Скульптинг - по сути метод моделирования при котором форма геометрии задаётся при помощи рисования виртуальной кистью. Грубо говоря будто бы лепишь глину. А моделирование понятие двусмысленное. Если говорить об этом в контексте описание методов моделирования, то это просто манипуляция вершинами, гранями и полигонами в целом. Но если говорить вне этого контекста то, это общее понятие работы с моделями.