Не совсем корректно рассматривать архитектуру Tarantool, проводя аналогию с таблицами в реляционной базе.
Несмотря на то, что в сценариях использования они похожи, основное отличие заключается в том, что в реляционке все строки обязательно имеют одинаковый формат. Отсюда и варианты с default.
А в tarantool спейс — это коллекция tuple. они могут, но не обязаны быть одинаковыми. Формат — это всего лишь дополнительный constraint на значение полей, ограничивающий допустимые значения, но не имеющий никакого влияния на их содержимое.
Из этого очевидно выводится, что некоторое подмножество коллекций таплов может быть представлено в виде таблицы, как в реляционной базе, но существуют и варианты, которые не ложатся на "табличную" логику.