Суть в том что мутируя объекты ты можешь в том числе переаллоцировать память. Из-за чего ссылки на старую память протухают, и становится возможным use-after-free.
Нет такого правила что «нельзя 2 мутирующих ссылки» есть правило «мутирующая ссылка могут существовать только эксклюзивно любых других»