Вимбилдон - это не то, что вы подумали, это светский теннисный турнир в Великобритании, Уимблдон. Там семья Бориса и Анатолия в обнимку провели прекрасно время.

Почта моих телеграмм.

Читатель с Ником Pikavyka пишет:

Добрый день, Станислав. Меня очень взволновала ваша статься про вес еды которую может съесть человек:) и решился на эксперимент.
Сегодня взвесил свой обычный обед дома и у меня получился почти киллограм.
И это не объелся, а всего лишь плотно пообедал.
Мой рост 187см, вес 81кг.
Со мной что-то не так? Или приведенные вами цифры занижены;)
Фото прилагаются

В меню было:
Суп куриный с клёцками. Макароны со свининой и зелёной фасолью
Пирожок с капустой и 2 огурца.

Дорогой Pikavyka, живите с осознанием того, что Вы - особенный человек. Уверен, что поглощение 1 кг еды это не единственный Ваш талант. Живите с гордо поднятой головой. Обычный среднестатистический человек столько не съедает.

Меню Pikavyka

Вот вам последняя колонка из Татлера.

На Новом Арбате 17, где миллион лет был Баскин Роббинс, потом быстро прогорел магазин марки Форвард, теперь садится стейкхаус Шеф.

Удивительно, что столь грандиозный турецкий проект готов втиснуться в жалкие 250 м с ядерной арендой. Настолько ядерной, что рядом Бургер Кинг закрылся. Поверьте, я знаю какая аренда в этом доме, тут также сидят Китайские новости.

Ещё более удивительно то, что главный Шеф сидит в 2 км от этой новой локации. Проверьте - Украина и Новый Арбат 17.

Также интересен тот факт, что теперь на Новом Арбате будут работать аж ТРИ турецких мясных ресторана - Таксим, новиковско-турецкий Чихан, а теперь ещё и Шеф.

То ли наши турецкий друзья идут сообща одним фронтом, то ли просто копируют друг друга.

А ещё на Новом Арбате есть четвёртый мясной, васильчуковский - Steak it Easy.

Раньше эта была улица казино, а теперь стала мясницкой и букмекерской.

PS сказали, что Шеф будет в формате бургер-Донер кебаб.

26 августа  закрывается ресторан Gaggan в Бангкоке.

Гагган Ананд ещё на Икре в Сочи говорил, что, мол, «я устал, я ухожу». А теперь пишет подробно. Оказывается всего 25% от бизнеса ресторана Гагган его утомили и надломили. Пишет, что чувствует себя использованным, кипят индийские страсти между акционерами.  63 человека уходят вслед за Гагганом.  

64 индийско-тайских спартанца шлют горячий привет своим инвесторам и партнерам, с которыми привели ресторан в топ СанПелегрино и обещают скоро вновь открыться и мы увидим на что будут способны ребята без 75% доли своих партнеров.

Гагган прикольный мужик, очень веселый, устраивал прекрасное шоу, я так и не понял он больше шеф или шоумен.

https://www.instagram.com/p/B1WJ8cdHQ_H/?igshid=e6td69yb92k0

Дарю вам прекрасный лайфхак. Научился у своих детей.

В ответ на любой вопрос, на любой комментарий вы просто прищуриваете глаза, немного склоняете голову на бок и спрашиваете - «в смысле?».

Даже самый красноречивый собеседник начинает путано что-то пояснять, пересказывать мысль в других словах. Шах и мат в один ход гарантирован.

Вместе на раз-два-три - «в смысле?»

Телеграмма про закрывшийся ресторан Selection.

Помните я писал про Selection на Трубной? Тот, который быстро закрылся? Мы ещё говорили про то, что там что-то будет Теперь информация стала публичной - его забрал Александр Раппопорт,  будет делать там греческий.

Вот ссылка на Психо Daily.

Телеграмма про вкусы

Недавно Зарьков в своем инстаграмме пошутил и выдал главный секрет идеального блюда - ЖЖСС - жирное жареное сладкое и солёное . Плюс к этому ХМ - хрустящее и мягкое. А я почти согласен с Борисом.

