Ко мне неожиданно нагрянула корона, поэтому остаток года я дома и вижу в этом возможность наконец уделить должное внимание ненордику и всему что я задолжала (мы помним да? еще датское рождество, обзор еды в Рейкьявике и обзор единственного в Исландии мишлена ресторана Dill)
Но начну с того что наболело в последние пару недель.
К вопросу о конструктивной критике, а самое главное об адекватном ее восприятии. Это тяжело, все знают как это тяжело, непонятно и неприятно, потому что нигде нас этому не учили. В гастропространстве Украины существуют отдельные акторы типа спонсорских проектов, отдельных энтузиастов, шефов и в огромной массе отзывов клиентов, но профессиональная гастрокритика пока отсутствует. Почему? Ведь появились хорошие рестораны, много кто успел постажироваться в Амассе, даже журнал Афиша когда-то заявлял что Алла Законова и редакция сами оплачивают все счета в ресторанах, оттого их критика честная и непредвзятая.
За мои 3,5 года кулинарной школы было много всего, но самым тяжелым испытанием было научиться безболезненно принимать критику. И принять что она будет всегда, и хорошая, и плохая. И критиковать тебя будет не только твой препод по соусам, но и твои одноклассники, причем не только из сельского кафе “Свинья и туборг”, но и из мишленов тоже. И всех нужно уметь выслушать, чтобы воспитать в себе самого сурового, но справедливого критика, который даже после ошеломительного успеха и фейерверка похвал спросит сам себя “а что можно сделать лучше?” и “как двигаться вперед?”
Я не знаю в каком формате проходит обучение поваров в Украине, я несколько раз беседовала со студентами частных школ Франции и Испании и мне рассказывали как они месяц “делали нарезку” (то есть брунуа, а потом открывали ресторан на Рублевке, извините, не могу не пошутить на эту тему), но могу точно сказать, что ни одна практическая пара в кухне в моей школе не обходилась без критики. Мы заходили в кухню, знали заранее задание или получали его на месте не важно, принцип был один и тот же - в конце пары все тарелки выставлялись на стол и все по кругу пробовали и оценивали блюда по категориям вкуса, презентации, оригинальности, текстурам и так далее. Все эти параметры заранее обсуждались и никто например не ожидал увидеть в тарелке зеленое масло и сферы, если мы готовили блюда nouvelle cuisine или классическую датскую кухню. В каждом семестре у меня был новый класс и новые учителя, а значит и новые критики, а значит и критика менялась, и не всегда в желаемую сторону. На финальном экзамене нас всех оценивали вообще совершенно посторонние люди (из индустрии, да), но не работающие в школе и все оценки были абсолютно непредвзятыми.
Дискурс это всегда хорошо, но без методологической базы всем участникам этого процесса втройне тяжело, потому что они на одном языке даже не общаются и преследуют абсолютно разные цели и оценивают одни и те же вещи кто в хвостах, а кто в попугаях. Поэтому не устану в очередной раз повторять, учите английский и читайте критиков профессиональных. Они тоже могут писать только хвалебные отзывы как Андерс Хуса например, потому что обозревает он и его девушка Кейтлин Орр только мишлены, но это не значит, что и они не могут написать негативный отзыв. Могут, просто он не повредит ни их репутации, ни бизнесу. Ни у критиков, ни у профессионалов такой цели вообще быть не должно. Профессиональная зависть вещь абсолютно реальная, но и ее можно направить в очень продуктивное русло.
