Подскажите пожалуйста где можно по больше узнать про kotlin.io? (уже читала их официальную документацию, но всё равно ничего не поняла)
Видимо речь о kotlinx-io. К сожалению либа сейчас в состоянии on-hold. Мы используем кастомные форки для своих задач. Сейчас можно использовать публичный ktor-io (https://github.com/ktorio/ktor/tree/master/ktor-io), но он не совсем предназначен для широкого применения и заточен под ktor.