Не гуру, поэтому скажу с колокольни пользовательской. Выдавать префиксы, ну на самый крайняк не меньше /60 чтоб хоть на гостивой вайфай можно было выдать. Но /56 это будет хорошо. Да, лучше статикой т.к. могут быть неудобства (конкретно сейчас нужно переписывать правила для мапинга префиксв на той машине через которую часть трафика туннеля выпускается). Но с другой стороны это нужно менее 1% хомячков, поэтому тут уж как получится видимо.
Странный вопрос про MTU - конечно стандартного размера.
По slaac выдаются не префиксы, а просто адреса. Но на случай если клиент будет цеплять комп прямо на шнурок от провайдера, то да, наверное стоит выдавать по slaac тоже.