Конечно успех 🤗

Кулинарная ценность советов тех, кто миллион лет варит для себя - преувеличена, зачастую. Да, это красивая легенда, которая нравится любому дальнобойщику, но за этим "моя бабка так варила, прадед варил и я варю" часто скрывается несколько мифов, несколько заблуждений, и порой совершенно нелогичные и нетехнологичные действия.
И особенной стеной за всем этим стоит "синдром утенка".

У меня в городе весь город ел лет 10 лагман (и считал его расово верным), который состоял из мучного белого бульона с вареной морковкой и луком.
Когда появились годные уйгурцы с хорошим лагманом, их все равно долго не принимали за истину.

Интересный вариант готовки пиццы

Сначала тесто кладется на решетку угольного гриля, затем на подпеченную лепешку кладутся ингредиенты и запекается второй раз.

На лепешке образуются характерные решетки гриля. Смотрится это круто

Не уверен, что такой вариант годится для QSR форматов, но для ресторанов самое оно.

Сложность тут в том, что тесто на гриле - это цирк с конями: чуто зазевался и вместо теста какашка.

Но выглядит это действительно по-артизански.

Правда в названии видео зачем-то поставили слово revolution 😂

Кстати, в книге Modernist cousine есть интересное объяснение этого факта с точки зрения физики на примере готовки тоста.

Первое время тост в тостере ведет себя нормально Затем начинает резко темнеть. От темнения тост начинает поглощать больше тепла. От большего тепла тост чернеет еще быстрей. И так далее. В итоге температура в тосте расте быстро и нелинейно

Вот почему тосты в тостере легко превратить в уголек.

Физика. 6-й класс, епта

https://www.youtube.com/watch?v=UZmk3WyAuUc

К вопросу о ферментации

Как долго можно выдерживать мраморную говядину?
Прикольный видос. Чувак пробует стейки сухого вызревания с очень большим сроком.

Если кратко, то после вызревания такое мясцо становится вкусней. Но потеря по массе может составлять более 30%.

Как правило такие стейки выдерживают в специальных камерах сухого вызревания. Добавим сюда потерю по массе и получим серьезное повышение цены такого стейка.

https://www.youtube.com/watch?v=JeWauZQcv2U
В этом видео стейки выдержки до 420 дней.

https://www.youtube.com/watch?v=qzR4EQRNevs&feature=youtu.be
А тут мясо выдержки 500 дней.

Даже знать не хочу сколько может стоить стейк из такого мяса 😂

Ням-ням...

Кстати, я не уверен как отнесутся к такому мясу в Грозном, например.

Почитаешь инстграм-аккаунты вайнахских ресторанов, так любая прожарка с намеком на красноту - и сразу же толпа недовольных: фу это че с кровью? Это ж харам. Ну и так далее.

Возможно качественную мраморную говядину в камере сухого вызревания (как на фото) просто назовут гнилой и есть не будут 😂

Извините, забыл добавить. Такие выдержанные стейки перед готовкой конечно же обрезаются с краев. А то так и отравиться легко.

Сегодня субботняя расслабонская рубрика #музыкальныеистории

Про Тима Бакли (Tim Buckley) я узнал несколько лет назад.  Произошло это чудесное событие очень странным образом.

Сначала мне попалась прикольная песня (если честно – шикарная) Джими Каллама (Jamie Cullum) 7 Days To Change Your Life. Мне полюбился этот чувак.

Потом нашел в его исполнении песню Джеффа Бакли (Jeff Buckley ) Lover You Should've Come Over.
Я всегда так делаю – если мне понравилась песня, я нахожу оригинал и сравниваю. Потом слушаю все каверы, которые смогу найти.

В этот раз оригинал мне не зашел совсем. Джефф крутой мужик. Тест этой песни крутой, там офигенские нестандартные гитарные аккорды (кто пробовал играть его песни, тот понимает о чем я), но вот именно эта песня как-то не то.

Я нашел интересные любительские каверы, которые на мой взгляд гораздо интересней оригинала.

После того, как я переслушал всего Джеффа Бакли, я узнал, что у него был крутой папаша Тим Бакли.

Я нашел только один художественный фильм об этой истории “Привет от Тима Бакли”. В конце фильма очень интересная интерпретация песни Тима Once I was, которую сын Джефф поет на концерте памяти отца.

