Впервые стаут был описан в 1677 году, в письме, которое сегодня хранится в Британском музее и звучит так: "мы пьем за твое здоровье стаут и лучшие вина".
Стаут делали на основе жареного зерна; первые стауты вообще были на основе жженной мелассы (кормовой патоки). В Великобритании действовал налог на солод, который только увеличивался, поэтому вместо солода начали использовать хмель. Пришлось значительно удешевлять производство и варить более дешевые варианты пива — и, конечно же, на основе меньшего количества солода.
Постепенно рецепты совершенствовались, и в итоге на свет появился портер. Возможно, его название произошло от крика "портер!": так освобождали себе путь грузчики с кегами пива. Портер в то время считался своего рода "вином для бедняков". Заплатив за кружку три пенса, можно было напиться всего несколькими. Хранение портера улучшало его ароматику. Это было первое пиво, которое могло бы выпускаться в коммерческих масштабах и вдобавок храниться.
Различие между портером и стаутом всегда было только в градусе алкоголя в каждом из них. Крепкое пиво портилось значительно медленнее, жара на него не действовала, да и стоил стаут дешевле остальных видов пива.
Светила медицины тех времен восхваляли стаут как отличное лекарство: от неврастении, бессонницы, для улучшения пищеварения. Стаут прописывали даже матерям.
Первой создала молочный стаут пивоварня Whitbread в 1907 году. Говорят, что местные пастухи просили разрешения прогонять коров через территорию пивоварни, апеллируя к слову "молоко" в названии продукта.
Молочные стауты начали производить по причине того, что молоко еще больше усиливало целебные свойства стаута (хоть и не могло ферментироваться дрожжами).
Овсяный стаут (Oatmeal Stout): английский сезонный вариант сладкого стаута, обычно менее сладкий, чем оригинал; в его основе лежит овсянка для создания полноты и сложности вкуса, а не лактоза для создания полноты и сладости. Широкой публике овсяный стаут представила в 1896 году Маклей — крошечная, странная шотландская контора. Она решила использовать овсяный солод и настолько гордилась своим нововведением, что назвала свое творение гордо "напитком столетия".
Российский императорский стаут: британское очень крепкое тёмное пиво верхового брожения, варилось с 1760 года до I мировой войны. Считается, что пиво было популярным при российском императорском дворе и согласно легенде, это медно-коричневое пиво любила императрица Екатерина II, и с 1780 по 1914 год по заказу императорского двора его поставляли морем в Санкт-Петербург. На сегодняшний день оно не пастеризуется, созревает в бочонках в течение 2 месяцев, затем выдерживается в бутылках целый год. Своей необыкновенной стойкостью и способностью выносить дальние морские путешествия напоминает индийский светлый эль, а крепостью и вкусом может соперничать с хорошим портвейном.