После 1.0 там что-то появилось по кастомизации ACL, чтобы можно было разрешать менять определённые параметры, например. Но к самим ACL это не относится, они хранятся в виде текста.
Плагин - это бинарник на Go, регистрируешь в vault, он сам его запускает и общается по своему протоколу. Это всё скрыто от тебя фреймворком - про протокол и т.п. ты не думаешь, пишешь практически обычное REST-приложение - ендпоинты и коллбеки. Vault ему предоставляет storage и сам перенаправляет запросы с точки монтирования.