я не знаю про го вей, но например как мне видится - можно написать валидатор, который принимает json-схему(например) полей, и сравнивает полученный результат маппинга с ней. Если не совпадает (новое поле/отсутствует старое), то ругаться
Да, вызывать после маппинга, например. Можно и до, на входные параметры, но здесь Вам виднее, т.к. я не знаю, как у вас маппинг работает внутри)