Тем, кто не является поклонником такой музыки и не в теме за тему с отцом и сыном, фильм вряд ли будет интересен.

Узнав кто такой Тим Бакли я начал изучать его творчество.

И Тим Бакли оказался просто удивительным человеком.

Очень интересная история его творчества описана в 5-м томе Писигина “Очерки об англо-американской музыке 50-х и 60-х годов ХХ века”.

Рекомендую творчество этого интереснейшего музыканта.

Тим Бакли умер в возрасте 28 лет от передоза, на целый год перепрыгнув и не попав в “Клуб 27”.

Его сын Джефф Бакли умер в возрасте 30 лет, утонув в реке.

Совсем недавно, пересматривая свой любимый сериал “Клан Сопрано”, я обратил внимание на песню, которая звучит фоном, когда Крис вгоняет себе в вены хмурого, сидя в машине.

Тогда смысл песни до меня дошел окончательно.

Фоном звучала песня Тима Бакли “Дельфины” (в исполнении какого-то чувака).

Может отсюда Илья Лагутенко взял идею “Мне под кожу бы пустить дельфинов стаю”?

Вот вам ссылочки. Наслаждайтесь:

https://youtu.be/LtU-9EMSYu0?t=14

https://www.youtube.com/watch?v=vMTEtDBHGY4

https://www.youtube.com/watch?v=5v2ZDc5DZLY

Ничего не могу с собой поделать. При переходе с до-мажора на до-мажор септ в песне Dolphins сразу вспоминаю школьные годы, и песню Чайфа "Пусть все будет так как ты захочешь"

Декантация вина

Два дня назад я прочитал про винный эксперимент.
Участники эксперимента выяснили, что декантер для вина проигрывает вчистую обычному блендеру.

Просто бутылку вина вылили в блендер и включили его, ыыыы.

И на слепой дегустации блендер выиграл у декантера.

А дегустатор не пальцем деланный - это знаменитый Maxime Billet, соавтор Modernist cousine.

Как вам такие яблочки?

Обожаю, когда винным снобам утирают нос и они стоят как обоссанные.

Вот так выглядит картофель фри, приготовлнный в ультразвуковой ванной для чистки монет. Хруст просто бомбический. Умереть можно.

Картофель фри

Удивительно как в наше время, когда ВСЯ информацию ОБО ВСЕМ доступна в интернете, до сих пор находятся кулинары-любители и повара, которы готовят картофель фри по бабушкиному методу: почистил, разрезал и кинул в кастрюлю с кипящим маслом.

Спойлер: картофель фри готовится НЕ ТАК.

Хестон Блюменталь описал в своей книге способ, с помощью которого он готовит фри в своем легендарном ресторане "Жирная утка"

Сначала картофель отваривается, затем охлаждается в вакуумном испарителе (даже не спрашивайте сколько такая бандура стоит), затем жарится первый раз. Затем опять охлаждается в вакуумном испарителе Затем жарится в последний раз.

В виду высокой сложности подобной технологии и дороговизны оборудования, такое блюдо подается в виде трех брусочков как гарнир к основному блюду.

Уважаемый Хестон не рассказал как сделать эту технологию массовой.

Мы же расписали эту технологию (пока на бумаге) и считаем, что картофель по рецептку мишленовских ресторанов можно подавать в  Burger & Pizzoni как картофель фри.

И себестоимость производства на месте будет гораздо ниже, чем у Хестона, с его дорогущими поварами и не менее дорогим оборудованием.

Практика покажет удастся ли нам это сделать. В Грозном, конечно же 😂

Послесловие. За технологией, которую я описал. скрываются тысячи мелочей: температура варки и жарки, использование конкретного оборудования для варки и жарки, способ выявления нужного картофеля для жарки и много чего еще.

Вообще сколько людей, столько и способов приготовить вкусный картофель фри.

Я не помню какая известная американская сеть бургерных хвасталась своим картофелем фри, типа мы сами режем картофель и сами делаем.

Народ жаловался - ну говно ведь. А бургеристы обижались и отвечали - ну органик же, артизан, епта!

Они тут босиком ходят. Сам только что видел.