Зарплату, состоящую из Оклад + премия часто практикуют компании, у которых есть такое понятие как "Ставка". То есть, если у тебя ставка "ведущий специалист", то ты не можешь получать Оклад больше, чем предусмотрено ставкой. Всё остальное до уровня рынка добивается премиальной частью. Так что называть эту схему "серой" это такое себе.
Схема оклад + премия вполне белая, но говно. Не стоит на такое соглашаться, ведь полно нормальных фирм, где всё в виде оклада в договоре написано и не будет возможности кинуть на премию потом