Мой коллега предлагает кандидату задание на архитектуру. Пытаются спроектировать какую-нибудь систему. Схематически, в общем описывая, что компоненты делают. Спрашивает, в чем могут быть проблемы, даёт ему сценарии пользования, как обезопасить пользователя или как расширить систему. Показывает насколько кандидат готов смотреть шире тз, раскручивать проблемы, а следовательно учиться
Помоему, так обучаемость не проверишь. Лишь опыт и умение мыслить в стрессовой ситуации. Обучаемость - дал туториал, а потом задачу и проверяй результат ее выполнения.