у жсона свой тулинг у бинарных протоколов свой, для жсона нужно иметь схемы или openapi, иначе тестировщики не разберутся что им слать через postman. И эти схемы тоже надо поддерживать, из JSON тоже можно бояться убирать deprecated поля если нет понимания кто ими может пользоваться (
@Psilon). В случае протобафа делимся с тестировщиками proto файлами и они могут на удобном для них языке получить клиент для сервиса. Про то что прото-сообщение можно сконвертить в жсон для отладки уже писал. В кишки GRPC лазить не приходилось, с этой стороны проблем не встречалось