Вот согласен. Агент Veeam сам дёрнет VSS, если этого достаточно для консистентности. А баловство со снэпшотами на говнопалках может привести к невосстановимости и бетонным башмакам ;)
С точки зрения бизнеса самые важные данные, наверное - база, документы, ключи-подписи. На втором месте - сами серверы и настройки (чтоб не разворачивать с нуля, RTO уменьшаем).