Покопал поглубже. Крайне интересно. Действительно, можно собрать документ в Microsoft Office. Даже в докере (что правильно, т.к. сборка должна осуществляться в чистой среде, а каждый раз устанавливать MS Office на чистую машину тяжеловато). Естественно, хостовая машина должна быть на винде. И gitlab, и github такую возможность дают.
Но есть исключительно интересный документ
https://support.microsoft.com/en-us/topic/considerations-for-server-side-automation-of-office-48bcfe93-8a89-47f1-0bce-017433ad79e2.
В нём две важные мысли.
1) Лицензионная политика предполагает наличие лицензии у клиента, который обращается к MS Office
2) Огромное количество слов сказано относительно того, что не надо использовать MS Word для работы на сервере
Конвертеров docx в pdf много. В основном, платные. Исходя из моего понимания, как устроена конвертация, на отлично это может делать только MS Word. Очень много нюансов. Поэтому, всё же ждём от Microsoft какого-то движения в нужном направлении. Их может быть много. Пока, с моей точки зрения, Microsoft -- активный борец против DocOps