Вся прелесть кастомных ui-компонентов в том, что они как правило основаны на простых стандартах HTML, и Вы сами уже можете наращивать сложность, как Вам угодно. Если Вам нужно, то в v-model можно биндить и объект, и это нормально.
Например в Вашем случае, можно создать компонент по типу этого, где значением будет объект:
https://codesandbox.io/s/vue-basic-select-with-options-of-objects-4ofrfНакидал на скорую руку, поэтому мог всего и не учесть...