Вообще не знаю, по каким критериям они серые и коричневые... может это как в AutoCAD, переделали раскраску по слоям и она просто не выкатилась везде ещё. Скорее всего так.
Ночной режим в картах давно не юзал, только в навигаторе иногда выскакивает.
Сейчас проверил, у меня в округе только серые (пешеходные) и зелёные (велосипедные) дорожки.
P.S. IOS version