ничего не понял, супроцесс тут причём, данные пишуться в переменную она "снаружи", и echo -e "$NEW_JQ_VALUES" работает внутри цикла, почему за цилом пусто
запусти цикл, в нем поставь sleep, в другой окне запусти pstree и посмотри, сколько башей запущено