По-моему в англе вообще довольно мало разницы между формальным и неформальным стилем
Мне кажется, формальный стиль — это Dear Mr. Smith., в крайнем случае Dear John.
Hi/Hello/Hey — это неформальный, просто им в ИТ активно пользуются. Hey тут самое неформальное.