Касаемо поставщиков, то есть три основных типа поставщиков в ресторанном бизнесе во Франции : крупные индустриальные с низкими и средними ценами (много чего в замороженном виде), среднего размера поставщики со средним и высокого качества продуктами (в основном свежими) и фермерские высокого качества продуктами.  Есть ещё два отдельных места про которые нужно упомянуть - Metro cash and carry и крупнейший рынок Rungis. С метро очень тесно работают большинство ресторанов в Париже, чтобы максимально (по возможности чтобы качество оставалось на необходимом уровне) уменьшить свои затраты на сырьё.  Покупают по наличию товара и если оно соответсвует минимуму по качеству и по хорошей цене. Далее Rungis : работает как Париж так и вся Франция, как напрямую так и через   Дистрибьюторов. Тут главное найти верного дистрибьютора-поставщика, который смог бы предложить хорошее соотношение цены/качества, выгодные условия доставки и оплаты. С этим рынком в основном работают рестораны которые используют только свежие продукты и все блюда приготавливают сами с нуля, так называемая категория « fait maison ». Этой категории ресторанов всего 25% во Франции. Но шефы, рестораторы вместе с государством много и активно работают на тем чтобы этот процент сильно вырос на рынке. Даже хотят ввести официальную категорию ресторанов «fait maison »у которых все блюда и их составляющие от а до я сделаны с нуля в домашних условиях. Это если вкратце.  😊

Праздничный стол зимой у французов всегда состоит хотя бы из одного блюда с гребешками. Все не перечесть, но есть золотая классика : гратан из гребешков, рулетики из гребешков с беконом и гребешки с трюфелем.

Классический гратан делается в духовке и в него рекомендуют добавлять белого сладкого вина типа Monbazillac. Для пущей красоты гратан подается индивидуально в ракушке из под гребешка. Только не забудьте хорошенько ее промыть от песка перед использованием в готовке.

Рулетики. Отделяете гребешок от икры, заворачиваете в ломтик бекона, насаживаете на деревянную зубочистку и обжариваете на сковородке на оливковом масле с каждой стороны буквально пару минут. Выкладываете гребешки на тарелку и сразу же добавляете на сковородку лимонного сока, чтобы быстро смешать с тем, что осталось после гребешков, и следом поливаете этим соком гребешки. Быстро, просто и вкусно.

Гребешки с трюфелем – рецептов много, главное, добавить достаточно трюфеля, но и перебарщивать тоже не нужно, все-таки у гребешков нежный и утонченный вкус, и его не стоит «убивать» слишком ярким ароматом трюфеля. Как говорится: «На вкус и цвет…», но белый трюфель более ароматный и насыщенный, а черный значительно дешевле :-)

Лично мое любимое блюдо - это карпаччо из гребешков. Я его всегда беру на рыбном рынке в Trouville, когда посещаю Deauville. Сами рыбаки приготовят его вам прямо на месте. Секрет этого блюда прост: не слишком тонко нарезанные гребешки (it makes a difference, когда не так тонко как в гастрономических ресторанах), оливковое масло (желательно с фруктовыми нотками), щепотка соли, немного лимонного сока и voilà. По желанию, можно посыпать небольшим количеством свежей кинзы. Я вообще люблю простоту в еде : продукт + 2 ингредиента максимум. Для меня это почти всегда беспроигрышный вариант. В этом случае качественный и свежий продукт максимально подчеркивается и раскрывается в своей текстуре и вкусе за счет правильно подобранных ингредиентов. И никогда не забываем, что хорошее вино всегда является лучшим аккомпанементом к вашего блюду ;-) Всем bon appétit и новых гастрономических открытий.

Эпикурейске ваш,
Константан

Поговорим сегодня про потребление. Калорий и вообще. А  Холикбердиев стал анарексиком, другого объяснения у меня нет, чтобы здоровый мужик на 81 кг нахудел? Это что же от него осталось?

