В Канаде и Штатах идея простая.
Там чаевые оставляются централизованно через терминалы и распределяются в том числе на поваров.
Если тебя плохо накормили (шашлык был сухим, стейк неправильной прожарки, суп пересолен, чек не несли сто лет), ты можешь оставить всю тусовку без бабла (но через официанта).
В России ты оставишь без важного, но бонуса, а тут без бабла, в этом вся разница.
Враньё, тут они тоже получают зарплату