ну вообще обычно смена схемы с брейкинг чейнжами на продакшене не рекомендуется, но тем не менее, не всегда миграция меняет схему. иногда там добавляются просто партиции, индексы какие нибудь и все такое.
С ломающими изменениями? Эм, это нормально когда после следующей миграции предыдущая версия ПО не поднимается и наоборот.
Что значит не рекомендуется на проме? А как новую версию ставить? Как развивать ПО?
Миграция должна учитывать данные и накладывать патчи так, что бы не повредить данные. Вернее это должны учитывать патчи, они же должны быть сделаны так, что бы обеспечить заполнение, например, данными по умолчанию при добавлении обязательных колонок