Во ViewHolder классе создай метод в котором будешь отслеживать изминения твоего editText с помощью TextWatcher, И вызови этот метод в onBindViewHolder(). Если нужно передавать измененный текст в activity или fragment то можно использовать LiveData
По идее каждый объект должен иметь поле с уникальным id. В методе который ты создал в ViewHolder принимай id объекта и по этому id обновляй нужную тебе строку в БД.
Подскажите, пожалуйста. Как создать класс, который через определённые промежутки времени будет обновлять информацию в Fragment и / или в Foreground Service? Я правильно понимаю, что надо использовать Runnable и Live Data?
1. Используй слой data для конвертации объектов. Создай в слое data класс мапер и в классе мапер создай функцию которая конвертирует объекты и возвращает объект энтити. И в репозитории вызывай этот метод