Не всем подойдёт, но в свое время делали так: не синхронизировали номенклатуру вообще, только документы, в которых не было ссылок на н-ру, а только строковые поля: гуид, наименование. Все заказы формировались в центральной базе, на мобиле документ только проводился, либо исключались позиции