Какое объяснение дадите вы приведённому Катей факту? Правильно, бизнес у людей не особо идёт, поэтому все решили «в консерватории что-то подправить», шефа сменить. Вопрос - поможет ли смена шефа если бизнес не идёт?

Сегодня ровно 5 лет как были открыты первые Китайские Новости.

Эти 5 лет полны побед, свершений, открытий, созидания, вдохновения, новых друзей, партнеров, позитивных эмоций, счастья. Также за эти 5 лет были горькие разочарования, сокрушительные поражения, депрессия, но я от этого только окреп.

Всем кто поддержал и поверил спасибо, но особенное спасибо тем, кто не верил, кто отговаривал, а также тем, кто мешал и гадил, благодаря вам я понял, что дело почти безнадежное и его обязательно надо воплотить. Спасибо налоговой, которая проверяла наши чеки спустя неделю после открытия, спасибо фмс, которая еженедельно искала у нас нелегальных китайцев первые пол года после открытия, спасибо фсб и ментам, которые первый год постоянно искали у нас иностранных агентов,  террористов и граждан Украины. Отдельное спасибо всем ворам внутри компании, которых мы поймали, вы избавили меня от излишней доверчивости.

Самое большое спасибо - моим гостям, людям, которые мне верят и которые к нам приходят со своими радостями и печалями. За эти годы у нас праздновали свадьбы, Дни Рождения, окончание учебных заведений, делали предложения, справляли поминки... Сколько  мы всего видели, книгу можно написать.

Самое горячее спасибо - команде Новостей, нас уже, страшно подумать, 250 человек. Бизнес, а рестораны особенно - командная игра, без команды ничего бы не вышло. Спасибо вам, дорогие коллеги!

Самое дружеское спасибо - партнёрам китайских новостей, людям и компаниям, которые нас поддерживают, которые нам помогают расти, а часто и страхуют, по партнерски принимая  на себя часть наших проблем. Спасибо за партнерство, друзья!

Ресторанный бизнес тяжелый, низкорентабельный,  сезонный, но очень интересный, очень честный и мой самый любимый. Приходите в Китайские Новости!

Вот это уровень

Фрэнк Заппа и Анатолич

На уродскую музыку внимания не обращаем, смотрим на технику владения ножом.

А когда этот парень все нарезал, отдают готовить этому парню.

Внимание! Важная информация!

В ЛА, в Голивуде есть ресторан Asanebo. Такая скромная японская сушечная, находится на какой-то парковке супермаркета, внутри ресторан также, как расположен, Тануки у метро Пражская понаряднее будет. Но все, что касается еды и сервиса… Короче, я считаю, что Asanebo - один из лучших японских ресторанов в мире за пределами Японии, и поездка в ЛА уже пройдет не зря, если побывал в этом ресторане. Кстати, Роберт Де Ниро тоже любит этот ресторан, он был за соседним столиком, видимо прилетал из NY по своим киношным делам. Да что там Де Ниро, Илья Лагутенко тоже любит этот ресторан, когда вы с ним будете встречаться в ЛА, он обязательно вас туда приведет.

И вот теперь, собственно, сама новость - 25-26 марта  Илья Лагутенко привезёт в московский Мумий Тролль Бар шефа, который проработал в Asanebo 15 лет, который принёс ресторану звезду Michelin и все  регалии рейтинга Zagat, легендарного Масааки Айому. И Масааки-сан даст всего два ужина 25 и 26 марта, каждый ужин 7 курсов, если это важно для вас. И после ужина Илья Лагутенко даст концерт группы Мумий Тролль, которая впервые в истории исполнит целиком подряд весь альбом «Точно ртуть алоэ», которому именно в эти дни исполняется исполнятся 20 лет. Вы ещё следите, не потерялись? Так вот, после специального ужина и специального концерта выступит специально привезённый  японский DJ Тосио Мацура. Уф! На этом все. Я иду, заказал стол на 26 число. Увидимся.

Билеты по телефону: + 7 495 510 58 48