Смена работы это тоже некий challenge, для которого нужен опыт. И если компания платит тебе среднерыночную з.п. твою, зачем ее менять? Это позиция многих. Я знаю компанию, в которой люди работают всю свою карьеру (это уже лет 10-15) и при этом еще и получают процентов на 30 ниже рынка. Причем некоторые из них могли бы получать и на 30% больше рынка в силу своих компетенций.

Для большинства команд, которые пишут приложения уровня того же ЕГРН и  других enterprise ИС:
- сложно выстроить работоспособный конвеер (мне не встречалось). Стоимость решения задача на ui/be в зависмости от story может быть разной и это сразу будет приводить к сбоям в конвеере (либо одни простаивают, либо другие).  scrum, и особенно kanban, они про взаимопомощь и заменяемость.
- мотивация, десять лет писать на одном им том же spring может кому-то и интересно, но лично мне было бы скучно. Если рядом есть возможность помочь команде и изучить другое - почему бы и нет?
- отличие в разработке backend и frontend это какой-то миф. Единственное что может выстреливать - это верстка, ну тогда нужен в команде кто-то кто ее знает. И то, это прям редкие случаи, когда нельзя разобраться. Современная web разработка по паттернам ушла достаточно вперед от backend разработки и развивается гораздо стремительней (правда, я думаю, уже тоже стабилизируется)

Плюсы раздельных:
- использование сфокусированных на конкретных задач исполнителей (например, каждый микросервис закреплен за конкретным человеком) в краткосрочной перспективе позволяет достигать лучших результатов. В долгосрочной - нет, т.к. уход любого приведет к потере знаний. Грамотное жонглирование ресурсами силами тимлида может дать эффект.
- проще искать людей, т.к. fullstack специалисты встречаются на рынке реже.

Например, потому что, могут безболезнено сменить проект внутри компании, получаю среднюю порынку зп. Тогда смыл перехода между компаниями теряется

достаточно комфортная атмосфера в коллективе и руководство, и прочие мелкие удобства (расположение например) плюс когда сидишь столько в компании можешь не знать рынка. Ну и постепенно умения затачиваются именно под то, что делает одна компания и на собеседованиях в другие места не всегда люди могут хорошо себя показать.

Интересно, а зачем они так работают?

как говорится, деньги мотивируют 2-3 месяца, дальше человек привыкает. а коллектив и т.д. это уже неденежная мотивация

А вот знание того, что твоя зп ниже рыночной, очень даже мотивация на смену.

Лень и страх что-то менять.

справедливости ради человек даже с 7-10 годами опыта на java не всегда стоит 200 или больше.  Зависит от того что и как делал.  Иногда застревают на саппорте, где толком делать не надо. Мотивации к саморазвитию нет, вот и сидят в теплом месте