По сути, разница лишь в предустановленном софте и дефолтных настройках. К примеру, если я хочу себе систему на kde с использованием программ kde - мне проще поставить kubuntu, чем поставить ubuntu и руками накатывать kde, выпиливая gnome.
Плюсом тот же kde neon использует базу ubuntu lts, но ставит kde из собственных репозиториев, и решает свои баги и проблемы. То есть если накатить в ubuntu те самые репозитории и поставить откуда последнюю версию kde, рискуешь нарваться на несовместимости, коих уже нет в kde neon.
Kde neon, кстати, ближе других *ubuntu находится к шоукейсу последних фишечек для кед, но и на него находятся любители.
Ну и на конкретный вопрос: ubuntu с elementary - это на 90% elementaryOS. И если знать что и где допилить, можешь руками получить прям её. Вопрос только в том, а надо ли это тебе