(обычно дедлеттер это то что не забрали вовремя все-таки, по классике если вы несмогли обработать - вы просто не делаете ак, и оно там будет висеть пока не протухнет и попадет в дедлеттер, по аналогии с настоящим dead mail)
У вопрошающего кафка, там коммитить вроде можно только оффсет целиком. Нельзя закоммитить все, кроме одного сообщения. То есть, чтобы реализовать дедлеттер, надо сообщение туда вручную пихать.
Но я за кафкой не слежу, может не прав.