сорян, если это специфично
Из того что Вы описываете, пункт про "дев сертификат", кажется, важным. Можно сказать, что это знание является необходимым для iOS разрабочика. По остальным пунктам - аналогично, если Вы знаете зачем это реально нужно (а не для общего кругозора), то почему бы и не спросить. Опять же, почему возник вопрос, что спрашивать, а что не спрашивать. Если схема собеседоавния не дает сбоя, прошедшие успешно проходят завершают испытательный срок и вливаются в команду, то может ничего и не надо менять?
Тут есть еще такой нюанс, что раз Вы это спрашиваете сейчас, значит считаете важным и если хороший специалист пройдет собеседование, а на испытательном сроке ему выпадет задача (по несчастливой случайности) на это, а он с этим по ряду причин никогда не сталкивался и не слышал - то его рейтинг резко упадет в ваших глазах. Вы не сможете изменить свои ожидания просто перестав задавать вопрос на собеседовании. :)