Вот смотрите. По моему мнению, одна из самых вкусных в мире вещей это вареная картошка, потом обжаренная до золотой корочки на щедрой порции сливочного масле и присоленная крупной солью в конце. Получаем - жаренное, жирное, сладкое, немного соленое, а еще и хрустящее и мягкое. Попробуйте, это нереально. Желательно, чтобы картошка была с самым высоким содержанием крахмала и сладкая, есть такой сорт желтый, не знаю как называется, попробуйте.

Вообще нужно понимать, что сладкий это самый простой вкус, и, кстати, это наш национальный вкус. Щи, борщи, вся ферментированная еда, все эти пироги, все наши корнеплоды, каши - везде сладкие ноты, везде сладость. Даже алкоголь мы любили сладкий - шампанское полусухое и полусладкое,  все эти помойные грузинские вина полусладкие, портвейны, кагоры, наливки, даже в горькую настойку хреновуху мед кладем.  И только квас кислый, но прочитав кулинарную книгу шефа Пискунова, я понял что квас это наш русский уксус, его лили во многие блюда чтобы выпарить и он оставил сладость.    

А еще есть горький вкус. Допустим, Италия - это горький вкус. Эспрессо, цедра цитрусов, горькие салаты - руккола, радичо, горький миндаль, оливковое масло. Бухло тоже горькое - вермуты, биттеры, итальянские коктейли.  Я бы сказал, что горькие вкус главнее сладкого и сложнее на один уровень.

Ну и король вкусов - кислый. Половина мира любит кислое, вся южная Америка, а также Северная - Мексика. Все острое и кислое - лаймы, лимоны, чили, чили и чили.  Ну и главная гастрономическая страна мира тоже Франция живет на кислом. Об этом много пишут, даже книга есть “Кислое, портрет 9 тарелок” Бенедикт Боже, о роли кислого вкуса во французской кухне. Не читал, скажу честно. Этот же автор в одном интервью говорит, что горький и кислый это тело и скелет вкуса, а сладкий это уже чисто углы сгладить. Хрен поспоришь с таким правильным сравнением. Кстати, заметили, даже французские вина больше в кислую сторону, чем, допустим, итальянские или испанские?

Я не поленился и спросил ряд людей, профессионально работающих со вкусом - Мухина, Казакова, Холикбердиева, Мишу Смирнова. Абсолютно все сказали, что кислый - однозначно король вкусов, один Смирнов сказал, что для него горький, потом кислый.

Это я все к тому, что ЖЖСС хорошо, но ЖЖК(кислое)С тоже может работать.  Так что развиваем вкус, учимся ценить кислое и горькое, а когда видим нарочито сладкие соусы в ресторанных блюдах тут же с укоризной качаем головой и шлем хитрым шефам приветы.  
 
Про вкус умами и соль поговорим в следующий раз.

Телезрительница из Москвы пишет:

«мы тут с боссом обсуждали восторги рестораторов по поводу р-на «Н». Именно рестораторов, тк у меня там был ужасный опыт, у друзей тоже, у босса тоже. Короче, ни ногой. Беда в основном с сервисом. Это так обидно, когда сделан классный, дорогой проект и на конечном этапе хромает координация между кухней и официантами. Казалось, бы бери «7 шагов легендарного сервиса» и применяй. Так чем этот «Н» так уникален?»

Намеренно не пишу название ресторана, поскольку не обсуждаю публично проекты своих коллег. Скажу лишь, что, блин, в этом сучьем ресторанном бизнесе есть постоянный «фактор Петровича». Даже самый распрекрасный ресторан периодически лажает. Закон больших чисел и бутерброда, который всегда маслом вниз. Невозможно раз и навсегда зафиксить все проблемы, ресторан - это бизнес постоянных улучшений, день за днём надо все улучшать и все равно невозможно достичь идеала, увы. Но к этом надо стремиться.

