Первая причина - выбор лежкого сорта, как уже сказано
Вторая - плоды срывают ещё зелёными, для длительной транспортировки, хранения
Третья - условия выращивания подбираются в первую очередь из экономических соображений, а не максимума сахаров и кислот, сухой массы