиться к сентябрю и последние выходные и вовсе отличались хорошей ровной тягой.

Вообще это лето было хуже прошлого, так как в этом году почему-то не проводили ЧМ по футболу, а он, как мы поняли сейчас,  дал общий рост процентов на 15-20, особенно июнь и июль.

Сентябрь редко бывает намного лучше августа, люди платят долги по кредиткам за летние отпуска, собирают детей в школу, тратят за возобновившиеся кружки, секции, репетиторов, покупают одежду на новый сезон. Выходных в этом месяце будет много аж 4,5 (0,5 - это 1 сентября, которое выпало на воскресенье).

Большинство ресторанов в этом месяце обновят сезонное меню и покончат с летними щедрыми скидками. Вкатываемся в новый сезон и постепенно растём, впереди многообещающие октябрь, ноябрь и декабрь. Хорошего всем сезона, коллеги!

А как прошло лето в ваших ресторанах?
public poll

Лучше прошлого – 101
👍👍👍👍👍👍👍 41%

Хуже прошлого – 100
👍👍👍👍👍👍👍 41%

На уровне прошлого – 44
👍👍👍 18%

👥 245 people voted so far.

Едешь по Ленинскому от Гагарина к Октябрьской и везде окна слепые - «аренда». Ужас, как война прошла по центру. Вообще на фиг не нужен никому стрит ритейл. Кошмар! Кто мог подумать о таком ещё лет 6 назад? Сегодня я бы даже за небольшие деньги это не арендовал, бессмысленно. При заключении длинных договоров надо обязательно изучать планы развития города.

Встретил умного человека, который все рассказал про соль и стейки. Тема солить или не солить получила продолжение.

1) если мясо положить в 7% раствор соли и специй на ночь, то волокна мяса напитаются «рассолом» и оно станет сочнее. Кстати, такой трюк можно проделать даже с курицей. А уж если в руки попала цесарка, то сам бог велел, иначе сухая будет. То есть длительное вымачивание в рассоле точно пойдёт мясу на пользу. По-зарубежному это называется brining. Видел в Америке в магазинах  специальные банки с сухой смесью и подробной инструкцией сколько из банки на сколько  воды. Они так готовят индейку. Советую всем попробовать этот трюк с любой птицей. По рассолу простое правило - он должен быть вкусным, смело пробуйте ложкой на вкус. Соль, сахар, травы - все пойдёт, по соли должно быть примерно как морская вода, больше не надо. Естественно пробовать надо до того, как окунули птицу.  Это важно! И ещё важно - насухо высушить перед жаркой.


2) если посолить крупной солью мясо до жарки за 15-30 минут, а потом тщательно счистить соль и насухо вытереть мясо, то такой способ поможет образованию яркой корочки.

3) если просто посолить мясо и затем прямо в соли жарить, то поверхность мяса будет серо-варёной из-за влаги, которую вытянула соль в процессе жарки. Примечание. Я специально делал третий способ, пытался все испортить. Серости и варености не видел.

Вот такое пояснение. Пробуйте, пишите что у вас получилось.

А давайте за «блогеров и блогерок» обсудим. Еретическая телеграмма.

Вот раньше в России были «божьи люди», граждане не от мира сего, они странствовали, с отрешенными светлыми лицами ходили по городам, а набожные горожане их привечали, стремились принять в доме, накормить, дать кров, одарить чем-нибудь полезным. Считалось, что они близки к богу и вообще их присутствие несёт в дом радость и счастье. Важно было в это верить, как мы понимаем, поскольку коэффициент счастья никто не выводил, график снизошедшей благодати до и после визита никто не рисовал.

А сегодня в 21 веке у нас есть блогеры и «блогерки», сотни тысяч и даже миллионы их подписчиков делают их ближе к Цукербергу с Брином, чем нас, обычных сабскрайберов со смехотворной тысячей фолловеров. СММ менеджеры стремятся привести их в наши грешные магазины и рестораны, чтобы они запилили сториз-пост-репост с нашим продуктом.

