настройки для всех писем общие. хотите отдельно, надо заморачиваться писать. какую то логику. недоставка, еще 100500 причин. юзайте smtp если нет опыта в настройке почтовых серверов
Так smtp и используется. Просто например я недавно написал плагин для отправки форм, там я могу указать name поля откуда взять email (почта клиента куда нужно отправить подтверждение заказа) и указать replyTo (на какой email ответить).
Но как это сделать в шопаголике не понятно.