Проще всего это узнать на практике.
Если официально, то вот, например: HyperSpec упоминает Lisp image и что в нем есть global environment; спецификации стандартных функций описывают, как именно они обязаны модифицировать этот global environment. Lisp image:
http://www.lispworks.com/documentation/lw71/CLHS/Body/26_glo_l.htm#lisp_imageЯ не разбираюсь, но, подозреваю, то, как конкретно устроен рантайм, может в принципе сильно варьироваться в зависимости от имплементации. Так что честный ответ на этот вопрос это ответ на вопрос про конкретную имплементацию. Лучше в соответствующих более специализированных местах его искать.
Ничего удивительного в том, что все можно переопределить, я лично не вижу. Удивительно скорее то, что это все быстро работает. [I wish I could say «и не ломается», но в случае с SBCL это к сожалению не так — но это незаметно, пока не погружаешься сильно.]