Мой типичный диалог с смм:

СММ - Да вы что, это же Марфа Продажница, она же огого! Знаете как она сработает! Да если она к нам просто зайдёт и селфи сделает... Ооооо, это будет большая удача!
Я - Она же даже про рестораны не пишет! Что будет-то?
СММ -  Ну, охват вырастет, визиты на страничку увеличатся. А про рестораны не пишет и это не важно! Она зато праведная очень (зачеркнуто) популярная очень (подчёркнуто)
Я - А как это конвертировать в продажи пива, пельменей, лапши и в оплату аренды?
СММ - Ну... (смотрят на меня с сожалением, как на дурачка)
Я - А давайте она счет сама оплатит, зато мы Марфе промокод дадим, пусть она всем своим миллионам раздаст, а мы потом всем скидку по коду, а ей  потом % с продаж дадим?
СММ (обижено) - Ну, нет, это так не работает!

Мало, очень мало во мне цифровой веры, гореть мне, грешному, в аналоговом аду...

А вы говорите перфоманс маркетинг, таргетинг и лид-дженерейшн... Тут просто верить надо!

PS только не надо на костёр меня, ладно? Я исправлюсь!

А вы кормите блогеров?
public poll

Нет, ни разу – 216
👍👍👍👍👍👍👍 54%

Кормил, кормлю и буду кормить – 94
👍👍👍 23%

А кто такие блогеры? – 91
👍👍👍 23%

👥 401 people voted so far.

Телеграмма о привычке.

Может ли варёная еда без жира, без соли и без сахара быть вкусной? Может! По крайне мере к ней можно привыкнуть.

Как установили те самые,  уже всех заебавшие британские ученые, любая привычка, в том числе пищевая, вырабатывается за 21 день. То есть 3 недели непрерывного повторения какого-либо действия приводит к формированию устойчивой привычки. Подозреваю, что верно и обратное - отсутствие повторяемости какого-либо действия в течение тех же трёх недель приводит к избавлению от привычки.

Три недели поедания сырого капустного листа приведут к тому, что через три недели вы сможете равнодушно пройти мимо любимого кассуле с ягнёнком со стаканчиком бургундского. А, думаю, ещё через пару недель найдёте море вкуса в сыром капустном листе и он вам начнёт нравиться.

Тем не менее, все ресторанные концепции, которые ставили своей задачей кого-то к чему-то приучить или что-то нам всем доказать, давно стали мосхозторгами, а их стулья продала Катя Калина на аукионе fucking chairs.

В меню должны быть старые, проверенные, популярные блюда, а уже к ним можно прибавить что-то новое, необычное. Не надо, друзья, каждый раз изобретать новые вселенные, это хорошим не кончится, можно продохнуть, пока все привыкнут.

Телеграмма про продажи в ресторанах.

Я уже много раз говорил, что без продаж (обученных официантов) ресторан не будет жить. Добиваться продаж надо кнутом и пряником. При этом пряником тоже надо пиздить. Надо а)обучать б)ставить планы продаж и давать возможность людям заработать.

И это чертовски сложная задача. Поскольку каждый сотрудник знает как все сделать лучше. Не как учили, не как надо, а именно как лучше.

Вот приходят люди, садятся, официант записывает заказ и съебывает. Ни малейшей попытки что-либо продать. Просто отгружает заказ с кухни, грузчиком работает. И все это на моих глазах. На вопрос почему не было предпринято попыток продать допы, увеличить заказ, ответ - они постоянники, они знают что хотят, они все время так берут. Понимаете? Она все про гостей сама решила и не стала работать. Зачем пытаться? Зачем нам тренинги, зачем обучение если каждый знает как лучше? Руки, блядь, опускаются.  

Рассказываю историю из моей жизни про китайцев. На один русский завод каждый день ходил китаец и просил устроить своего сотрудника стажером на один очень важный участок, на котором была сконцентрирована вся технология know how. Очень она нужна была китайцам. Наши не брали стажера, понимая китайскую дешевую двуходовку.  Китаец писал запросы, просьбы, письма, лично приходил. И так целый год. Наши его вызвали,  налили стакан и сказали - мужик, ты заебал. Этого не будет. Любим тебя, человек ты хороший, но иди на хуй. Зачем ты нас и себя изводишь, ты же не тупой. Китаец сказал, что он не тупой, просто у них у китайцев нет такого понятия «не получилось», есть понятие мало старался. А у нас любой официант знает что стараться не надо, все и так понятно. Поэтому так и живём.

А начался день с того, что я шутливо спросил официантов, заходя в ресторан - ну что, как вы, продаёте? В ответ - продаём, ох продаём. Я - а что продаёте-то? Они - а что попросят, то и продаём. Шах, блядь, и мат. И смеяться даже не хочется.

Па-ба-ба-бам!!!