Btrfs, zfs, bcachefs умеют делать зеркало
Надо не зеркало, а по сути, raid0 с возможностью горячей замены дисков и при этом чтобы с отключенного диска можно было считывать инфу. Например, 1 диск заполнился, продолжаем писать на второй, а первый в это время можно отключить и поменять на другой
У меня уже такое ощущение, что проще закодить софтину на переключение между дисками, чем пытаться это как-то на уровне системы решить