Ну, на вскидку - не сам RestAssured, но написание автотестов при помощи языка программирования, а не с помощью Postman'а даёт
1) возможность формировать удобные и красивые отчётики, от которых аналитики и бизнес в целом будут писать кипятком радости
2) возможность построить фреймворк, на котором любой ручник, прочитав пару статей по Кукумберу, писать автотесты не трогая код. Догадался уже, что есть хэйтеры кукумбера, стопудов есть какие-то альтернативы, которые их устроят