Если спросите меня где лучший  сервис, я отвечу - мне кажется, что Арам Мнацканов создал в своей московской Пробке на Цветном бульваре уникальный сервис. Он не похож на типовой, он по настоящему уникальный и очень искренний. В это трудно поверить, но там официанты действительно рады гостям. Арам много рассказывает о том как он этого добивается, поговорите с ним.

Призываю всех жаловаться на плохой сервис и на плохую еду, запоминать имена официанта, время посещения и жаловаться, жаловаться и жаловаться. Для управленцев эта информация будет бесценна.

В продолжение разговора про сервис.

Когда хожу с друзьями в ресторан меня бесят несколько вещей. Первое - когда люди опаздывают на пол часа. Второе - когда за столом утыкаются в телефон со словами ща, ща, я минутку!  Сразу хочется уйти, честно. И третье - это когда человек не знает чего он хочет и начинает спрашивать официанта «а что у вас тут вкусно?». Это, блядь, как тот вопрос, которым меня мучили тупые бабки у подъезда, когда родители в детстве привозили в гости к бабушке - «а кого ты больше любишь маму или папу?» Вопрос что тут вкусно это тот же самый вопрос, он не имеет правильного ответа, что не ответишь, все будет неправда.

Нужно определиться - мясо или рыба, овощи или не овощи, салат и суп, или салат, суп, основное блюдо и тд. У каждого свой вкус, я люблю водку и селёдку, а моя жена чай с ромашкой и кейл. И мы оба уверены,  что это вкусно.

Злой официант в ответ на что вкусно впарит вам 5 кг камчатского краба под соусом из шампанского с чёрной икрой и белым трюфелем. Умный - блюдо, которое сегодня надо продать. А глупый официант просто скажет - у нас все вкусно. Не играйте в эти игры, сами потом будете хныкать, что сервис не нравится.

Определитесь со своими жизненными планами, будьте уверены в себе, это всегда важно. Начните с малого - чётко  определитесь  что вы хотите съесть на обед и на ужин.

После части лета, проведённого в деревне, я сильно соскучился по московским ресторанам.

На неделе попал аж в два прекрасных места.

Тахир Холикбердиев открыл Asian BBQ Peqlo на Покровке. Как и во всех местах, где участвует Тахир, на кухне стоит большой красный американский  дорогой смокер. Говорят, что дома у Тахира тоже стоит красный смокер, обитый внутри белым атласом и Тахир в нем спит по ночами. Но это не точно.

Меню, естественно, вокруг bbq,  смокера и Азии, целостное, интересное. Взяли азиатские крылья из смокера, тунец татаки, тайский суп с ребром bbq и копчёную скумбрию с пюре из баклажана. Был доволен. В эту пятницу всем нужно идти в Пекло, потом через дорогу в подвал в Веладору, потом в Бамбуле. Не перепутайте порядок посещения! Это важно! ☝️

На следующий день судьбинушка занесла меня в Twins Garden к братьям. Стол еле пробил, не было мест, с 7 до 9 вечера при мне сменилось две посадки. Очень много интуриста - группа японцев, группа французов во главе с директором компании Chanel Россия, короче, очень крутая движня для среды конца августа.

Про еду братьев говорить не буду, и так все знаете, топ 19 мира по версии Сан Пелегрино, Салат из овощей со своей фермы, копченый сом, дальневосточный кальмар, четыре краба. Все практически идеально. Винная карта уже в айпаде, наверное, одна из самых крутых карт в городе, при этом составители карты совесть не теряли, цены на хорошие вина не как в одном известном итальянском ресторане название на «Семи» начинается, на «Фредо» заканчивается, цены у близнецов нормальные. И, кстати, какие-то наикрутейшие винные бокалы, я таких нигде не видел. Короче, по вину одно из самых сильных мест в городе. Я пить  вино пойду именно сюда.

А вот и Арам Мнацаканов дал комментарий по поводу сервиса в «Пробке».

Как и ожидалось, секретной технологии в создании идеального сервиса у него нет. Тренингом «7 шагов» он тоже, очевидно, не пользуется.

Сервис это философия и эмоция. Надо просто любить свой ресторан, своё дело, а также собрать людей, которых можно зажечь этой любовью. Все оказалось просто.